No Brasil, o consumo de pescado in natura cresce a cada ano e sua ingestão tem sido associada a problemas de saúde, principalmente, surtos de intoxicação alimentar causado pela histamina, podendo representar risco à saúde do consumidor. A histamina pode provocar erupções na pele, náuseas, dor de cabeça, palpitações, vômitos, dores abdominais, distúrbios respiratórios e taquicardia. O Brasil exporta pescado para os principais mercados consumidores e tem enfrentado barreiras comerciais pela exigência de análises de histamina, com a finalidade de assegurar a qualidade do pescado exportado. Assim sendo, foi desenvolvido e validado um método por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) para a determinação dos teores de histamina em peixes. O método desenvolvido mostrou ter boa linearidade, seletividade, exatidão e precisão, ser robusto e com os limites de detecção e quantificação determinados de 0,03 µg mL-1 e 0,10 µg mL-1, respectivamente. A metodologia foi aplicada a amostras de pescados (atum e sardinha) in natura e em conservas. Das 12 amostras analisadas de atum in natura somente uma apresentou teor de histamina de 1,07 mg.kg-1, 05 amostras de sardinha in natura apresentaram teores de 26,81, 0,35, 37,25, 9,97 e 0,94 mg kg-1, respectivamente. Nas amostras de atum em conserva, 02 apresentaram teores de 1,30 e 0,13 mg kg-1. Enquanto que, 04 amostras de sardinha em conserva continham teores de histamina de 2,49, 68,96 e 11,66 mg kg-1, e uma das amostras de sardinha em conserva estava com o teor muito acima, cerca de 17 vezes do limite máximo estabelecido pelo MAPA, de 100 mg kg-1 para conservas de sardinha. Essa quantidade de histamina encontrada pode sugerir a ocorrência de uma intoxicação, representando risco à saúde humana. Além disso, foi calculada a incerteza de medição, pois garante uma maior confiabilidade dos resultados analíticos para tomadas de decisões importantes em Vigilância Sanitária e Saúde Pública. / In Brazil, the consumption of fish in nature grows every year and its intake has been linked to health problems, especially food poisoning outbreaks caused by histamine, which may pose a risk to consumer health. Histamine can cause skin rashes, nausea, headache, palpitations, vomiting, abdominal pain, respiratory disorders and tachycardia. Brazil exports fish to the main consumer markets and has faced trade barriers by requiring histamine analysis, in order to ensure the quality of exported fish. Thus, it was a method developed and validated liquid chromatography ultra efficiency (CLUE) for determining histamine levels in fish. The method was proven to have good linearity, selectivity, accuracy and precision and be robust with the limits of detection and quantification of certain 0,03 ug mL-1 and 0.10 ug mL-1, respectively. The methodology was applied to fish samples (tuna and sardines) in fresh and canned. Of the 12 samples analyzed tuna in fresh only one showed histamine content of 1.07 mg.kg-1, 05 sardine in fresh samples showed levels of 26.81, 0.35, 37.25, 9.97 and 0.94 mg kg-1, respectively. In the samples of canned tuna, 02 showed levels of 1.30 and 0.13 mg kg-1. While 04 canned sardines containing histamine concentrations of 2.49, 68.96 and 11.66 mg kg-1, and one sample canned sardine content was much higher, about 17 times higher than the maximum limit established by MAPA, 100 mg kg-1 for canned sardine. This amount of histamine found may suggest the occurrence of intoxication, representing a risk to human health. In addition, the measurement uncertainty was calculated as it ensures a higher reliability of the analytical results for taking important decisions on Health Surveillance and Public Health.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-19092016-134317 |
| Date | 15 June 2016 |
| Creators | Takemoto, Emy |
| Contributors | Oliveira, Carlos Augusto Fernandes de |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Tese de Doutorado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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