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Paula Bacelar Leite.pdf: 1832443 bytes, checksum: 9905ca3e73155cecd6489273fc00880a (MD5) / FAPESB / A partir de 1989, com o primeiro relato, na região cacaueira baiana do fungo
Moniliophthora perniciosa, causador da doença vassoura-de-bruxa, iniciou-se
nessa região um processo de empobrecimento provocado pela redução de até
100% da produção de cacau, em diversas propriedades rurais. A vassoura de
bruxa representa uma das mais importantes doenças do cacaueiro por sua
grande capacidade destrutiva e pela grande velocidade com a qual se espalha. A
planta do cacau é uma espécie nativa da floresta tropical úmida americana,
provavelmente originária das bacias do Amazonas e Orinoco. É uma árvore que
desenvolve em clima quente e úmido numa faixa geográfica compreendida entre
os paralelos 20ºN e 20ºS. Entre os esforços encontrados no controle da vassoura
de bruxa destacam-se as pesquisas sobre novas variedades de cacau
resistentes, produtivas e que originem matérias primas de qualidade industrial. O
chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau
(Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou
manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100
g) de sólidos totais de cacau. A qualidade do chocolate é avaliada por meio de
suas características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. Com o objetivo
de colaborar com o Programa Brasileiro de Melhoramento Genético foram
caracterizadas amostras de cacau monitoradas durante o processo de
fermentação e secagem das variedades resistentes à vassoura de bruxa
denominadas SR162 e PH16 e uma amostra susceptível a doença denominado
de cacau convencional. Foram processadas e caracterizadas as massa de cacau,
manteiga de cacau e os chocolates quanto à composição físico-química e
química, assim como a avaliação física através do estudo da estrutura dos
chocolates e a avaliação sensorial através do teste de aceitação e análise
descritiva quantitativa (ADQ®). Os resultados das análises físico-químicas
realizadas mostraram que independente da resistência ou não à vassoura de
bruxa as variedades estudadas apresentam características próprias. Entre as
amostras dos materiais em estudo, não foram identificadas diferenças
significativas nas análises de pontos de fusão e na composição de ácidos graxos.
As análises colorimétricas mostraram que cada chocolate produzido possui uma
cor específica, o que foi confirmado pelos provadores treinados na avaliação
sensorial. No estudo das estruturas dos chocolates o menor conteúdo de gordura
e o maior tamanho de partículas, encontrados na amostra da variedade PH16,
levaram a um maior valor de tensão inicial e maior área de histerese. Para a
viscosidade a variação da gordura e o tamanho das partículas não são
interferentes. Na Análise Descritiva Quantitativa® realizada, as amostras de
chocolates apresentaram diferenças significativas entre si (p<0,05), com
referência aos termos descritores. No teste de aceitação os consumidores
avaliaram os chocolates com notas que variaram de gostei muito a gostei
moderadamente. Através das analises realizadas, verificou-se que as amostras
de cacau resistentes à vassoura de bruxa, SR162 e PH16, e o cacau convencional apresentaram características particulares. / Universidade Federal da Bahia.Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/8742 |
| Date | 01 March 2013 |
| Creators | Leite, Paula Bacelar |
| Contributors | Soares, Sérgio Eduardo |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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