Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-15T14:30:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2010 / Resumo: O sucesso comercial dos produtos minimamente processados depende da manutenção do seu estado fresco, retardando ao máximo a perda de qualidade nutricional. Esses produtos devem ser microbiologicamente seguros e ter vida útil suficiente para tornar viável o seu consumo pelos consumidores. O método mais usado no Brasil para sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas é o químico, por meio de solução com hipoclorito de sódio, mas devido à produção de compostos orgânicos clorados e seu potencial carcinogênico, tem ocorrido a busca por alternativas a esse sanitizante. Duas possibilidades são os métodos físicos água ozonizada e radiação UV-C. Assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar estes sanitizantes como possíveis substituintes ao hipoclorito de sódio e foi dividido em duas fases. Na primeira foram definidas as concentrações mais adequadas de água ozonizada e radiação UV-C, além da embalagem para serem usados na segunda fase. Nesta, comparou-se os tratamentos água ozonizada (1,6 mg L-1/1 min), radiação UV-C (11,3 kJ m-2) e hipoclorito de sódio (100 mg L-1/1 min) e água corrente. Melões amarelos previamente resfriados foram minimamente processados passando por seleção, caracterização inicial, lavagem em água corrente, drenagem, corte em fatias com retirada das sementes e cascas, sanitização, drenagem, acondicionamento e armazenagem a 5 ºC ± 2 ºC por 10 dias. Os produtos foram analisados logo após o corte, após a sanitização e aos 3, 6, 8 e 10 dias de armazenamento quanto a análises físico-químicas e microbiológicas. A concentração de água ozonizada e intensidade de radiação UV-C mais efetivas na redução microbiana de melão amarelo minimamente processado foram de 1,6 mg L-1/1 minuto e 11,3 kJ m-2, respectivamente. A maior modificação da atmosfera ocorreu nas fatias embaladas com PEBD, alcançando concentrações de 15,66% e 2,43% de O2 e CO2, respectivamente, no nono dia de armazenamento. Tanto a água ozonizada quanto a radiação UV-C foram eficientes na redução da carga microbiana do melão minimamente processado armazenado a 5 ± 2 ºC por 8 dias e podem ser substitutos do hipoclorito de sódio. Os sanitizantes avaliados não comprometeram a qualidade físico-química dos melões minimamente processados / Abstract:The commercial success of minimally processed products depends on the maintenance of fresh state, avoiding the loss of nutritional quality. These products must be microbiologically safe and an enough shelf life to make feasible its use by consumers. The method most used in Brazil to sanitize fruits and vegetables is the chemical, with a solution of sodium hypochlorite, but due the production of chlorinated organic compounds and its carcinogenic potential, has been occurring the search for alternatives methods. Two possibilities are the physical methods ozonated water and UV-C radiation. Thus, this study aimed to evaluate these sanitizers as possible substitutes for sodium hypochlorite and was divided into two phases. In the first set the concentrations of ozonated water (1,6 mg L-1 , 1,8 mg L-1 and 2,0 mg L-1), UV-C radiation (4,80 kJ m-2 and 11,3 kJ m-2) and packaging (PP, LDPE and PET) to be used in the second phase were defined. In this, it was compared the treatments ozonated water (1,6 mg L-1/1 min), UV-C radiation (11,3 kJ m-2) and sodium hypochlorite (100 mg L-1/1 min) and water. Cooled yellow melons were minimally processed through selection, initial characterization, washing in water, draining, cut into slices, sanitization, drainage (1 minute), packaging and storing at 5 ºC ± 2 ºC for 10 days. The products were analyzed immediately after cutting and at 3, 6, 8 and 10 days of storage on the physical-chemical and microbiological analysis. The concentration of ozonated water and intensity of UV-C radiation more effective in the microbial reduction of fresh-cut melon were 1,6 mg L-1 for 1 minute and 11,3 kJ m-2, respectively. Slices put in PET packages remained the gas composition similar to the atmospheric air, showing that this package is not suitable when the atmospheric modification is required. The higher atmosphere reduction was in slices packaged in LDPE, reaching concentrations of 15,66% and 2,43% of O2 and CO2, respectively, on the nine day of storage. Both UV-C radiation and ozonated water were effecitve in reducing microbial load of fresh-cut melons stored at 5 ºC ± 2 ºC for 8 days and can be substitutes for sodium hypochlorite. The sanitizers evaluated did not affect thephysical-chemical quality of fresh-cut melons / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256953 |
| Date | 02 February 2010 |
| Creators | Amaral, Rivia Darla Alvares, 1985- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Benedetti, Benedito Carlos, 1956-, Arruda, Maria Cecilia de, Silveira, Neliane Ferraz de Arruda |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia Agrícola, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 68 f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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