A inclusão de alimentos regionais na dieta contribui para a promoção de hábitos alimentares
saudáveis e para o desenvolvimento da economia da região. O objetivo deste trabalho foi
desenvolver uma bebida fermentada tipo iogurte a partir de extrato hidrossolúvel de amêndoas
de baru e leite integral. Foram desenvolvidas nove formulações diferentes, variando a
concentração de extrato e açúcar, visando obter os parâmetros ideais de cada um dos
substratos na formulação da bebida fermentada. As melhores formulações, selecionadas por
Análise Sensorial Descritiva Quantitativa, foram as elaboradas com maior quantidade de
açúcar. A quantidade de extrato hidrossolúvel de baru adicionada não afetou as características
sensoriais nem a qualidade global das formulações. As três melhores formulações de iogurte,
F5 (elaborada com 50% de EHB e 6% de açúcar), F6 (elaborada com 50% de EHB e 12% de
açúcar) e F9 (elaborada com 75% de EHB e 12% de açúcar) foram caracterizadas físicoquímicamente
e permaneceram armazenadas sob refrigeração durante quatro semanas, com
verificação dos parâmetros microbiológicos (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e
bolores e leveduras), pH, cor objetiva e teor de sólidos solúveis (°Brix) nos tempos de
armazenamento 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Também foram realizados testes afetivos de aceitação e
de intenção de compra, com provadores não treinados. Não foram identificados
microrganismos do grupo coliformes nem Salmonellas durante o período de armazenamento.
Houve acidificação e alteração na cor e teor de sólidos a cada semana. Os resultados obtidos
nos testes de aceitação e de intenção de compra demonstraram que a formulação F6,
elaborada com 50% de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e 12% de açúcar, foi a que
alcançou melhores resultados, apresentando índice de aceitação de 83,5% no parâmetro
impressão global e tempo de vida útil de 21 dias. / The inclusion of regional foods in diet contributes to the promotion of healthy and the
development of the regional economy. The objective of this study was to develop a drink type
yogurt from water-soluble extract of the baru almond and milk. Nine different formulations
were developed, varying the concentration of extract and sugar, in order to obtain the ideal
parameter of each of the substrates in the fermented beverage formulation. The best
formulations, selected by Quantitative Descriptive Sensorial Analysis, were those elaborated
with the highest amount of sugar. The amount of water-soluble extract of de baru almond did
not affect the sensory characteristics of the formulations. The three best yoghurt formulation,
F5 (elaborated with 50% EHB and 6% sugar), F6 (elaborated with 50% EHB and 12% sugar)
and F9 (elaborated with 75% HBs and 12% sugar) were characterized physico-chemically and
were stored under refrigeration for four weeks with checking the microbiological parameters
(thermotolerant and total coliforms, Salmonella and molds and yeasts), pH, objective color
and soluble solids content (° Brix). There were also acceptance and purchase intention tests
with untrained tasters. No microorganisms from the coliform group or Salmonellas were
identified during the storage period. There was acidification and change in color and solids
content at storage. The results obtained in the acceptance and purchase intention tests showed
that the formulation F6, elaborated with 50% water-soluble extract of baru almond and 12%
sugar, was the one that obtained better results, with acceptance of 83.5 % for the global
impression parameter and shelf life of 21 days.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.uft.edu.br:11612/1004 |
| Date | 31 August 2017 |
| Creators | Vieira, Carla Francisca de Sousa |
| Contributors | Zuniga, Abraham Damian Giraldo |
| Publisher | Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFT, instname:Universidade Federal do Tocantins, instacron:UFT |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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