Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-16Bitstream added on 2014-06-13T20:41:12Z : No. of bitstreams: 1 jardim_fbb_dr_arafcf.pdf: 509534 bytes, checksum: fc200b1470ba9de6e5425553da141715 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea: Controle (BL); Fermentada (BLF); Carbonatada (BLC) e Fermentada Carbonatada (BLFC). Nas amostras submetidas à carbonatação, utilizou-se um carbonatador para injeção do gás dióxido de carbono (CO2) dissolvido em água potável, resultando em um produto com a proporção de 2: 1 (volume de gás/ volume de bebida láctea) e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo constituído das bactérias lácticas Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos (composição química, índice de proteólise e teor de carbonatação), parâmetros microbiológicos (contagens de coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e viabilidade das bactérias lácticas) e aspectos sensoriais através de testes de aceitação e intenção de compra, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado das bebidas lácteas. As formulações de bebidas fermentadas BLF e BLFC apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação às amostras não fermentadas BL e BLC nos parâmetros glicídeos redutores em lactose e em sacarose, pH e índice de proteólise, com menores médias absolutas e acidez com maiores médias em todos os tempos estudados. As bebidas fermentadas BLF e BLFC não apresentaram presença de microrganismos contaminantes. A amostra BLC apresentou presença de leveduras e coliformes totais, mas as contagens indicaram que estava própria para o consumo no tempo 28 dias. Entretanto, a amostra controle (BL) apresentou contagens... / The goal of this work was to develop a strawberry flavored dairy beverages carbonated and fermented with probiotic bacteria. Four formulas of dairy beverages were elaborated: Control (BL); Fermented (BLF); Carbonated (BLC) and Carbonated Fermented (BLFC). In samples submitted for carbonation, a carbonator was used for the carbon dioxide (CO2) gas injection dissolved in drinking water, resulting in a product with a ratio of 2:1 (volume of gas volume of dairy beverages) and the cultivation consisting of lactic bacteria Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® and Streptococcus thermophilus was employed on the fermented samples. The samples were characterized by physical and chemical parameters (chemical composition, proteolysis index and carbonation proportion), microbiological parameters (total coliform counts, E. coli, yeasts and molds and viability of the lactic bacteria) and sensory aspects through acceptance testing and purchase intention, over the course of 28 days of refrigerated storage of the dairy beverages. The formulations of the BLF and BLFC fermented drink presented significant differences (p < 0,05) in relation to the non-fermented samples BL and BLC in glucides reducer of lactose and sucrose parameters, pH and proteolysis index, with lower absolute averages and acidity with higher averages at all studied times. The fermented beverages BLF and BLFC did not show any presence of contaminating microorganisms. The BLC sample showed the presence of yeasts and coliform counts, but the counts indicated that it was suitable for consumption in 28 days time. However, the sample... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Célia Maria de Sylos / Coorientador: Elizeu Antônio Rossi / Banca: Daise Aparecida Rossi / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Daniele Peres Miguel / Banca: Sueli Ciabotti / Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea: Controle (BL); Fermentada (BLF); Carbonatada (BLC) e Fermentada Carbonatada (BLFC). Nas amostras submetidas à carbonatação, utilizou-se um carbonatador para injeção do gás dióxido de carbono (CO2) dissolvido em água potável, resultando em um produto com a proporção de 2: 1 (volume de gás/ volume de bebida láctea) e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo constituído das bactérias lácticas Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos (composição química, índice de proteólise e teor de carbonatação), parâmetros microbiológicos (contagens de coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e viabilidade das bactérias lácticas) e aspectos sensoriais através de testes de aceitação e intenção de compra, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado das bebidas lácteas. As formulações de bebidas fermentadas BLF e BLFC apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação às amostras não fermentadas BL e BLC nos parâmetros glicídeos redutores em lactose e em sacarose, pH e índice de proteólise, com menores médias absolutas e acidez com maiores médias em todos os tempos estudados. As bebidas fermentadas BLF e BLFC não apresentaram presença de microrganismos contaminantes. A amostra BLC apresentou presença de leveduras e coliformes totais, mas as contagens indicaram que estava própria para o consumo no tempo 28 dias. Entretanto, a amostra controle (BL) apresentou contagens... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The goal of this work was to develop a strawberry flavored dairy beverages carbonated and fermented with probiotic bacteria. Four formulas of dairy beverages were elaborated: Control (BL); Fermented (BLF); Carbonated (BLC) and Carbonated Fermented (BLFC). In samples submitted for carbonation, a carbonator was used for the carbon dioxide (CO2) gas injection dissolved in drinking water, resulting in a product with a ratio of 2:1 (volume of gas volume of dairy beverages) and the cultivation consisting of lactic bacteria Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® and Streptococcus thermophilus was employed on the fermented samples. The samples were characterized by physical and chemical parameters (chemical composition, proteolysis index and carbonation proportion), microbiological parameters (total coliform counts, E. coli, yeasts and molds and viability of the lactic bacteria) and sensory aspects through acceptance testing and purchase intention, over the course of 28 days of refrigerated storage of the dairy beverages. The formulations of the BLF and BLFC fermented drink presented significant differences (p < 0,05) in relation to the non-fermented samples BL and BLC in glucides reducer of lactose and sucrose parameters, pH and proteolysis index, with lower absolute averages and acidity with higher averages at all studied times. The fermented beverages BLF and BLFC did not show any presence of contaminating microorganisms. The BLC sample showed the presence of yeasts and coliform counts, but the counts indicated that it was suitable for consumption in 28 days time. However, the sample... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

A inclusão de alimentos regionais na dieta contribui para a promoção de hábitos alimentares saudáveis e para o desenvolvimento da economia da região. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida fermentada tipo iogurte a partir de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e leite integral. Foram desenvolvidas nove formulações diferentes, variando a concentração de extrato e açúcar, visando obter os parâmetros ideais de cada um dos substratos na formulação da bebida fermentada. As melhores formulações, selecionadas por Análise Sensorial Descritiva Quantitativa, foram as elaboradas com maior quantidade de açúcar. A quantidade de extrato hidrossolúvel de baru adicionada não afetou as características sensoriais nem a qualidade global das formulações. As três melhores formulações de iogurte, F5 (elaborada com 50% de EHB e 6% de açúcar), F6 (elaborada com 50% de EHB e 12% de açúcar) e F9 (elaborada com 75% de EHB e 12% de açúcar) foram caracterizadas físicoquímicamente e permaneceram armazenadas sob refrigeração durante quatro semanas, com verificação dos parâmetros microbiológicos (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e bolores e leveduras), pH, cor objetiva e teor de sólidos solúveis (°Brix) nos tempos de armazenamento 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Também foram realizados testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. Não foram identificados microrganismos do grupo coliformes nem Salmonellas durante o período de armazenamento. Houve acidificação e alteração na cor e teor de sólidos a cada semana. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção de compra demonstraram que a formulação F6, elaborada com 50% de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e 12% de açúcar, foi a que alcançou melhores resultados, apresentando índice de aceitação de 83,5% no parâmetro impressão global e tempo de vida útil de 21 dias. / The inclusion of regional foods in diet contributes to the promotion of healthy and the development of the regional economy. The objective of this study was to develop a drink type yogurt from water-soluble extract of the baru almond and milk. Nine different formulations were developed, varying the concentration of extract and sugar, in order to obtain the ideal parameter of each of the substrates in the fermented beverage formulation. The best formulations, selected by Quantitative Descriptive Sensorial Analysis, were those elaborated with the highest amount of sugar. The amount of water-soluble extract of de baru almond did not affect the sensory characteristics of the formulations. The three best yoghurt formulation, F5 (elaborated with 50% EHB and 6% sugar), F6 (elaborated with 50% EHB and 12% sugar) and F9 (elaborated with 75% HBs and 12% sugar) were characterized physico-chemically and were stored under refrigeration for four weeks with checking the microbiological parameters (thermotolerant and total coliforms, Salmonella and molds and yeasts), pH, objective color and soluble solids content (° Brix). There were also acceptance and purchase intention tests with untrained tasters. No microorganisms from the coliform group or Salmonellas were identified during the storage period. There was acidification and change in color and solids content at storage. The results obtained in the acceptance and purchase intention tests showed that the formulation F6, elaborated with 50% water-soluble extract of baru almond and 12% sugar, was the one that obtained better results, with acceptance of 83.5 % for the global impression parameter and shelf life of 21 days.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-10-14T20:17:12Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Luisa Zaiden Carvalho Martins de Sá - 2013.pdf: 10244325 bytes, checksum: 02d04ed57549fd14027ffa31d1647977 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-10-16T18:33:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Luisa Zaiden Carvalho Martins de Sá - 2013.pdf: 10244325 bytes, checksum: 02d04ed57549fd14027ffa31d1647977 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-16T18:33:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Luisa Zaiden Carvalho Martins de Sá - 2013.pdf: 10244325 bytes, checksum: 02d04ed57549fd14027ffa31d1647977 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-03-28 / The consumption of wine has been associated with health promoting properties due to the high content of phenolic compounds, what makes wines an important dietary source of antioxidants. Jabuticaba fermented beverages, as much as wine, have a high content of phenolic compounds. In this study, traditional spectrophotometric methods (ABTS, DPPH, Folin-Ciocalteu) as well as novel methods (Cyclic Voltammetry - CV, Differential Pulse Voltammetry - DPV and Square Wave Voltammetry - SWV) have been used to evaluate the antioxidant activity of wines of different origin a jabuticaba fermented beverages and a jabuticaba brandy. Furthermore, an Electroanalytical Index (EI) has been proposed in order to allow the comparison of the antioxidant activity measured by electroanalytical methods. For the fermented beverages of jabuticaba, it has been demonstrated in the five methods that all three varieties, red, white and rose, have high antioxidant potential, very similar to a red dry wine, while the brandy has not shown any peaks in voltammetric analysis. In the analyzes by DPPH, red wines have shown about five times as much the antioxidant capacity of white wines, while for the EI it is twice as much when compared to white wines. Rose, white and fortified wines have shown lower EI than the red wine. It has been determined a Pearson correlation of -0.91097 between the DPPH method and the EI. The proposed EI allows comparison of the amount of electroactive compounds determined in the various wine samples analyzed. Considering the electroactive nature of the antioxidant compounds, electroanalytical methods have been demonstrated suitable for studying such compounds. Its main disadvantage was the high adsorption process due to the phenolic oxidation on the electrode´s surface, creating an isolating film on it. This process has been overcome by the use of carbon paste electrode. / O consumo de vinhos tem sido associado a benefícios à saúde por conter alto teor de compostos fenólicos, o que os torna uma importante fonte alimentar de antioxidantes. Bebidas fermentadas de jabuticaba, assim como os vinhos, também apresentam alto teor de compostos fenólicos. No presente trabalho, foram utilizados métodos espectrofotométricos clássicos (ABTS, DPPH, Folin-Ciocalteu) bem como métodos inovadores (voltametria cíclica, voltametria de pulso diferencial e voltametria de onda quadrada) para avaliação da atividade antioxidante de vinhos de diferentes origens e de bebidas fermentadas de jabuticaba e de uma aguardente de jabuticaba. Além disso, foi proposto um índice eletroanalítico (EI) que permite a comparação da atividade antioxidante medida pelos métodos eletroanalíticos. Para os fermentados de jabuticaba, foi demonstrado em todos os cinco métodos que todas as três variedades, a tinta, a rosê e a branca, apresentam potencial antioxidante elevado, bastante semelhante ao de um vinho tinto seco, enquanto a aguardente de jabuticaba não apresentou nenhum pico nas análises voltamétricas. Nas análises por DPPH, os vinhos tintos demonstraram possuir cerca de cinco vezes mais capacidade antioxidante que os vinhos brancos; já para EI, a diferença encontrada foi de cerca de duas vezes. Os vinhos rosê, branco, espumantes e fortificados demonstraram EI inferior ao dos vinhos tintos. Foi determinada uma correlação de Pearson de -0,91097 entre o método de DPPH e o EI. O EI proposto permite a comparação entre a quantidade de compostos eletroativos encontrados nas diferentes amostras de vinhos analisadas. Considerando-se a natureza eletroativa que os compostos antioxidantes apresentam, os métodos eletroanalíticos demonstraram ser métodos adequados, simples e rápidos para o estudo de tais compostos. A principal desvantagem encontrada nas análises por esse método foi a forte adsorção dos compostos fenólicos devido ao processo de oxidação que eles sofrem, formando um filme isolante na superfície do eletrodo, fato este contornado pelo uso de eletrodos de pasta de carbono.