Um chocolate amargo com alto teor de cacau (71%) foi desenvolvido e codificado como D71. Previamente, foi realizada a seleção da amostra de liquor de cacau mais rica em polifenóis e flavonóides, dentre três amostras recebidas de fornecedores diferentes. Como comparativo, quatro variedades de vinho tinto foram estudadas (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot-Noir e Tannat) e o vinho Tannat selecionado. Para caracterizar o produto D71 sua quantidade de polifenóis e flavonóides foi comparada a amostras de chocolate amargo comerciais contendo diferentes percentuais de cacau: 50%, 70%, 72%, 86% e 99%. Em um segundo passo, efetuou-se a comparação do D71 com diferentes tipos de chocolate comerciais: branco (WC), ao leite (MC) e meio amargo (D40). O produto D71 demonstrou menor quantidade de polifenóis em relação às amostras comerciais de chocolate amargo, porém similar quantidade de flavonóides. Quando as amostras de WC, MC e D40 foram comparadas ao D71, este produto mostrou superioridade significativa em relação aos teores de polifenóis e flavonóides. Comparando a quantidade de flavonóides presentes no D71 e no vinho tinto Tannat verificou-se que para obtenção da mesma quantidade de flavonóides de 196 mL deste vinho seria necessário o consumo de 49g do chocolate desenvolvido (D71). Esta relação foi utilizada para o ensaio in vivo com ratos da raça Wistar, realizado por um período de 45 dias. Os resultados obtidos nas análises do sangue demonstraram que as taxas de LDL oxidado (ox-LDL) nos ratos que consumiram vinho tinto puro ou vinho tinto combinado com o chocolate foram superiores às dos ratos que consumiram somente chocolate. Quando o efeito sinérgico das duas fontes de antioxidantes foi avaliado, o ox-LDL mostrou-se ainda mais elevado sugerindo uma interação negativa entre os antioxidantes do chocolate D71 com o vinho tinto Tannat. A análise do colesterol total no fígado mostrou níveis reduzidos nos grupos que ingeriram vinho tinto sendo coerente com os resultados sangüíneos. Os dados obtidos neste trabalho permitem sugerir que estes compostos presentes no D71, quando ingeridos na ausência do vinho tinto (Tannat), apresentam melhor capacidade antioxidante; demonstrando o potencial efeito benéfico dos polifenóis e flavonóides do chocolate amargo (D71) à saúde. / The evaluation of potential benefits to health of dark chocolate in a comparison with red wine was studied. For that, a dark chocolate with a high level of cocoa (71%, labeled as D71) was developed and the quantity of polyphenols and flavonoids of the sample was measured. Previous to the manufacture of chocolate, cocoa liquor was selected based on the amount of antioxidants. Red wine polyphenols and flavonoids were also evaluated and Tannat was selected between four varieties (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot-Noir and Tannat). The quantity of antioxidants of D71 was analyzed and compared with other samples of dark chocolate with different levels of cocoa (50%, 70%, 72%, 86% and 99%) and with different types of chocolate (White, Milk and Dark with 40% of cocoa). D71 was the lowest in polyphenols levels, but similar in flavonoids quantity. When compared with different types of chocolate, D71 showed the highest amount of polyphenols and flavonoids and a statistical difference could be observed. The obtained results of D71 and Tannat showed that to ingest the same amount of flavonoids found in 196 ml of Tannat an adult has to eat 49g of D71. This proportion was used to an in vivo assay with Wistar rats for 45 days. Results obtained in blood analysis showed that oxidized LDL (ox-LDL) in rats that ingested red wine was higher than the groups that ingested only chocolate. When synergic effect of these two sources of antioxidants was measured, the ox-LDL showed the highest values, suggesting a competition between these antioxidants. Total cholesterol in liver showed lower levels in groups that ingested red wine that was a consistent result when compared to ox-LDL in blood. This research suggests that antioxidants from D71, in absence of Tannat Red Wine, could contribute to health benefits.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:lume.ufrgs.br:10183/11139 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Pimentel, Fernanda A. |
| Contributors | Jong, Erna Vogt de, Nitzke, Julio Alberto |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul, instacron:UFRGS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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