Darbo tikslas: įvertinti fermentuotų vaistinių – prieskoninių augalų panaudojimo galimybes vytintų vištienos produktų gamyboje. Šiuo tikslu atliktas vištienos krūtinėlės apdorojimas fermentuotais augaliniais produktais (Satureja montana; Satureja hortensis), fermentacija vykdyta pieno rūgšties bakterijomis (L. sakei; P. pentosaceus; P. acidilactici) taikant tradicinę ir kietafazę fermentacijos technologijas. Taip pat įvertinti vištienos mėginių technologiniai ir saugos rodikliai (sausosios medžiagos, virimo nuostoliai, švelnumas, vandens rišlumas, spalvų koordinatės, biogeninių aminų kiekis) bei pritaikytas nekontaktinis metodas akustiniu spektrometru vištienos kontrolei. Nustatyta, kad vištienos krūtinėlės, apdorotos fermentuotais augaliniais priedais, kokybės rodikliai ir spalvų koordinatės nevienareikšmiai priklauso nuo fermentacijai naudotų vaistinių − prieskoninių augalų porūšio, pieno rūgšties bakterijų rūšies ir fermentacijos technologijos. Taip pat, nustatyta koreliacija tarp praėjusio pro mėginį akustinio signalo amplitudės (Ap) verčių ir sausųjų medžiagų kiekio (r = 0,348) bei virimo nuostolių (r = 0,481), todėl galima teigti, kad akustinį metodą galima taikyti vištienos krūtinėlės kai kurių kokybės rodiklių analizei. L. sakei, P. acidilactici bei P. pentosaceus yra saugūs mikroorganizmai vištienos apdorojimui, nes toksinių histamino normų (10-40 mg histamino 100g produkto) neviršijo nei vienas tirtas vištienos mėginys. / This study was aimed at evaluating the possibilities of fermented savory plants usage in the manufacture of dried chicken products. In order to achieve this aim, the chicken breast was processed by fermented plant products (Satureja montana; Satureja hortensis), fermentation was carried out with lactic acid bacteria (L. sakei; P. pentosaceus; P. acidilactici) using traditional and solid-state fermentation technologies. Moreover, technological and safety parameters of the chicken samples were evaluated (dry matter, cooking losses, tenderness, water holding capacity, colour coordinates, amount of biogenic amines) and the non-contact method with acoustic spectrometer was applied for the control of the chicken parameters. It was determined that the quality parameters of the chicken breast, treated by using a plant supplement, ambiguously depend on savory herbs subspecies, lactic acid bacteria species, and fermentation technology. The acoustic method can be used for analysis of some quality parameters of the chicken breast. It was found correlation between the amplitude (Ap) values of acoustic signal and the dry matter content (r = 0,348) as well as cooking losses (r = 0,481). L. sakei, P. acidilactici, and P. pentosaceus are safe microorganisms for chicken processing since neither of the investigated chicken samples exceeded toxic histamine rates (10-40mg histamine per 100g product).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LABT_ETD/oai:elaba.lt:LT-eLABa-0001:E.02~2014~D_20140618_220224-48935 |
| Date | 18 June 2014 |
| Creators | Lepeškaitė, Emilija |
| Contributors | Bartkiene, Elena, Pridotkas, Gediminas, Baltušnikienė, Aldona, Bartkienė, Elena, Januškevičienė, Gražina, Malakauskas, Mindaugas, Stankevičienė, Marija, Špakauskas, Vytautas, Kačinskaitė, Dovilė, Lithuanian University of Health Sciences |
| Publisher | Lithuanian Academic Libraries Network (LABT), Lithuanian University of Health Sciences |
| Source Sets | Lithuanian ETD submission system |
| Language | Lithuanian |
| Detected Language | English |
| Type | Master thesis |
| Format | application/pdf |
| Source | http://vddb.library.lt/obj/LT-eLABa-0001:E.02~2014~D_20140618_220224-48935 |
| Rights | Unrestricted |
Page generated in 0.0026 seconds