A diversidade de frutas produzidas no Brasil constituiu-se numa alternativa de consumo quando industrializadas na forma de farinha tornando-se fonte de compostos bioativos, fibra alimentar e minerais. Podem ainda, ter seu uso inserido como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos alimentícios mais saudáveis e isentos ou com reduzido teor de glúten. O presente trabalho objetivou a caracterização, estudo da composição química e qualidade nutricional de farinhas comerciais de frutas, bem como, o uso da tecnologia de imagem digital para estabelecer seus padrões de colorações. Coletaram-se 10 diferentes farinhas comerciais de frutas sendo elas, açaí (AÇ), ameixa (AM), banana verde (BV), coco (CO), laranja (LA), limão (LI), maçã (MA), mamão (MM), maracujá (MR) e uva (UV) e para cada tipo de farinha três lotes distintos foram avaliados. Realizaram-se as medidas em triplicata dos parâmetros de umidade, atividade de água, resíduo mineral fixo, proteínas, fibra alimentar (duplicata), pH, minerais como Cu (cobre), Fe (ferro), Zn (zinco), Mn (manganês), Na (sódio), K (potássio), Ca (cálcio), Mg (magnésio), P (fósforo), Co (cobalto), Cd (cádmio), Cr (cromo), Pb (chumbo), teor de vitamina C, conteúdo total de antocianinas, potencial antioxidante (DPPH, ABTS), cor instrumental no espaço de cor (CIE L*a*b*; CIE C*h* e XYZ. As imagens dos 10 tipos de farinhas comerciais de frutas foram obtidas por câmara digital sendo processadas em software desenvolvido conforme formas de programação para o estudo das imagens digitais. Outras características das farinhas comerciais de frutas foram provenientes de informações analíticas instrumentais: difratometria de Raios-X, espectroscopia na região de absorção no infravermelho, e estudo por termogravimetria. O teor de umidade para todas as farinhas comerciais de frutas estudadas apresentou-se abaixo de 15 % e a atividade de água (Aw) foi inferior a 0,5000 demonstrando que as farinhas apresentavam estabilidade microbiológica. O pH mostrou-se variável de acordo com características oriundas de cada fruta. Para o conteúdo de cinzas, observou-se variação de 1,93 % ± 0,8 (MA) a 6,53 % ± 0,14 (MR). O conteúdo de proteínas variou de 1,59 % ± 0,09 (MA) e 6,59 % ± 0,86 (MR). O maior conteúdo de fibra alimentar foi encontrado na farinha comercial de coco (9,40 % ± 1,98), porém, não diferiu estatisticamente da farinha comercial de laranja (7,63 % ±0,81). Para a (LA) destacou-se o conteúdo mineral de Ca (412,81 mg.100g-1 ± 86,12) enquanto que (MM) apresentou maior teor do mineral K (952,11 mg.100g-1 ± 35,11) e Zn (2,67 mg.100g-1 ± 0,62) para (CO). Os minerais Fe e P (10,96 mg.100g-1 ± 3,08 e 107,06 mg.100g-1 ±51,59, respectivamente) prevaleceram para (UV). Para a análise de vitamina C os resultados encontrados refletem sua instabilidade perante as condições de exposição a temperatura e luz, principalmente, sendo que, o maior teor encontrado foi para AÇ (0,061±0,01 mg.100g-1). Para a metodologia de DPPH a variação foi de 0,035 ± 0,029 a 0,921 ± 0,063 μMTE. g-1 para (UV) e (MR), respectivamente, e, pela metodologia de ABTS foi de 1,135 ± 0,257 e 12,730 ± 1,914 μM Trolox.g-1 para CO e LI, respectivamente. Quanto aos resultados de antocianinas o maior valor observado foi para (CO) (1,132 mg.100g-1) não diferindo estatisticamente das demais amostras analisadas. O conteúdo de antioxidantes, bem como, o conteúdo total de antocianinas apresentou-se relativamente baixo, provavelmente devido ao processamento e condições inadequadas de armazenagem de tais amostras. A análise de espectroscopia de absorção por infravermelho revelou semelhanças de grupos funcionais (OH, C-H, C-O, C-C, 6 C-OH, CH2 e amido) quando comparamos as farinhas comerciais de frutas e farinha de trigo comercial tipo 1. A análise de difração de Raios X possibilitou uma tentativa de atribuição de cristalinidade. Sendo classificadas em tipo A as farinhas comerciais de (AÇ, AM, BV e MR); Tipo B a (BV); Tipos C as farinhas comerciais de (UV, MA e MM); e, as farinhas de (MM, CO, LA e LI) foram classificadas no Tipo V. A análise termogravimétrica possibilitou resultados que remetem ao uso industrial das farinhas em estudo, para a produção de produtos de panificação, podendo ser aquecidas acima de 180 °C, sendo que, o evento de degradação com maior temperatura foi observado para (CO; 442 °C). Considerando as características de cor resultante para os diferentes espaços de canais de cor (L*, a*, b*; H, S, V; L, U, V e X, Y, Z) para cada farinha avaliada neste estudo os dados mostraram ser de propriedade intrínseca da fruta que as origina se estabelecendo um sistema médio de cor que indicou uniformidade de amostra nos diversos lotes individuais de cada farinha. E, ainda, uma análise estatística de correlação entre o comparativo de cor instrumental e a aplicação da tecnologia de imagem digital indicou ser possível estabelecer uma correlação positiva para o conjunto de pigmentos bioativos, em particular, os dados de antocianinas, exceto para (CO). Os parâmetros físico-químicos determinados no presente estudo foram eficientes na análise da qualidade técnica e do perfil nutricional das farinhas comerciais de frutas e demonstraram que podem ser uma alternativa para enriquecer a alimentação da população tornando-a mais saudável e equilibrada. / The diversity of fruits produced in Brazil constitutes an alternative of consumption when industrialized in the form of flour, becoming a source of dietary bioactive compounds, fiber and minerals. They can also be used as an ingredient in the development of new, healthier and gluten-free food products. The present work aimed at the characterization, the study of chemical composition and nutritional quality of commercial fruit flour, as well as the use of digital image technology to establish a comparison their coloring patterns. Ten different samples of commercial fruit flour were collected and they were açaí (AÇ), plum (AM), green banana (BV), coconut (CO), orange (LA), lemon (LI), apple (MA), papaya (MM), passion fruit (MR) and grape (UV), and for each type of flour, three different batches were evaluated. The measurement of parameters were performed in triplicate for moisture, water activity, fixed mineral residue, proteins, dietary fiber (duplicate), pH, minerals like Cu (copper), Fe (iron), Zn (zinc), Mn (manganese), Na (sodium), K (potassium), Ca (calcium), Mg (magnesium), P (phosphorus), Co (cobalt), Cd (cadmium), Cr (chromium), Pb (cead), vitamin C content, total content of anthocyanins, antioxidant potential (DPPH, ABTS), instrumental color in color space CIE L*a*b*; CIE C*h* e XYZ. The images were obtained by digital camera and processed in software developed according to forms of programming for the study of digital imaging. Other characteristics of commercial fruit flours were derived from instrumental analytical information: X-ray diffractometry, spectroscopy in the infrared absorption region and study by thermogravimetry. The moisture content for all commercial fruit flour studied was below 15 % and the water activity (Aw) was less than 0.5000, demonstrating that the flours presented microbiological stability. The pH was variable according to the characteristics of each fruit. For the ashes content, it was observed a variation from 1.93 % ± 0.8 (MA) to 6.53 % ± 0.14 (MR). The protein content varied from 1.59 % ± 0.09 (MA) to 6.59 % ± 0.86 (MR). The highest dietary fiber content was found in the coconut commercial flour (9.40 % ±1.98). Although, it did not differ statistically from the orange commercial flour (7.63 % ± 0,81). For (LA), the Ca mineral content (412.81mg.100g-1 ±86.12) was highlighted, while (MM) presented higher K mineral content (952.11mg.100g-1 ±35.11) and Zn (2.67 mg.100g-1 ± 0.62) for (CO). Fe and P minerals (10.96 mg.100g-1 ± 3.08 and 107.06 mg.100g-1 ± 51.59, respectively) prevailed for (UV). For the analysis of vitamin C, the results found reflect its instability in the conditions of exposure to temperature and light, mainly considering that the highest content found was for (AÇ) (0.061 ± 0.01 mg.100g-1). For the DPPH methodology, the variation was of 0.035 ± 0.029 to 0.921 ± 0.063 μMTE.g-1 for (UV) and (MR), respectively and, by the ABTS methodology was of 1.135±0.257 and 12.730 ± 1.914 μM Trolox.g-1 for (CO) and (LI), respectively. Regarding the anthocyanins results, the highest value was observed for (CO) (1.132 mg.100g), which did not differ statistically from the other samples analyzed. The antioxidant content as well as the total anthocyanin content was relatively low, probably due to inadequate processing and storage conditions of such samples. The analysis of infrared absorption spectroscopy revealed similarities of functional groups (OH, C-H, C-O, C-C, C-OH, CH2 and starch) when compared to commercial fruit flours and wheat flour type 1. The X-ray diffraction analysis enabled an attempt to assign crystallinity being classified in type A the commercial flours of 8 (AÇ, AM, BV and MR); Type B the commercial flour (BV). Type C the commercial flours of (UV, MA e MM); and the flours of (MM, CO, LA and LI) were classified as type V. The thermogravimetric analysis allowed results that refer to the use of these flours under study for a production of bakery products, which can be heated above 180 °C, and the highest temperature degradation event was observed for (CO; 442 °C). Considering the resulting color characteristics for the different color channel spaces (L*, a*, b*; H, S, V; L, U, V e X, Y, Z) for each flour evaluated in this study the data showed to be of intrinsic property of the fruit that originates them, establishing a medium color system that indicated sample uniformity in the several individual each batches of flour. Also, a statistical analysis of the correlation between instrumental color comparison and the application of digital imaging technology indicated that it is possible to establish a positive correlation with the bioactive compounds, especially anthocyanins, data except for (CO). The physicochemical parameters determined in the present study were efficient in the analysis of the technical quality and nutritional profile of commercial fruit flours and demonstrated that they can be an alternative to enrich the food of the population making it healthier and more balanced.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/2297 |
| Date | 13 February 2017 |
| Creators | De Carli, Caroline Giane |
| Contributors | Porcu, Ornella Maria, Lima, Vanderlei Aparecido de, Porcu, Ornella Maria, Pereira, Edimir Andrade, Córdova, Katielle Rosalva Voncik |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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