Orientadora : Profª Drª Agnes de Paula Scheer / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 22/09/2014 / Inclui referências / Resumo:
Existe um interesse crescente no estudo e desenvolvimento de matrizes alimentícias com aplicação de farinha de banana verdesemcasca, em virtude da comprovação dos benefícios funcionais e defarinha de banana verde com casca para minimização de desperdício na cadeia produtiva da banana. O presentetrabalho teve como objetivo estudar a aplicação da farinha de banana verde com casca, no processo a frio de obtenção de recheio de fruta forneável. A polpa de banana verde com casca da variedade Caturra"Nanica" (Musa Cavendish)foi submetida ao processo de secagemem tamborrotativosimplespara obtenção da farinha de banana verde com casca.No ingrediente seco foi realizadoa análise de composição química e microbiológica,teor deamilose e amido resistente, capacidade de absorção de água, propriedade de pastapor análise em RVA e análise de microscopiaeletrônica de varredura. A secagem em tambor rotativo simples reduziu drasticamente a quantidade de amido resistenteegerou amido pré-gelatinizado.No entanto,a farinha apresentou características físicase nutricionais que proporcionaram a sua aplicação no desenvolvimento a frio do recheio de fruta forneável.Asquantidadesdefinidas pelo delineamento central compostoda farinha de banana verde com casca,o sistema de estabilização e outros ingredientes presente nodesenvolvimento a frio do recheioforneávelformaram uma estrutura de gel elástica, altamente viscosa e estável ao forneamento.Com a formulação do recheio de fruta definidafoiobtidoaatividade de águacom o valor máximo de 0,66,78°deBrixe na análise de textura nos aspectos de força de gel 0,051kg ± 0,01, força de ruptura 0,202kg ± 0,09, elasticidade 0,011mm ± 0,005 e adesividade -0,630kg·s ± 0,103. A Análise DescritivaQuantitativa (ADQ) foi utilizada para traçar os perfis sensoriaislevantados por 10 julgadoresselecionados e treinados. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise deVariância (ANOVA)eTeste de Média de Tukey, a nível de significância p?0,05. A metodologia sensorial possibilitou qualificar 19 atributos sensoriais e quantificá-los matematicamente.
Palavras chaves: Farinha de banana verde com casca, tambor rotativo simplese delineamento experimental. / Abstract:
There is growing interestin the studyand development offood matrixwith application ofgreen bananaflour withand withoutpeel. It happensduetheevidence offunctional benefitsandreducingwastein the productionchainofbanana.The present subjectpurposed to studythe application ofgreen bananaflourpeel,inthemaking by cold process, ovenstable fruitfilling. Thegreen banana pulpwithpeel,varietyCaturra"Nanica" (Musa Cavendish) was drying by single to obtaina flour.Thedried flour was analyzedfor its chemicalandmicrobiological composition, amylose andresistant starchcontent,waterabsorption capacity, pasting propertiesby RVAanalysisandscanning electronmicroscopy.Thedrying bysingledrumdryer reduced drastically the amount ofresistant starchand produced pre-gelatinized starch.However, the greenbananaflourpeelshowed physicaland nutritionalcharacteristicsthat provideditsapplication in the developmentofcoldoven stable fruit filling.The quantitiesdefinedbycentralcomposite designofgreen bananaflourpeel, the stabilization systemand otheringredientsin this developmentcoldprocess, oven stable fruit fillingbreedahighlyviscousandelasticgelstructureoven stable.The formulation'sfruit fillingdefined wasanalyzedthewater activity withmaximum value0.66, 78Brixandtexture analysisin theaspectsofgel strength0,051kg±0.01, breaking strength0,202kg±0.09, elasticity 0,011mm±0.005and adhesiveness 0.103±0,630kgos. TheQuantitative Descriptive Analysis(ADQ) was used to setthe sensoryprofilesremarkbyten people selected andtrained. The results of theADQwere subjectedto analysis of variance(ANOVA) andTukey's TestAverage, the level ofsignificancep ?0.05.The sensory methodology enabled qualify 19 sensory attributes and quantify mathematically them.
Key words: green bananaflourpeel, single drum dryerandexperimental design
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/36914 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Mendes, Mário José de Andrade |
| Contributors | Scheer, Agnes de Paula, 1958-, Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 95f. : il., tabs., grafs., color., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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