Orientador : Prof. Dr. Adaucto Bellarmino de Pereira Netto / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/12/2014 / Inclui referências / Resumo: A Mata Atlântica é um dos 25 ecossistemas biologicamente mais ricos e ameaçados do mundo. Este ecossistema é rico em frutos exóticos que possuem cor, sabor e aroma atrativos para a indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar os compostos bioativos e a atividade antioxidante durante os estádios de amadurecimento e o perfil aromático após o amadurecimento dos frutos de araçá amarelo e vermelho (Psidium cattleianum Sabine), butiá (Butia eriospatha (Martius) Beccari), gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg.), uvaia (Eugenia pyriformis Cambess). Com os resultados obtidos foi possível perceber que todas as polpas de frutos nativos da Floresta Atlântica apresentaram alto teor de compostos fenólicos (2000 - 7000 mg GAE.100 g-1) exceto para a polpa de butiá, em todas polpas de frutos o teor de compostos fenólicos totais foi reduzindo progressivamente durante o amadurecimento (do estádio verde para o estádio maduro). Quanto aos compostos bioativos analisados, todas as polpas dos frutos apresentaram diminuição do teor de clorofila total ao longo do amadurecimento. A polpa de frutos de gabiroba apresentou o maior teor de carotenoides totais e de atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e ABTS dentre os frutos analisados. A polpa de frutos de araçá vermelho destacou-se pelo aumento de 12 vezes no conteúdo de antocianinas totais durante o amadurecimento. Quanto ao perfil aromático, o aroma dos frutos de araçá foi o resultado da interação de 23 compostos odorantes entre as 2 variedades, sendo os compostos predominantes os aldeídos e cetonas, entre os quais (Z)-3-hexenal como o mais intenso no aroma (84 e 82 % de FM para polpa de frutos de araçá amarelo e araçá vermelho, respectivamente). Monoterpenos oxigenados e 1,8-cineol foram detectados em ambas as variedades de araçá e ainda, linalol em araçá vermelho mostraram-se importantes na composição do aroma percebido destes frutos. Foram encontrados, 24, 16 e 16 compostos no aroma da polpa dos frutos de butiá, gabiroba e uvaia, respectivamente. Grande parte dos compostos encontrados para o aroma da polpa de frutos de butiá foram ésteres, inclusive o composto encontrado com maior intensidade com FM de 84%, identificado como hexanoato de etila. No aroma de frutos de gabiroba, o acetato de 3-mercaptoexila foi encontrado como odorante com maior intensidade (93% FM). No aroma da polpa de frutos de uvaia o composto de maior intensidade foi o furaneol (88% FM), seguido pela (Z)-1,5-octen-3-ona (82% FM). No geral, as polpas de frutos apresentaram alta atividade antioxidante e quantidade de compostos de interesse para a saúde humana, demonstrando o seu grande potencial para enriquecimento da dieta humana com compostos benéficos para a saúde. Os compostos de aroma da polpa de frutos de butiá e gabiroba não haviam sido estudados, além disso este trabalho possibilitou adicionar informações sobre o aroma de frutos de araçá amarelo, vermelho e uvaia. Os resultados obtidos para o aroma, compostos bioativos e atividade antioxidante dos frutos nativos da Floresta Atlântica poderão contribuir para uma maior utilização desses frutos pela indústria de alimentos e consequentemente, para a conservação da biodiversidade na Mata Atlântica.
Palavras-Chave: compostos bioativos, atividade antioxidante, compostos de aroma, olfatometria. / Abstract: The Atlantic Forest is one of 25 ecosystem richest and most threatened in the world. This ecosystem is rich in exotic fruits that have color, flavor and attractive aroma for the food industry. The aim of this work was to characterize the bioactive compounds and antioxidant activity during the stages of ripening and the aromatic profile after ripening of the lemon and strawberry guava (Psidium cattleianum Sabine), butia (Butia eriospatha (Martius) Beccari), gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg.) e uvaia (Eugenia pyriformis Cambess). All the native fruits to the Atlantic Forest showed high phenolic content (2000 - 7000 GAE.100 mg g-1) and except to butia fruits the phenolic content was progressive reduced during the ripening process (unripening fruits to ripening fruits). The total chlorophyll content decreased throughout the ripening of the all native fruits studied in this work. The gabiroba fruits showed the highest content of total carotenoids and higher antioxidant activity by DPPH and ABTS methods among the analyzed fruits. The strawberry guava fruits showed an increase of 12 times in the total anthocyanins content during the ripening process. The aroma profile of lemon and strawberry guavas is due to the result of interaction of approximately 23 odorant compounds among two variets, dominated by the presence of aldehydes and ketones and the (Z)-3-hexenal is more important odorant (84 and 82 % MF to lemon and strawberries guavas, respectively). Monoterpenes oxygen and 1,8-cineol were detected in both varieties of guavas and, linalool in strawberry guava proved important in aroma composition perceived these fruits. For the butia fruit were found 24 compounds in the aroma profile, while the gabiroba and uvaia fruits presented the same amount of compounds (16 adorous compounds in each fruit). The class of compounds found more frequently for fruit pulp of butiá was ester and the compound with higher intensity was ethyl hexanoate (84 % MF). In gabiroba fruits the more intensity of aroma compound were the 3-mercaptohexyl acetate (93 % MF). For the uvaia fruit the furaneol was the compound with higher intensity (88 % MF), followed by (Z)-1.5-octen-3-one (82 % MF). In general, the fruits presented high antioxidant activity and high quantity of bioactive compounds of interest in human health. Compounds of aroma butia pulp and gabiroba pulp were not studied and this work added information about the aroma of two variets of guavas pulps (lemon and strawberry) and uvaia. The results obtained for the aroma, bioactive compounds and antioxidant activity of fruits native to the Atlantic Forest could contribute to the increased consume of these fruits by the food industry and also for biodiversity conservation in the Atlantic Forest.
Key-words: bioactive compounds, antioxidant activity, aroma compounds, olfactometry.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/37182 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Egea, Mariana Buranelo |
| Contributors | Pereira Netto, Adaucto Bellarmino de, 1962-, Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 136f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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