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Previous issue date: 2012-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Taro has economic and industrial potential to justify investment in this culture
because it is a food with excellent nutritional quality, especially starch, important source of
energy, frequently used in the food industry, particularly as gelling and thickening agent,
applied in the development of several products. However the starch in its native form has
limitations for use, requiring modifications to improve its functional properties and increasing
its possibilities for use in the food industry. The objective of this research was to study and
compare the properties of native starch extract from taro (Colocasia esculenta L. Schott)
clone Macaquinho with its modified starch by oxidation, acid hydrolysis, succinylation,
intercross and combination of hydrolysis, succinylation and intercross for use in the food
industry. After extraction of the starch, it was modified by oxidation using sodium
hypochlorite, hydrolysis with hydrochloric acid, succinylation with succinic anhydride and
intercrossing with trimetaphosphate and sodium tripolyphosphate. According to the
experiments, it was verified that the native starch extracted from Macaquinho clone
contains considerable percentage of starch, low amount of substances contaminants, like
proteins or lipids, without influences on the functional properties. After the modifications and
combinations occurred in the native starch, they did not showed degree of substitution beyond
that permitted by regulatory agencies, being in accordance with Brazilian law. The addition of
the substituent groups was decisive in the characterization of the functional properties of taro
starch, modified and combined. Microscopy revealed that the starch granules presented
circular and polyhedral shapes. The hydrolyzed, succinylated and intercrossed starches
suffered major visible alterations in their morphology due to the modifications conducted. The
swelling of the granules occurred above 75oC, with prominence for the native, oxidized,
succinylated and intercrossed starches, which had their swelling power increased with the
increase of temperature. The highest solubility was observed in hydrolyzed starches. The
higher water absorption capacity was verified in intercrossed starch and the hydrolyzed
starches demonstrated higher oil absorption and paste clarity. The best paste properties were
obtained to the oxidized starch, followed by native and succinylated starches, with maximum
viscosity at low temperatures. However, the oxidized starch showed higher retrogradation
tendency, differently from hydrolyzed starches, more stables. The functional profiles noted in
native, modified and combined starches of taro were variables, which provide a lot of
possibilities for their use in the food industry. / O taro apresenta potencialidades econômicas e industriais que justificam
investimentos nesta cultura, pois se trata de um alimento com excelente qualidade nutricional,
especialmente em amido, importante fonte energética, muito utilizado na indústria de
alimentos, especialmente como agente espessante e gelificante, aplicado no desenvolvimento
de inúmeros produtos. Porém o amido na sua forma nativa apresenta limitações de uso, sendo
necessária sua modificação, visando a melhoria das suas propriedades funcionais e
aumentando as possibilidades de utilização na indústria alimentícia. O objetivo desta pesquisa
foi estudar e comparar as propriedades do amido nativo de taro (Colocasia esculenta L.
Schott) clone Macaquinho com o seu amido modificado por oxidação, hidrólise ácida,
succinilação, intercruzamento, e por combinação da hidrólise com succinilação e
intercruzamento para utilização na indústria alimentícia. Após a extração do amido, este foi
modificado por oxidação utilizando o hipoclorito de sódio, hidrólise com ácido clorídrico,
succinilação com anidrido succínico e intercruzamento com trimetafosfato e tripolifosfato de
sódio. Com base nos experimentos realizados constatou-se que o extrato amiláceo nativo do
clone Macaquinho contém considerável percentual de amido, com baixo teor de substâncias
consideradas contaminantes, não influenciando nas suas propriedades funcionais. Após as
modificações e combinações conduzidas no amido nativo, os mesmos não apresentaram grau
de substituição além do permitido pelos órgãos reguladores, estando em conformidade com a
legislação brasileira. A inclusão dos grupos substituintes foi determinante na caracterização
das propriedades funcionais do amido de taro, modificados e combinados. A microscopia
revelou que os amidos apresentavam grânulos com formatos circulares e poliédricos. Os
amidos hidrolisados, succinilados e intercruzados, sofreram maiores alterações visíveis em
sua morfologia, devido às modificações conduzidas. O intumescimento dos grânulos ocorreu
acima de 75ºC, com destaque para os amidos nativo, oxidado, succinilado e intercruzado, que
tiveram seu poder de inchamento aumentado com a elevação da temperatura. Os maiores
perfis de solubilidade foram constatados nos amidos hidrolisados. A maior capacidade de
absorção de água foi observada nos amidos intercruzados e a absorção de óleo foi mais
evidenciada nos amidos hidrolisados, que também apresentaram maior claridade da pasta. As
melhores propriedades de pasta foram obtidas no amido oxidado, seguido dos amidos nativo e
succinilado, com viscosidades máximas em temperaturas mais baixas. Porém o amido
oxidado apresentou maior tendência à retrogradação, diferentemente dos amidos hidrolisados
com pastas mais estáveis. Os perfis funcionais constatados nos amidos nativo, modificados e
combinados de taro foram variáveis, o que propicia uma série de possibilidades para a sua
utilização na indústria alimentícia.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4029 |
| Date | 20 April 2012 |
| Creators | Almeida, Elisândra Costa |
| Contributors | Bora, Pushkar Singh |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338, 2075167498588264571 |
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