Orientador: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:41:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2007 / Resumo: Embora os sulfitos sejam utilizados amplamente na indústria de alimentos, a ingestão desses aditivos têm sido associada a reações adversas em humanos, tais como broncoespasmos em indivíduos asmáticos sensíveis. Em avaliação da exposição aos sulfitos conduzida pelo Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) durante sua 51º reunião em 1998, concluiu-se que o consumo de determinados alimentos e bebidas pode resultar em valores de ingestão de sulfitos acima da Ingestão Diária Aceitável (IDA) de 0,7 mg/kg peso corpóreo/dia, expressa como dióxido de enxofre (SO2). Com base nessas informações, o Comitê do Codex sobre Aditivos e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) recomendou que a exposição diária a sulfitos a partir de todos os alimentos e bebidas fosse novamente avaliada pelo JECFA. O presente trabalho teve como objetivo a determinação analítica dos níveis de sulfito residual em vinhos e em sucos de frutas disponíveis comercialmente na região de Campinas, utilizando para isso o método oficial de Monier-Williams otimizado. Os níveis de sulfitos determinados foram comparados com valores máximos estabelecidos pela legislação brasileira e posteriormente utilizados para estimar a contribuição de vinhos e sucos de frutas como fonte de ingestão diária desses conservadores na dieta. Foram adquiridas 75 amostras de vinhos (66 de marcas nacionais e 9 de outros países da América do Sul), 15 de outras bebidas alcoólicas (sidras, fermentados de frutas, espumantes e filtrados de vinho), e 39 amostras de sucos de frutas nacionais entre concentrados (37) e prontos para o consumo (2). Em todas as amostras de vinhos e de outras bebidas alcoólicas analisadas (n=90) os níveis de sulfito, expressos como SO2, ficaram abaixo de 350 mg/L (limite máximo de uso estabelecido pela legislação brasileira), sendo que a maioria das amostras (90%) apresentou teores de sulfitos de até 150 mg/L. As amostras de sucos de frutas apresentaram concentrações de sulfitos abaixo de 50% do limite máximo permitido de 200 mg/L (333 mg/L para suco de caju). A exposição aos sulfitos pelo consumo de vinhos foi avaliada combinando níveis médios de sulfitos determinados analiticamente com estimativas de consumo hipotético em três cenários distintos (consumo diário de 150, 300 ou 450 mL). Os dados de ingestão indicaram que o consumo diário de 150 mL de vinho pode contribuir com mais de 50% da IDA desses aditivos, caso a concentração de sulfitos presente seja igual ou superior a 150 mg/L. A contribuição dos sucos de frutas para a ingestão de sulfitos foi avaliada utilizando-se dados de consumo de adolescentes brasileiros, entre 11 e 17 anos, obtidos por um questionário recordatório de 24 horas. A ingestão média de sulfitos a partir do consumo de sucos de frutas ficou bem abaixo da IDA estabelecida pelo JECFA. No entanto, estimativas a percentil 95 indicaram que o consumo de sucos de frutas contendo sulfitos em concentrações iguais ou superiores a 40 mg/L (como foi o caso dos sucos de acerola, goiaba, manga, abacaxi e tomate) pode resultar em valores de ingestões desses aditivos iguais ou acima da IDA. Embora os resultados obtidos nesse estudo indiquem que as concentrações de uso dos sulfitos pela indústria de vinhos e sucos de frutas estejam abaixo dos limites máximos estabelecidos pela legislação brasileira, a IDA desses aditivos pode ser excedida por indivíduos que consomem regularmente grandes quantidades desses produtos / Abstract: ANALYTICAL DETERMINATION OF SULPHITES IN WINES AND FRUIT JUICES AND ESTIMATION OF THEIR INTAKE. Although sulphites are used worldwide in the food industry, they have been implicated in causing adverse-type reactions in humans, such as asthmatic reactions (bronchospasms) in some subjects with asthma. Additionally, it was reported by the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) at its fifty-first meeting that the consumption of certain foods and beverages may result in intakes of sulphites above the Acceptable Daily Intake (ADI) of 0.7 mg/kg body weight, driving the Codex Committee on Food Additives and Contaminants to recommend Member States to monitor sulphite intake in their countries. The present work aimed on determining the residual sulphite content in a variety of wines and sulphite-containing fruit juices commercially available in the region of Campinas-SP in order to check whether current uses of these preservatives are in accordance with the Brazilian legislation. These data were also used to estimate the contribution of wines and fruit juices to the intake of sulphites in Brazil. Seventy-five samples of wines (66 of national brands and 9 of brands from other South American countries), 15 samples of other alcoholic beverages (ciders, fruit-based beverages and sparkling wines), and 39 samples of national fruit juices, either concentrated (37) or ready-to-drink (2) were collected on the market, and analysed for sulphites using the optimized Monier-Williams distillation method. All samples of beverages presented residual sulphite levels, expressed as sulphur dioxide, below 350 mg/L (maximum permitted level established by the Brazilian legislation) with most samples (90%) containing residual sulphite up to 150 mg/L. The samples of fruit juices presented residual sulphite levels below 50% of the national maximum permitted level of 200 mg/L (333 mg/L for cashew apple juice). To estimate the contribution of wines to the intake of sulphites three hypothetical scenarios of wine daily consumption were assumed: 150, 300 and 450 mL. The data on intake indicated that the daily consumption of 150 mL of wine that contain sulphites at the level equal to or above 150 mg/L may contribute with more than 50% of the ADI of these additives. The contribution of fruit juices to the sulphite intake was assessed using consumption data from a group of 11-17 year-old Brazilian adolescents generated by a 24-hour dietary recall. The calculated sulphite intakes for average consumers of fruit juices were lower than the ADI set by the JECFA. However, estimates at the 95th percentile indicated that the consumption of juices containing sulphites at a concentration of 40 mg/L or above, what is the case of Antilles cherry, guava, mango, pineapple, and tomato juices, may lead to the intakes of these additives equal to or above the ADI. Despite the results have indicated that the actual use of sulphites by the industry in wines and fruit juices are well below those legally permitted by the Brazilian legislation, the ADI of sulphites may be exceeded by individuals whose dietary patterns lead to a high regular consumption of wines and sulphite-containing fruit juices / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254994 |
| Date | 09 April 2007 |
| Creators | Machado, Rita Margarete Donato |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Toledo, Maria Cecilia de Figueiredo, 1953-, Fostier, Anne Hélène, Nascimento, Elizabeth de Souza, Bragagnolo, Neura, Tfouni, Silvia Amelia Verdiani |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 121p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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