Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta diciembre de 2015, en el Portal de Tesis Electrónicas / En los últimos años ha aumentado la demanda de alimentos saludables, es por esto
que ha aumentado el interés por elaborar alimentos que ejerzan efectos beneficiosos para
la salud, es decir, alimentos funcionales. El objetivo de esta memoria fue desarrollar pan
con incorporación de harina de bagazo de uva, con el fin de transformar este alimento
altamente consumido en un alimento funcional con un importante aporte de fibra y
antioxidantes, y que además sea aceptado por los consumidores. Se desarrollaron dos
tipos de pan: marraqueta con harina de bagazo de uva de vendimia de vinos blancos
(HBUb) y hallulla con harina de bagazo de uva de vendimia de vinos tintos (HBUt).
Se elaboraron siete formulaciones para cada tipo de pan, con 8, 10, 12, 15, 20, 22,
25% de HBU en base a la cantidad de harina total. Se eligió la mejor de estas
formulaciones para cada tipo de pan mediante un test sensorial de calidad de 7 puntos
con un panel entrenado de 12 personas, y luego con 50 consumidores habituales de
alimentos saludables. A la formulación escogida de cada tipo de pan se le realizó análisis
químicos para la determinación de fibra, polifenoles totales, capacidad antioxidante y
acidez.
De acuerdo al test de valoración de calidad, evaluado por el panel entrenado, las dos
formulaciones de pan tipo marraqueta mejor evaluadas fueron las con 12 y 20% de HBUb,
y las de pan tipo hallulla fueron las con 8 y 12% de HBUt.
La formulación de marraqueta con mayor aceptabilidad por parte de los consumidores
fue la con 12% de HBUb, además un 70% de los consumidores la prefirió por tener un
sabor y textura más agradable que la formulación con 20% de HBUb. La hallulla con
mayor aceptabilidad fue la con 8% de HBUt, y fue preferida por un 80% de los
consumidores, por tener un sabor más agradable y ser menos ácida que la formulación
con 12% HBUt.
La cantidad de fibra dietética total del pan marraqueta con 12% de HBUb fue de 6,8 g
por porción de consumo (100 g) y la del pan hallulla con 8% de HBUt fue de 4,2 g por
porción de consumo (65 g aprox.), ambos fueron catalogados como productos con buena
fuente de fibra. La cantidad de polifenoles totales y capacidad antioxidante de ambos
fueron mayores a los de panes del mercado. Además, ambos presentaron un porcentaje
de acidez de 0,17%, encontrándose dentro del límite establecido por el RSA (0,25%) / The higher demand for healthy food in the last years has increased the interest in
developing food that exert beneficial health effects, namely, functional food. The purpose
of this study was to develop bread with incorporation of wine grape pomace flour, in order
to transform this highly consumed food into functional food with a significant amount of
fibre and antioxidants, also with good consumer acceptance. Two types of bread were
developed: marraqueta with white wine grape pomace flour (wGPF) and hallulla with red
wine grape pomace flour (rGPF).
Seven formulations were prepared for each type of bread, with 8, 10, 12, 15, 20, 22,
25% of GPF based on the amount of total flour. The best formulation for each type of
bread was chosen by a sensory quality scoring test on a 7-point-scale, with a trained panel
of 12 persons, and then with 50 regular consumers of healthy food. Chemical analysis for
the determination of fibre, total amount of polyphenols, antioxidant capacity and acidity
were performed to the chosen formulation.
According to the quality test, assessed by the trained panel, the best two evaluated
formulations of marraqueta bread were the ones with 12 y 20% of wGPF, and of hallulla
bread the ones with 8 y 12% of rGPF.
The marraqueta formulation with higher acceptability was the one with 12% of wGPF,
besides a 70% of the consumers preferred it for having more pleasant flavor and texture
than the formulation with 20% of wGPF. The hallulla formulation with higher consumer
acceptability was the one with 8% of rGPF and was preferred by an 80% of the consumers
for having a more pleasant flavor and for having less acid taste than the formulation with
12% of rGPF.
The amount of total dietary fibre of the marraqueta bread with 12% of wGPF was 6.8 g
per serving (100 g), and of the hallulla bread with 8% of rGPF was 4.2 g per serving (65 g
approx.), both of them were catalogued as products with good source of fibre. The total
amount of polyphenols and antioxidant capacity of both breads were higher than the ones
of commercial breads. Besides, both of them presented 0.17% of acidity, being within the
limit established on the Chilean Food Health Regulation (0.25%)
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/114259 |
| Date | 06 1900 |
| Creators | Ehrenfeld Danon, Dafna |
| Contributors | Bunger Timmermann, Andrea, Comparini Olavarría, María Teresa, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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