Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se estudiaron los parámetros empleados para elaborar una harina de bagazo de uva (HBU) tinta y blanca, se variaron las condiciones en cada proceso con el fin de maximizar sus propiedades funcionales (capacidad antioxidante y fibra dietaria) y poder incorporarla a alimentos de consumo humano. Para esto se realizó un secado de los bagazos a tres temperaturas (40°, 60° y 80°C) hasta una humedad menor al 8%, se determinó que el tiempo de secado era inversamente proporcional a la temperatura en ambos bagazos. Se seleccionó la temperatura de 60°C como la mejor para los bagazos, considerando los criterios de selección y mediante análisis realizados de antioxidantes y fibra dietaria. Posteriormente se realizó una molienda de los bagazos secados a 60°C y un tamizado, de donde se obtuvieron tres tamaños de partícula para ambas HBU (< 500 μm, < 500 - > 300 μm y < 300 μm). La HBU blanca obtuvo un mejor rendimiento en el tamizado en general. El tamaño de partícula menor a 500 μm fue escogido como el mejor para ambas HBU. Se determinó que las propiedades antioxidantes y la fibra dietaria fueron mayores en la HBU tinta. Del análisis proximal, se determinó que la HBU blanca presenta un mayor contenido energético, pero la HBU tinta es más completa en los otros aspectos nutricionales. Se realizó un estudio de estabilidad en el tiempo a ambas harinas finales escogidas para conocer el comportamiento de sus propiedades antioxidantes, las muestras fueron almacenadas durante seis semanas a 4° y 45°C y además se realizaron análisis microbiológicos al inicio y final del estudio. En la HBU tinta se encontró que la muestra a 4°C aumento su capacidad antioxidante debido a la liberación de compuestos antioxidantes en condiciones de refrigeración, en cambio a 45°C no hubo variación con respecto a la inicial. Los polifenoles y antocianinas no presentaron diferencias a 4° y 45°C con respecto a la muestra inicial. En la HBU blanca se encontró que las muestras a 4° y 45°C aumentaron su capacidad antioxidante y su cantidad de polifenoles totales con respecto a la inicial. De los análisis microbiológicos se determinó que ambas HBU estaban dentro de los límites establecidos por el RSA. / The parameters used to produce red and white grape bagasse flour (GBF) were studied, varying the conditions in each process in order to maximize their functional properties (antioxidant capacity and dietary fiber) and to incorporate it into food for human consumption. For this, the grape bagasse was dried at three temperatures (40°, 60° and 80°C) to reach a moisture content less than 8%, observing that the drying time was inversely proportional to the temperature in both grape bagasses. The temperature of 60°C was selected for the drying of both grape bagasses, considering the selection criteria and through analyses of antioxidants and dietary fiber. Subsequently the grape seeds dried at 60°C, were ground and sieve, obtaining three particle sizes for both GBF (< 500 microns, < 500 - > 300 microns and < 300 microns). In general the white GBF obtained a best sieving yield. The particle size less than 500 microns was chosen as the best for both GBF. The antioxidant and dietary fiber were higher in the red GBF. The proximate analysis indicated that white GBF has higher energy content, but the red GBF is more complete in the other nutritional aspects. A stability study was carried out with both final flours in order to determine the behavior of its antioxidant properties, with the samples stored during six weeks at 4° and 45°C. Microbiological analyses were also performed at the beginning and end of the study. In the red GBF the sample at 4°C increased its antioxidant capacity due to the release of antioxidant compounds under refrigeration, whereas at 45°C there was no variation compared with the initial one. Polyphenols and anthocyanins were not different at 4° and 45°C compared with the initial sample. In the white GBF the samples at 4° and 45°C increased its antioxidant capacity and also the amount of total polyphenols compared with the initial one. From the microbiological analyzes it was determined that both GSF were within the limits set by the Chilean Food Health Regulations

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta diciembre de 2015, en el Portal de Tesis Electrónicas / En los últimos años ha aumentado la demanda de alimentos saludables, es por esto que ha aumentado el interés por elaborar alimentos que ejerzan efectos beneficiosos para la salud, es decir, alimentos funcionales. El objetivo de esta memoria fue desarrollar pan con incorporación de harina de bagazo de uva, con el fin de transformar este alimento altamente consumido en un alimento funcional con un importante aporte de fibra y antioxidantes, y que además sea aceptado por los consumidores. Se desarrollaron dos tipos de pan: marraqueta con harina de bagazo de uva de vendimia de vinos blancos (HBUb) y hallulla con harina de bagazo de uva de vendimia de vinos tintos (HBUt). Se elaboraron siete formulaciones para cada tipo de pan, con 8, 10, 12, 15, 20, 22, 25% de HBU en base a la cantidad de harina total. Se eligió la mejor de estas formulaciones para cada tipo de pan mediante un test sensorial de calidad de 7 puntos con un panel entrenado de 12 personas, y luego con 50 consumidores habituales de alimentos saludables. A la formulación escogida de cada tipo de pan se le realizó análisis químicos para la determinación de fibra, polifenoles totales, capacidad antioxidante y acidez. De acuerdo al test de valoración de calidad, evaluado por el panel entrenado, las dos formulaciones de pan tipo marraqueta mejor evaluadas fueron las con 12 y 20% de HBUb, y las de pan tipo hallulla fueron las con 8 y 12% de HBUt. La formulación de marraqueta con mayor aceptabilidad por parte de los consumidores fue la con 12% de HBUb, además un 70% de los consumidores la prefirió por tener un sabor y textura más agradable que la formulación con 20% de HBUb. La hallulla con mayor aceptabilidad fue la con 8% de HBUt, y fue preferida por un 80% de los consumidores, por tener un sabor más agradable y ser menos ácida que la formulación con 12% HBUt. La cantidad de fibra dietética total del pan marraqueta con 12% de HBUb fue de 6,8 g por porción de consumo (100 g) y la del pan hallulla con 8% de HBUt fue de 4,2 g por porción de consumo (65 g aprox.), ambos fueron catalogados como productos con buena fuente de fibra. La cantidad de polifenoles totales y capacidad antioxidante de ambos fueron mayores a los de panes del mercado. Además, ambos presentaron un porcentaje de acidez de 0,17%, encontrándose dentro del límite establecido por el RSA (0,25%) / The higher demand for healthy food in the last years has increased the interest in developing food that exert beneficial health effects, namely, functional food. The purpose of this study was to develop bread with incorporation of wine grape pomace flour, in order to transform this highly consumed food into functional food with a significant amount of fibre and antioxidants, also with good consumer acceptance. Two types of bread were developed: marraqueta with white wine grape pomace flour (wGPF) and hallulla with red wine grape pomace flour (rGPF). Seven formulations were prepared for each type of bread, with 8, 10, 12, 15, 20, 22, 25% of GPF based on the amount of total flour. The best formulation for each type of bread was chosen by a sensory quality scoring test on a 7-point-scale, with a trained panel of 12 persons, and then with 50 regular consumers of healthy food. Chemical analysis for the determination of fibre, total amount of polyphenols, antioxidant capacity and acidity were performed to the chosen formulation. According to the quality test, assessed by the trained panel, the best two evaluated formulations of marraqueta bread were the ones with 12 y 20% of wGPF, and of hallulla bread the ones with 8 y 12% of rGPF. The marraqueta formulation with higher acceptability was the one with 12% of wGPF, besides a 70% of the consumers preferred it for having more pleasant flavor and texture than the formulation with 20% of wGPF. The hallulla formulation with higher consumer acceptability was the one with 8% of rGPF and was preferred by an 80% of the consumers for having a more pleasant flavor and for having less acid taste than the formulation with 12% of rGPF. The amount of total dietary fibre of the marraqueta bread with 12% of wGPF was 6.8 g per serving (100 g), and of the hallulla bread with 8% of rGPF was 4.2 g per serving (65 g approx.), both of them were catalogued as products with good source of fibre. The total amount of polyphenols and antioxidant capacity of both breads were higher than the ones of commercial breads. Besides, both of them presented 0.17% of acidity, being within the limit established on the Chilean Food Health Regulation (0.25%)

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias con Mención en Producción Agroindustrial / Un alimento funcional es aquel que entrega a quienes lo consumen un beneficio para la salud, además de cumplir el rol de nutrir. Esta característica está dada esencialmente por la presencia de uno o varios de sus ingredientes que poseen compuestos bioactivos como la fibra dietética y los compuestos antioxidantes, que tienen un comprobado efecto en la prevención y control de enfermedades no transmisibles (ENT). Dentro de esta clasificación, destaca el crecimiento en los últimos años de las bebidas funcionales, debido a que los consumidores ya no consideran las bebidas simplemente para saciar la sed, sino más bien como un producto saludable que tiene ingredientes específicos que forman parte de su estilo de vida, es por esto que las bebidas funcionales han tenido el mayor número de innovaciones en la industria. En este estudio se evaluó el polvo de nopal, como ingrediente funcional, rico en fibra dietética (42,87 %) añadido a una bebida. Este ingrediente se ha probado en productos de panadería, galletas y pastas o bien en fibras dietéticas peletizadas, pero aún no ha sido testeado en bebidas. La investigación se dividió en 3 etapas. En la primera, se realizó un diseño de mezclas simplex lattice cúbico aleatorizado, logrando diez tratamientos con matriz variable de polvo de nopal, ácido cítrico y endulzante, de los cuales se obtuvo la bebida optimizada (1,52 % polvo de nopal, 1,48 % ácido cítrico y 1 % endulzante) mediante el criterio de mayor capacidad antioxidante y aceptabilidad sensorial y un valor fijo de viscosidad. En la segunda etapa se comparó la bebida optimizada con la bebida control (0,0 % polvo nopal, 1,48 % ácido cítrico y 1 % endulzante), estas se caracterizaron física, química, sensorial y microbiológicamente. La bebida optimizada presentó mayores contenidos de fibra cruda, fibra dietética y fenoles totales. La bebida optimizada tuvo un contenido de fibra dietética total de 3 g en una porción de 330 mL. En la tercera etapa se realizó un seguimiento en el almacenamiento de la bebida optimizada por seis meses, donde no se presentaron diferencias significativas durante el periodo, en características como color, fenoles totales, capacidad antioxidante y calidad sensorial. / A functional food is a processed food that, in addition to being nutritious, fulfills a health benefit for consumers. This characteristic is due essentially to the presence of bioactive compounds like dietary fiber and antioxidants in one or more ingredients, which have a proven effect on the prevention and control of noncommunicable diseases (NCD). In recent years the growth of functional beverages within this classification stand out, because consumers no longer consider drinks simply for quenching thirst, but rather as a healthy product that has specific ingredients for specific lifestyles, which is why functional drinks have the highest rate of innovation in the industry. In this study nopal powder, was evaluated as a functional ingredient rich in dietary fiber (42,87 %) added to a soft drink. This ingredient has been tested in baking, biscuit and pasta or in dietary fiber pelleted, but not in beverages. This research was divided into three stages. In the first one a randomized cubic simplex lattice mixture design was used, obtaining ten treatments with a variable matrix of nopal powder, citric acid and sweetener in which an optimal beverage (1,52 % nopal powder, 1,48 % citric acid and 1 % sweetener) was obtained through antioxidant activity, sensory acceptability tests and viscosity. In the second stage a comparison of this optimal beverage with a control beverage (0,0 % nopal powder, 1,48 % citric acid and 1 % sweetener) was done. The beverages were characterized physically, chemically, sensory and microbiological. The optimized beverage scored higher contents of crude fiber, dietary fiber and total phenols. In the third stage the optimized beverage shelf-life was followed up for six months, where no significant differences were observed during period, in characteristics such as color, total phenols, antioxidant activity and sensory quality.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El consumo de “snacks” ha ido en aumento en la población debido a que representan una alternativa para quienes desean consumir un alimento entre comidas, sin necesidad de preparación. Sin embargo, el alto contenido de aceite presente en los “snacks” fritos lleva a plantear la opción de reemplazar parte de la formulación base por un ingrediente funcional (IF), con importante contenido de fibra y antioxidantes, para poder disminuir este contenido respecto a un tratamiento control sin incorporación de IF, el cual está compuesto por pomasa de tomate, pomasa de manzana, afrechillo de arroz y polvo de cladodios de nopal. El objetivo de este estudio fue elaborar un “snack” con incorporación de IF y optimizar su proceso y formulación; evaluar física, química y sensorialmente el “snack” desarrollado. El estudio se dividió en tres etapas. La primera fue la optimización del proceso para el tratamiento control (T 0 ) y para el tratamiento con 11,5 % de IF (T 1 ), evaluando tiempo y temperatura de fritura mediante un diseño experimental del compuesto central ortogonal, donde las variables respuesta fueron contenido de lípidos (minimizar) y aceptabilidad sensorial (maximizar). Se obtuvo que los factores óptimos de proceso fueron 169 °C por 2 min 24 s, y 182 °C por 2 min 28 s para para T 0 y T 1, respectivamente. En la segunda etapa se optimizó la formulación mediante un diseño de mezcla “simplex lattice” cúbico especial aleatorizado, evaluando diez tratamientos con matriz variable de Harina de trigo (HT)Sémola-IF de los cuales se obtuvo un tratamiento óptimo (24,25 % HT, 32,8 % sémola y 9,0 % IF) mediante el criterio de mayor aceptabilidad y menor contenido de lípidos. La tercera etapa fue comparar el óptimo con el “snack” control (26,4 % HT, 39,6 % sémola y 0,0 % IF) utilizando un diseño completamente al azar y cuatro repeticiones por tratamiento. El “snack” optimizado presentó un mayor contenido de lípidos por lo que la hipótesis propuesta no se cumplió. Además, presentó mayor contenido de cenizas, polifenoles totales, capacidad antioxidante y fibra dietética. El contenido de humedad y puntaje de aceptabilidad sensorial fue menor que el “snack” control. El uso de un ingrediente con importante contenido de fibra insoluble y bajo contenido de fibra soluble no se recomienda al elaborar productos fritos si el objetivo es disminuir el contenido de aceite. / The consumption of "snacks" has increased in the population because they represent an alternative for those who want to consume food between meals without preparationHowever, the high oil content of fried "snacks" raises the option of replacing part of thebase formulation for a functional ingredient (IF), with important fiber and antioxidants, toreduce the content regarding treatment IF control without incorporating, which consists oftomato pomace, apple pomace, rice bran powder and cactus pads. The aims of this studywere to develop a "snack" including an IF and optimize the process and formulation; toassess the physical, chemical and sensory characteristics of the "snack" developed. The study was divided into three stages. The first was to optimize the process for control treatment (T 0 ) and for treatment with 11.5 % IF (T 1 ), considering time and temperature offrying by an orthogonal experimental central composite design, where the response variables were Content lipid (minimize) and sensory acceptability (maximize). It was foundthat the optimum process factors were 169 °C for 2 min 24 s and 182 °C for 2 min for 28 sfor T 0 and T 1 , respectively. In the second stage the design was optimized using a mix design "simplex lattice" special cubic randomized, evaluating ten treatments with variable matrix of wheat flour (WF)-semolina-IF of which optimal treatment was obtained (24,25 %WF, 32,8 % semolina and 9,0 % IF) by the criterion of greater acceptability and lower lipid content. The third step was to compare the optimal with "snack" control (26,4 % WF, 39,6% semolina and 0,0 % IF) using a completely randomized design and four replicates per treatment. The "snack" optimized presented higher lipid content so the proposed hypothesis was not met. It also had higher ash content, total polyphenols, antioxidant and dietary fiber. Themoisture content and sensory acceptability score was lower. The use of an ingredient with important content of insoluble fiber and low in soluble fiber is not recommended whenpreparing fried products if the goal is to reduce the oil content.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial / No autorizada por el autor para estar disponible el texto completo en línea / El lino (Linum usitatissimum L) es uno de los cultivos que por años ha formado parte de la dieta del ser humano y de la industria textil. Hoy su uso se ha ampliado tanto a la cocina gourmet como a la formulación de alimentos industriales. La linaza, semilla del lino, es considerada un alimento funcional, por su variada cantidad de compuestos bioactivos que ayudan a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. La transformación de la linaza a harina aumenta la factibilidad que tiene para ser incorporada en la formulación de diversos alimentos, ya que permite el incremento del tiempo de almacenamiento y disminuye el volumen por unidad de masa. Con el ritmo de vida actual se hacen necesarios alimentos prácticos y de fácil consumo, que además otorguen una mejor salud y calidad de vida. Los alimentos funcionales de tipo “snack” responden a estas necesidades y es por esto que ha crecido su demanda. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar un “snack” tipo barra de cereal que incluyera un importante porcentaje de harina de linaza fina o gruesa, complementado con avena y maní. Se caracterizaron física, química y funcionalmente harinas de linaza fina y gruesa para después formular distintos tipos de barras, manteniendo como base fija la cantidad goma xantano y sal; y como componentes variables harina de linaza fina y gruesa, escamas de avena y trocitos de maní. Luego se decidió cuales formulaciones respondieron mejor a una prueba de aceptabilidad sensorial y contenido de fibra dietética. Los tratamientos maximizados para el contenido de fibra dietética y aceptabilidad fueron los que contenían 33,2% de linaza, 5% de avena y 11,8% de maní para el óptimo con harina gruesa de linaza; y 21,7% de linaza, 6,5% de avena y 21,8% de maní para el óptimo con harina fina de linaza. Estos últimos fueron sometidos a una prueba estabilidad donde se determinó la evolución del contenido peróxidos durante 6 meses a temperatura ambiente (20°C), con mediciones al tiempo 0, a los 2, 4 y 6 meses de almacenaje. Los contenidos de peróxidos obtenidos (1,2-11,1 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras óptimas estudiados fueron 70 días para harina fina de linaza y 80 días para harina gruesa de linaza. Luego las barras óptimas de cada tipo harina, se compararon estadísticamente con un testigo, sin harina de linaza. Las barras óptimas de cada tipo de harina mostraron un significativo mayor contenido de fibra dietética en comparación al testigo. Referente a la evaluación sensorial, el testigo obtuvo mayor puntuación de aceptabilidad, sin embargo, la barra óptima con harina gruesa de linaza obtuvo una puntuación alta de 8,2, lo que se encuentra dentro de la aceptación del consumidor, mientras que la barra óptima con harina fina linaza se encuentra dentro de la indiferencia del consumidor con 7,38 de puntaje. De esta manera las barras se podrían considerar alimentos funcionales, que tienen una mejora en su composición nutricional, con un alto aporte en fibra y con aceptabilidad diferenciada dependiendo del tipo de harina a utilizar.

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial / El lino (Linum usitatissimum L) es uno de los cultivos que por años ha formado parte de la dieta del ser humano y de la industria textil. Hoy su uso se ha ampliado tanto a la cocina gourmet como a la formulación de alimentos industriales. La linaza, semilla del lino, es considerada un alimento funcional, por su variada cantidad de compuestos bioactivos que ayudan a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. La transformación de la linaza a harina aumenta la factibilidad que tiene para ser incorporada en la formulación de diversos alimentos, ya que permite el incremento del tiempo de almacenamiento y disminuye el volumen por unidad de masa. Con el ritmo de vida actual se hacen necesarios alimentos prácticos y de fácil consumo, que además otorguen una mejor salud y calidad de vida. Los alimentos funcionales de tipo “snack” responden a estas necesidades y es por esto que ha crecido su demanda. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar un “snack” tipo barra de cereal que incluyera un importante porcentaje de harina de linaza fina o gruesa, complementado con avena y maní. Se caracterizaron física, química y funcionalmente harinas de linaza fina y gruesa para después formular distintos tipos de barras, manteniendo como base fija la cantidad goma xantano y sal; y como componentes variables harina de linaza fina y gruesa, escamas de avena y trocitos de maní. Luego se decidió cuales formulaciones respondieron mejor a una prueba de aceptabilidad sensorial y contenido de fibra dietética. Los tratamientos maximizados para el contenido de fibra dietética y aceptabilidad fueron los que contenían 33,2% de linaza, 5% de avena y 11,8% de maní para el óptimo con harina gruesa de linaza; y 21,7% de linaza, 6,5% de avena y 21,8% de maní para el óptimo con harina fina de linaza. Estos últimos fueron sometidos a una prueba estabilidad donde se determinó la evolución del contenido peróxidos durante 6 meses a temperatura ambiente (20°C), con mediciones al tiempo 0, a los 2, 4 y 6 meses de almacenaje. Los contenidos de peróxidos obtenidos (1,2-11,1 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras óptimas estudiados fueron 70 días para harina fina de linaza y 80 días para harina gruesa de linaza. Luego las barras óptimas de cada tipo harina, se compararon estadísticamente con un testigo, sin harina de linaza. Las barras óptimas de cada tipo de harina mostraron un significativo mayor contenido de fibra dietética en comparación al testigo. Referente a la evaluación sensorial, el testigo obtuvo mayor puntuación de aceptabilidad, sin embargo, la barra óptima con harina gruesa de linaza obtuvo una puntuación alta de 8,2, lo que se encuentra dentro de la aceptación del consumidor, mientras que la barra óptima con harina fina linaza se encuentra dentro de la indiferencia del consumidor con 7,38 de puntaje. De esta manera las barras se podrían considerar alimentos funcionales, que tienen una mejora en su composición nutricional, con un alto aporte en fibra y con aceptabilidad diferenciada dependiendo del tipo de harina a utilizar. / Flax (Linum usitatissimum L) is a widely used crop in both the textile and dietary industry. Flaxseed, seed of flax, is considered an excellent raw material to formulate food because it is rich in several nutrients, which are believed to have health benefits to the human body. Flaxseed flour is considered a functional food because it has several bioactive compounds that help to prevent the risk of chronic diseases. The seed provides oil rich in omega-3, digestible proteins, and lignans. In this study, two types of flaxseed flours were evaluated for physical, chemical, and functional characteristics. They were then used to develop two different types of cereal bars with a high content of flaxseed flour through of an optimization of functional food. The optimization was evaluated for acceptability and dietary fiber content. The cereal bars contained flaxseed flour (coarse and fine), chopped peanuts, and oat flakes. The optimized coarse flour bar contained 33.2% of coarse flaxseed flour, 5% of oats, and 11.8% of peanuts. The optimized fine flour bar contained 21.7% of fine flaxseed flour, 6.5% of oats, and 21.8% of peanuts. The optimized cereal bars were stored for 6 months at room temperature, and then were evaluated for the peroxide content evolution. The coarse flour cereal bar remained stable for 80 days and the fine flour bar remained stable for 70 days. The optimized cereal bars were then compared to a control cereal bar, which did not contain flaxseed flour, based on dietary fiber content and acceptability. Both bars showed significant differences in dietary fiber content compared with the control cereal bar. Both bars showed higher dietary fiber content than the control cereal bar. The sensory evaluation showed that the control cereal bar obtained the highest score for acceptability, but the coarse flour bar was inside the range of acceptance for the consumer. The fine flour bar was in the range of indifference for the consumer. Therefore, the optimized cereal bars could be considered as functional foods containing high nutritional value, high dietary fiber content, and depending on the type of flaxseed flour used (coarse or fine flour), they are acceptable for consumers.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El objetivo de este estudio fue caracterizar física, química, funcional y tecnológicamente, tres formulaciones de ingredientes funcionales (IF), elaborados a partir de productos alimentarios intermedios (PAI) provenientes del orujo de uva, pomasa de manzana, orujo de oliva y harina integral de amaranto para identificar sus posibles usos alimentarios. Las mezclas de los PAI se determinaron con el fin de prevenir o controlar algunas enfermedades no transmisibles (ENT), en donde mediante estudios previos se evaluaron los efectos fisiológicos y la composición nutricionales de cada PAI, obteniendo las mezclas que dieron origen a los 3 IF, en donde el tratamiento 1 consistió en una mezcla de 35 % PAI oliva, 45% PAI uva, 15 % PAI manzana y 5 % PAI amaranto. El tratamiento 2 a 27 % PAI oliva, 40 % PAI uva, 20 % PAI manzana y 13 % PAI amaranto. Finalmente, el tratamiento 3 a 40 % PAI de oliva, 40 % PAI de uva y 20 % PAI de manzana.

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / La lechuga (Lactuca sativa L.) es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por lo cual nace la necesidad de cumplir con las exigencias del consumidor por hojas más suaves, de distintas formas y colores, y que aseguren la inocuidad de las mismas. Para cumplir estas demandas se pueden ligar distintas técnicas de cultivo como son la hidroponía y la producción de hojas “baby” . Además de esto, es necesario tener un producto con mayor funcionalidad, es decir, un producto que entregue características nutricionales adecuadas junto con elementos beneficiosos para el organismo; en este sentido se ha investigado en los últimos años la radiación UV-B (280-320 nm), la cual tiene la capacidad de aumentar los compuestos fenólicos, ligados directamente con una mayor capacidad antioxidante del vegetal. El objetivo de esta investigación fue evaluar el aumento en la concentración de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante de lechugas “baby” hidropónicas cvs. ‘Kristine RZ’ (verde) y ‘Versaï RZ’ (rojo), con tratamientos de radiación UV-B aplicados durante el cultivo. Se emplearon cuatro dosis de UV-B (0, 3, 6 y 10 kJ·m-2) a plantas de lechuga desde 5ª hoja verdadera en periodos de 30 minutos desde las 19:00 horas por 10 días. Luego de este periodo se cosecharon las hojas externas manteniendo las dos centrales para un segundo periodo de aplicación. En este segundo periodo se replicaron los manejos agronómicos y dosis utilizados en el primer ensayo. En cada cosecha se evaluaron diferentes parámetros de área foliar, biomasa, pigmentos foliares y compuestos fenólicos. Tras la aplicación de tratamientos se observó un aumento significativo de los compuestos fenólicos totales en la segunda cosecha en el cultivar ‘Kristine RZ’ de 12% a 54% más que la dosis control, y en ‘Versaï RZ’ también se observó un aumento de 46% a 75% más que la dosis control. Además, la capacidad antioxidante de las hojas tras la aplicación de UV-B aumentó en ‘Kristine RZ’ de 15% a 28% más que la dosis control y en ‘Versaï RZ’ de 28% a 74% más que la dosis control. Por tanto la aplicación de radiación UV-B aumentó el valor funcional de las hojas de lechuga. / Lettuce (Lactuca sativa L.) is one of the most consumed vegetables in the world, that is the reason why it is very important to meet the consumer’s requirements using fresh leaves, different shapes and colours, and assuring the safety of them. To carry out that task, it can be linked to different farming techniques as hydroponic and baby leaf vegetable production. Furthermore, it is necessary to have a high functional vegetable; that is the way to give appropriate nutritional characteristics with beneficial compounds for human health. The UV-B radiation (280-320 nm) has the capacity to increase the phenolic compound and the antioxidant activity of the leaves. The objective of this research was to evaluate the increase of functional compounds and antioxidant capacity of hydroponic baby leaf lettuce cvs. 'Kristine RZ' (green) and 'Versai RZ' (red) with UV-B radiation treatments (0, 3, 6 y 10 kJ·m-2) at pre-harvest. Four different doses were applied in half-hour periods starting at 19:00 pm for 10 days on the leaves since fifth true leaf. After this period, external lettuce leaves were harvested leaving two central leaves for a second UV-B application period. In this second period, the same agricultural managements and UV-B doses were applied. In each harvest momento different parameters were measured as leaf area, biomass, leaf pigments and phenolic compounds. The increased of total phenolic compounds at the second harvest moment as a response of UV-B application in ‘Kristine RZ‘ reached 12 percent to 54 percent more than the control dose, and in ‘Versaï RZ’ from 46 percent to 75 percent more than the control dose- Moreover, it was observed that antioxidant capacity increased in ‘Kristine RZ’ from 15 percent to 28 percent more than the control dose, and in ‘Versaï RZ’ from 28 percent to 74 percent more than the control dose. The results showed that UV-B applications had an increased effect in the antioxidant characteristics of baby lettuce leaves.

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias agropecuarias con mención en Producción Agroindustrial / Se utilizó harina de linaza y harina de garbanzo como ingredientes funcionales e inulina como reemplazo parcial de la materia grasa aportada por la margarina. La investigación se dividió en 3 etapas, en la primera se realizó una caracterización física y química de las 3 harinas que forman parte de la matriz variable. En la segunda etapa se realizó un diseño de mezcla Simplex Lattice Cúbico que se basó en la matriz variable compuesta por los tres ingredientes (harina de linaza, harina de garbanzo y harina de trigo), el cual arrojó 10 tratamientos distintos; a estas formulaciones se les realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, los cuales permitieron obtener estadísticamente una formulación óptima con un nivel de optimización del 0,93, con cantidades de 20% de harina de linaza, 10% de harina de trigo y 20% de harina de garbanzo, valores que coincidieron con el tratamiento 10. En la tercera etapa, el óptimo se comparó mediante análisis físicos, químicos y sensoriales con un tratamiento control, cuya harina en un 100% correspondía a harina de trigo.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias con Mención en Producción Agroindustrial / Los ingredientes funcionales (IF) son componentes de los alimentos que otorgan beneficios al organismo más allá del rol de nutrir. Esta propiedad está dada por la presencia de compuestos bioactivos (CB), que poseen un comprobado efecto en la prevención y control de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos condiciones de envasado (vacío y normal) durante 6 meses de almacenamiento, sobre el contenido de compuestos bioactivos, en un ingrediente funcional. Se construyó el ingrediente a partir de productos alimentarios intermedios (PAI) derivados del afrechillo de arroz, pomasa de manzana, pomasa de tomate y cladodios de nopal. Estos se mezclaron en proporciones iguales para obtener un ingrediente funcional con potencial hipoglicémico, envasado al vacío y en atmósfera normal con un film de polipropileno biorientado metalizado (30 μm). En seguida, para cada una de las condiciones de envasado, en los meses 0, 3 y 6 se realizó análisis proximal, evaluación sensorial y se determinó actividad de agua, humedad, color, fibra dietética, tocoferoles, tocotrienoles, licopeno, lisina, ácido fítico, fenoles totales y capacidad antioxidante.