Tesis no disponible a texto completo / Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Fruticultura / En este estudio se evaluó la respuesta fisiológica de agentes antipardeantes sobre cascos de
manzana „Fuji‟ mínimamente procesadas en fresco (MPF). Los cascos fueron sumergidos
durante 60 segundos en soluciones de ácido cítrico (AC) 1,5% p/v, ácido ascórbico (AA)
1,5% p/v y L-cisteína (CIS) 0,5% p/v; además de mezclas, CIS+AC 0,1+0,5% p/v,
CIS+AA 0,1+0,5% p/v, CIS+AC 0,3+0,5% p/v, CIS+AA 0,3+0,5% p/v, para luego ser
envasadas en tarrinas de polietileno (200 g) y almacenadas a 9±1 y 5±1ºC durante 7 días.
Se evaluó la tasa respiratoria, luminosidad (L), tono (Hab), parámetros químicos, firmeza,
sensoriales y microbiológicos.
El corte generado por el procesamiento de las manzanas provocó un aumento importante en
su tasa respiratoria en todos los tratamientos estudiados, este incremento fue más notorio a
9±1ºC que a 5±1ºC, destacando la importancia de la temperatura sobre la actividad
metabólica la vida útil del producto.
El ácido ascórbico, ácido cítrico y L-cisteína, dependiendo de sus concentraciones, mezclas
y temperaturas de almacenamiento, retrasaron el avance del pardeamiento en cascos de
manzana „Fuji‟ manteniendo la calidad visual durante mayor tiempo. Sin embargo, el uso
de determinadas concentraciones de L-cisteína (solo) generó un sabor extraño en boca
provocando cierto rechazo del producto. Las mezclas no presentaron sabor extraño y
aumentaron la aceptabilidad de los cascos de manzana. El pardeamiento enzimático fue
retardado por mezclas de L-cisteína y ácido ascórbico (CIS+AA 0,1+0,5% y 0,3+0,5% p/v)
manteniendo una buena apariencia por 9 días a 5 ºC. / The physiological responses of „Fuji‟ apple slices to antibrowning agents were studied.
Slices were immersed during 60 sec in citric acid (AC) 1,5% w/v, ascorbic acid (AA) 1,5%
w/v and L-cysteine (CIS) 0,5% w/v; also mixtures of CIS+AC 0,1+0,5% w/v, CIS+AA
0,1+0,5% w/v, CIS+AC 0,3+0,5% w/v, CIS+AA 0,3+0,5% w/v. Later, approximately 200
g of slices were packed in polyethylene trays. Subsequently, the trays were stored at 9±1
and 5±1ºC during 7 days. Respiration rate, luminosity, hue value, firmness, chemical,
sensorial and microbiological parameters were evaluated throughout the storage period. Lcysteine
and ascorbic acid (CIS + AA 0,1 + 0,5 % and 0,3 + 0,5 % w/v) delayed the
enzymatic browning on the cut surfaces, which kept the apple slices at 5 ºC for 9 d.
However, some L-cysteine caused off flavor on the apple slices. The antibrowning mixtures
(L-cysteine and ascorbic acid) did not produce off flavor and they increased the shelf life of
apple slices.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/111426 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Paredes Fuentes, Cristián Alejandro |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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