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Previous issue date: 2011-01-28 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The fish market is broad and diverse and the worry to consume healthier foods produced without intensive use of chemical additives has caused a sharp increase in the demand for white meat, the group that owns the fish, which both industrialized and fresh can meet the consumers’ nutritional, sensory, convenience and economical needs. This study aimed to produce built-cooked, ham- like meat from restructured aracu (Shizodum fasciatus Spix & Agassiz, 1829). The experiment included three treatments, 100% surimi, surimi 80- 20% / soy, 60-40% surimi / soybean, where each had three subtreatments, and in each subplot was added (1) corn starch ( 2) cassava starch, and (3) a mix of corn starch and albumin. The test for the concentration of albumin found 2.5% to be added in the formulations. The sensory analysis was carried out through the acceptability and attitude tests to determine the best formulation. It was determined the yield of surimi, composition on the raw material, surimi and final product, microbiological analysis (psychrophilic, Staphylococcus aureus, salmonella, yeasts and molds, coliforms 45 ° C) and chemical analysis at 0, 15, 30 , 45, 60 days of storage followed by statistical analysis. There was no significant difference between the products prepared, the formulation with 100% cassava starch and s urimi obtained greater acceptance in the flavor aspect. In a repeated treatment the 100% surimi and cassava starch was the most accepted in all organoleptic parameters getting 60% approval. The test of purchase intent made through an attitude scale of seve n points was analyzed and the products were not statistically different from each other although there was mild acceptance by consumers for the product 100% surimi and starch with a mean of 4.05±1.36%. The composition of surimi showed an average moisture content between 85.05±1.99% and 86.85±0.65%, and the product produced the ash was 4.63±0.05% by the addition of cryoprotectants, the total carbohydrate found reached an average of 4.78±1.19%, staying within the standard of the legislation. The calorific value had an average of 83.01±2.19 kcal, indicating a product low energy. The percentage of product yield of 98.75% was considered a promising and viable. There was absence of Salmonella (only determined at time zero), Staphylococcus coagulase positive, filamentous fungi and coliforms at 45 º C. To psichrophilic met value of 8.2x104 CFU/g. Percentage of 20.9±3.8 to 25.07±5.7 mg N- BVT/100g were obtained for the stored product, while the pH remained stable with a general average of 8.42±0.16 across period. For sensory evaluation in product stored at the end of the experiment was considered a slightly whitish color, the strong smell and the texture firm and consistent. / O mercado de consumo de pescado é amplo e diversificado e a preocupação por consumir alimentos mais saudáveis produzidos sem uso intensivo de aditivos químicos tem provocado um acentuado incremento à demanda das chamadas carnes brancas, grupo ao qual pertence o peixe, o qual tanto industrializado como in natura pode atender as necessidades do consumidor nos aspectos nutricionais, sensoriais, de conveniência e econômicos. Este trabalho teve por objetivo a produção de embutido cozido, tipo apresuntado a partir de carne reestruturada de aracu (Shizodum fasciatus Spix & Agassiz, 1829). O experimento contou com três tratamentos, 100% surimi, 80-20% surimi/soja, 60-40% surimi/soja, onde cada um contou com três subtratamentos utilizando amido de milho, fécula de mandioca, e amido de milho mais albumina. O teste para a concentração de albumina encontrou 2,5% para ser adicionada nas formulações. A análise sensorial realizou-se através do teste de aceitabilidade e teste de atitude para verificar a melhor formulação. Foi determinado o rendimento do surimi, composição centesimal na matéria prima, surimi e produto final, análise microbiológica (Psicrófilas, Stafilococcus aureus, salmonela, fungos filamentosos e leveduras, Coliformes 45°C), e análises químicas, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 dias de estocagem seguido de análise estatística. Não houve diferença significativa entre os produtos elaborados, tendo a formulação com 100% surimi e fécula de mandioca obtido maior aceitabilidade no aspecto sabor. Na repetição o tratamento com 100% surimi e fécula de mandioca obteve maior aceitação em todas as características organolépticas conseguindo 60% de aprovação. O teste de intenção de compra realizado através da escala de atitude de sete pontos foi analisado e os produtos não se diferenciaram estatisticamente entre si apesar de ocorrer ligeira aceitação por parte dos consumidores para o produto 100% surimi e fécula com média de 4,05±1,36%. A composição centesimal do surimi mostrou concentração de umidade com média entre 85,05±1,99% e 86,85±0,65%, e para o produto elaborado o resíduo mineral fixo foi de 4,63±0,05%, por adição de crioprotetores, o teor de carboidratos totais encontrado alcançou média de 4,78±1,19%, ficando dentro do padrão da legislação. O valor calórico obteve média de 83,01±2,19 Kcal, indicando ser um produto pouco ene rgético. O percentual do rendimento do produto de 98,75% mostrou-se promissor e viável. Verificou-se ausência da Salmonela (determinada apenas no tempo zero), Stafilococcus coagulase positivo, fungos filamentosos e de Coliformes a 45º C. Para Psicrofilas encontrou-se valor de 8,2 x 104 UFC/g. Percentuais de 20,9±3,8 a 25,07±5,7 mg N-BVT/100g foi obtido para o produto armazenado, enquanto o pH se manteve estável com média geral de 8,42±0,16% em todo período. Para analise sensorial no produto estocado ao fina l do experimento a cor foi considerada levemente esbranquiçada, o cheiro forte e a textura firme e consistente
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/6327 |
| Date | 28 January 2011 |
| Creators | Santos, Maria Luiza Pereira dos, 992403475 |
| Contributors | alimento@ufam.edu.br, Silva, Antonio José Inhamuns da |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos, UFAM, Brasil, Faculdade de Ciências Agrárias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -6333686939513663750, 500, 500, -7597927524659854503 |
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