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Previous issue date: 2014-12-12 / Cereals have an important role in human nutrition. Wheat is one of the most cultivated and consumed cereals in the world being used in the preparation of the enormous diversity of products. The wheat flour fortification with iron and folic acid is obligatory in Brazil in according with current legislation. Starch is a reserve polysaccharide of vegetable consisting essentially of amylose and amylopectin. It is a matter abundant and replaceable material being the main source of carbohydrate in diet human. Starches in their native form have limited features for industrial use so it is important modification aiming to acquire improved stability, rheological properties, paste, gel texture, water retention, among others. The chemical modification, still very used, is not considered as safe a one way of modification, so the physical modification is well regarded by food industry. Heat Moisture Treatment (HMT) in starch is considered a natural method and is conducted with a moisture content of 30% and a maximum temperature of 120 ° C. Were studied native wheat and modified starches with presence and absence of folic acid and iron, by HMT at 121 °C for a period of 1 hour. The effects of HMT were studied using the following techniques: thermogravimetry and derivative thermogravimetry (TG/DTG), differential scanning calorimetry (DSC), x-ray diffraction (DRX), atomic force microscopy (NC-AFM), rapid visco analysis (RVA), the flame atomic absorption spectrometry (FEAA) and reflectance photocolorimetry. From the TG and DTG curves was observed that for the physically treated starches, the values of weight loss for starch in the presence of folic acid iron in the first and third stages decreased and the second increased as increased moisture. The DSC, modified starches, the temperatures at which the event occurred and the enthalpy of gelatinization decreased and the higher the moisture treatment was lower enthalpy. All starches showed bimodal distribution and irregularities in the micro-images of AFM with changes in average diameter and roughness, after physical modification. For all starches DRX peaks did not undergo
pronounced displacement, however there was a decrease in crystallinity after modification. All starches showed high paste temperature and low peak viscosity. Was determined absence iron concentration to starch without folic acid and iron and little change for the presence of starch with these nutrients. With respect to color analysis for all samples studied, there was little variation in color between them, with causing a trend mainly to yellow after modification. / Cereais possuem importante papel na alimentação humana. O trigo é um dos cereais mais cultivados e consumidos no mundo sendo utilizado na elaboração de enorme diversidade de produtos. A fortificação da farinha de trigo com ferro e ácido fólico é obrigatória no Brasil de acordo com a legislação vigente. O amido é um polissacarídeo de reserva vegetal constituído basicamente por amilose e amilopectina. É uma matéria prima abundante e renovável sendo a principal fonte de carboidrato na alimentação humana. Amidos na forma nativa possuem características limitadas para uso industrial por isso torna-se importante sua modificação visando adquirir melhor estabilidade, propriedades reológicas, de pasta, textura de géis, retenção de água entre outros. A modificação química, ainda muito utilizada, não é considerada uma forma tão segura de modificação, por isso a modificação física é bem vista pela indústria alimentícia. A modificação por umidade e temperatura controladas (HMT) em amido é considerada um método natural e é conduzida com teor de umidade de até 30% e temperatura máxima de 121 ºC. Foram estudados amidos trigo nativos e modificados, com presença e ausência de ácido fólico e ferro, por HMT a 121°C por um período de 1 hora. Os efeitos do HMT foram estudados utilizando as seguintes técnicas: termogravimetria e termogravimetria derivada (TG/DTG), calorimetria exploratória diferencial (DSC), difração de raios X (DRX), microscopia de força atômica (NC-AFM), análise viscoamilográfica rápida (RVA), espectrometria de absorção atômica com chama (FEAA) e refletância fotocolorimetria. A partir das curvas TG e DTG, observou-se que para os amidos tratados fisicamente, os valores de perda de massa para o amido em presença de ácido fólico e ferro, nas primeiras e terceiras etapas diminuíram e da segunda aumentaram, conforme aumento da umidade. Após a análise de DSC, os amidos modificados, as temperaturas em que ocorreu o evento e o valor da entalpia de gelatinização diminuíram e quanto maior a umidade de tratamento menor foi à entalpia. Os amidos deste estudo apresentaram distribuição bimodal e irregularidades nas microimagens de AFM, com alterações nos diâmetros médios e rugosidade, após a modificação física. Para todos os amidos os picos de DRX não sofreram deslocamento acentuado, porem houve redução da cristalinidade após a modificação. Todos os amidos apresentaram alta temperatura de pasta e baixo pico de viscosidade. Foi determinada ausência de ferro para o amido sem ácido fólico e ferro e pouca alteração para o amido com presença desses nutrientes. Com relação a análise de cor, para todas as amostras estudadas, houve pouca variação de cor entre elas, com tendência ao amarelamento após a modificação.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2.uepg.br:prefix/642 |
| Date | 12 December 2014 |
| Creators | Souza, Juliane Alves de |
| Contributors | Schnitzler, Egon, Demiate, Ivo Mottin, Lazzarotto, Marcelo, Caires, Flávio Junior |
| Publisher | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UEPG, BR, Ciências e Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG, instname:Universidade Estadual de Ponta Grossa, instacron:UEPG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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