Considerando a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do CearÃ, o principal exportador brasileiro deste produto e o elevado percentual de amÃndoas quebradas durante o beneficiamento da castanha que diminui consideravelmente a obtenÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver um produto à base de extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju (EHACC) e blenda de goma guar/carragena (GC) usando o delineamento ortogonal fatorial 22 com trÃs pontos centrais e a tÃcnica de superfÃcie de resposta para otimizaÃÃo de caracterÃsticas sensoriais. AtravÃs da aplicaÃÃo de testes sensoriais afetivos de escala relativa ao ideal e escala hedÃnica estruturada de nove pontos, as formulaÃÃes do ponto central com diferentes porcentagens de sacarose foram avaliadas para a seleÃÃo da concentraÃÃo ideal de sacarose atravÃs anÃlise de regressÃo linear, anÃlise da idealidade da firmeza e aceitaÃÃo dos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressÃo global. As formulaÃÃes do planejamento experimental com adiÃÃo da porcentagem ideal de sacarose foram analisadas em relaÃÃo à aceitaÃÃo hedÃnica global e idealidade de textura visual, textura manual e textura oral. A concentraÃÃo ideal de doÃura ficou em 22% de sacarose. Observou-se uma tendÃncia de aceitaÃÃo crescente no ponto central do delineamento experimental correspondente a 0,3g/100mL de guar/carragena na proporÃÃo 50:50. A avaliaÃÃo de textura visual mostrou que quanto maior a concentraÃÃo de hidrocolÃides, maior a idealidade. Na avaliaÃÃo de textura manual e oral nenhuma das amostras alcanÃou 70% de idealidade. Assim, a combinaÃÃo quantidade e proporÃÃo de blenda no ponto central contribuiu para uma maior aceitaÃÃo do produto gelificado e a boa aceitabilidade das caracterÃsticas testadas revelaram um potencial de sucesso comercial para uma futura comercializaÃÃo do produto. / Considering the economic importance of cashews nuts for the state of CearÃ, Brazil's
main exporter of this product and the high percentage of broken kernels during
processing Chestnut considerably decreases the profit-making in this sector, it is
necessary to search for new alternatives for utilization of this raw material as a way of
adding value to it. Thus , this research aimed to develop a product based on watersoluble
extract of almond cashew (EHACC) and blend of guar gum/carrageenan
(CG) using the orthogonal factorial design 2Â with three central points and the
technique of response surface for optimization of sensory characteristics. By applying
affective sensory testing scale relative to the ideal and structured hedonic scale of
nine points , the center point of the formulations with different percentages of sucrose
were evaluated for selecting the optimal sucrose concentration by linear regression
analysis , analysis of the ideality firmness and acceptance of attributes color, aroma,
texture, flavor and overall impression . The formulations of the experimental design
with the addition of the ideal percentage of sucrose were analyzed in relation to
global hedonic acceptance and ideality of visual texture, manual and oral texture
texture. The optimal concentration was 22 % sweetness of sucrose. There was a
trend of increasing acceptance at the midpoint of a 0,3g/100mL guar/carrageenan in
50:50 experimental design. The visual texture evaluation showed that the higher the
concentration of hydrocolloids, most ideality. In the evaluation of manual and oral
texture none of the samples reached 70 % of ideality. Thus, the combination of
quantity and proportion of the blend midpoint contributed to greater acceptance of
gelled product features and good acceptance tested showed a potential for
commercial success for future marketing of the product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:7845 |
| Date | 13 March 2013 |
| Creators | Vanderson da Silva Costa |
| Contributors | Maria do Carmo Passos Rodrigues, Dorasilvia Ferreira Pontes, Anida Maria Moraes Gomes |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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