Considerando a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do CearÃ, o principal exportador brasileiro deste produto e o elevado percentual de amÃndoas quebradas durante o beneficiamento da castanha que diminui consideravelmente a obtenÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver um produto à base de extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju (EHACC) e blenda de goma guar/carragena (GC) usando o delineamento ortogonal fatorial 22 com trÃs pontos centrais e a tÃcnica de superfÃcie de resposta para otimizaÃÃo de caracterÃsticas sensoriais. AtravÃs da aplicaÃÃo de testes sensoriais afetivos de escala relativa ao ideal e escala hedÃnica estruturada de nove pontos, as formulaÃÃes do ponto central com diferentes porcentagens de sacarose foram avaliadas para a seleÃÃo da concentraÃÃo ideal de sacarose atravÃs anÃlise de regressÃo linear, anÃlise da idealidade da firmeza e aceitaÃÃo dos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressÃo global. As formulaÃÃes do planejamento experimental com adiÃÃo da porcentagem ideal de sacarose foram analisadas em relaÃÃo à aceitaÃÃo hedÃnica global e idealidade de textura visual, textura manual e textura oral. A concentraÃÃo ideal de doÃura ficou em 22% de sacarose. Observou-se uma tendÃncia de aceitaÃÃo crescente no ponto central do delineamento experimental correspondente a 0,3g/100mL de guar/carragena na proporÃÃo 50:50. A avaliaÃÃo de textura visual mostrou que quanto maior a concentraÃÃo de hidrocolÃides, maior a idealidade. Na avaliaÃÃo de textura manual e oral nenhuma das amostras alcanÃou 70% de idealidade. Assim, a combinaÃÃo quantidade e proporÃÃo de blenda no ponto central contribuiu para uma maior aceitaÃÃo do produto gelificado e a boa aceitabilidade das caracterÃsticas testadas revelaram um potencial de sucesso comercial para uma futura comercializaÃÃo do produto. / Considering the economic importance of cashews nuts for the state of CearÃ, Brazil's main exporter of this product and the high percentage of broken kernels during processing Chestnut considerably decreases the profit-making in this sector, it is necessary to search for new alternatives for utilization of this raw material as a way of adding value to it. Thus , this research aimed to develop a product based on watersoluble extract of almond cashew (EHACC) and blend of guar gum/carrageenan (CG) using the orthogonal factorial design 2 with three central points and the technique of response surface for optimization of sensory characteristics. By applying affective sensory testing scale relative to the ideal and structured hedonic scale of nine points , the center point of the formulations with different percentages of sucrose were evaluated for selecting the optimal sucrose concentration by linear regression analysis , analysis of the ideality firmness and acceptance of attributes color, aroma, texture, flavor and overall impression . The formulations of the experimental design with the addition of the ideal percentage of sucrose were analyzed in relation to global hedonic acceptance and ideality of visual texture, manual and oral texture texture. The optimal concentration was 22 % sweetness of sucrose. There was a trend of increasing acceptance at the midpoint of a 0,3g/100mL guar/carrageenan in 50:50 experimental design. The visual texture evaluation showed that the higher the concentration of hydrocolloids, most ideality. In the evaluation of manual and oral texture none of the samples reached 70 % of ideality. Thus, the combination of quantity and proportion of the blend midpoint contributed to greater acceptance of gelled product features and good acceptance tested showed a potential for commercial success for future marketing of the product.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-12-30T20:16:30Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ana Paula Nunes Bento - 2014.pdf: 7070326 bytes, checksum: 46e239eb41e1e61fb65fd2057c1a9ec6 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-12-30T20:16:50Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ana Paula Nunes Bento - 2014.pdf: 7070326 bytes, checksum: 46e239eb41e1e61fb65fd2057c1a9ec6 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-30T20:16:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ana Paula Nunes Bento - 2014.pdf: 7070326 bytes, checksum: 46e239eb41e1e61fb65fd2057c1a9ec6 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-03-21 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / Objective: To evaluate the effect of baru almonds supplementation on lipid profile and oxidation state of mildly hypercholesterolemic subjects. Material and Methods: A randomized, controlled and crossover trial was performed with 20 mildly hypercholesterolemic subjects (total cholesterol mean (± SEM) = 5.8 ± 0.2 mmol/L, aged 21–57, and mean body mass index = 23.0 ± 0.5 kg/m2). The assay had 2 periods of 6 wks each and a 4-wk washout period between the treatments. Subjects were randomly allocated in alternated periods receiving the following treatments per period: supplementation with 20 g/d of baru almonds or placebo (1 corn starch capsule/d). Results: Participants maintained their dietary intake throughout the study, except for vitamin E intake that increased after supplementation with baru almonds (P = 0.013). The daily addition of 20 g of baru almonds to the usual diet did not change the volunteers’ body composition neither the oxidation status (P < 0.05). Compared to placebo, supplementation of baru almonds reduced serum total cholesterol (-8.1 ± 2.4%, p = 0.007), LDL-c (-9.4 ± 2.4%, p = 0.006) and non-HDL-c (- 8.1 ± 3.0%, p = 0.013. Conclusions: Diet supplementation of mildly hypercholesterolemic subjects with baru almonds improved serum lipid parameters, so that this food might be included in diets for reducing the cardiovascular disease risk. / Objetivo: Avaliar o efeito do consumo da amêndoa de baru sobre o perfil lipídico e o estado oxidativo de indivíduos moderadamente hipercolesterolêmicos. Material e métodos: Foi realizado ensaio clínico randomizado, controlado, crossover com 20 indivíduos moderadamente hipercolesterolêmicos (colesterol total 227,3 ± 7,7 mg/dL), com idade variando entre 21 e 57 anos e IMC médio de 23,0 ± 0,5 kg/m2. O ensaio foi composto por duas fases de seis semanas, separadas por um período washout de quatro semanas. Os indivíduos foram randomizados para receber dois tratamentos em fases alternadas definidas por sorteio: 20 g/dia de amêndoa de baru ou placebo (uma cápsula/dia de amido de milho). Avaliação do consumo alimentar, antropometria e exames bioquímicos foram realizadas no início e final de cada fase. Resultados: Os indivíduos mantiveram a ingestão alimentar durante todo o estudo, com exceção da ingestão de vitamina E, que aumentou após a suplementação com a amêndoa de baru (p = 0,013). A adição de 20 g de amêndoa de baru na alimentação habitual dos participantes não alterou a composição corporal e nem o estado oxidativo (p < 0,05). Entretanto, comparado ao tratamento com o placebo, o consumo da amêndoa de baru reduziu as concentrações séricas de colesterol total (- 8.1 ± 2.4%, p = 0.007), de LDL-c (-9.4 ± 2.4%, p = 0.006) e de não-HDL-c (-8.1 ± 3.0%, p = 0.013). Conclusão: A incorporação de amêndoa de baru na dieta de indivíduos com hipercolesterolemia moderada melhorou o perfil lipídico. Sendo assim, a amêndoa de baru pode ser incluída em planos alimentares que visem a redução do risco de doenças cardiovasculares.

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernandes DC 2011.pdf: 372122 bytes, checksum: e2a86ba2aff621dd5ddc47d727122a8d (MD5) Previous issue date: 2011-03-28 / The aim of this study was to evaluate the effect of the intake of baru almond, peanut and brazil nut in lipid profile and in lipid peroxidation in rats that were fed with high-fat diet. The effect of baru almond, peanut and brazil nut intakes in lipid profile and in lipid peroxidation were evaluated by bioassay with young adults Wistar rats during two months. The diets were formulated according to American Institute of Nutrition (AIN-93G): 5 fat diets (0.1% cholic acid + 1% cholesterol + 5% lard + 15% of one the fat sources lard and olive oil [controls], baru almond, peanut or brazil nut) and a standard diet (7% soybean oil). Blood samples were collected in order to determine the serum lipid profile and the samples of the animal liver were collected in order to evaluate total malondialdehyde (total MDA), reduced glutathione and vitamin E. Peanut modulated the lipid profile in rats with high-fat diet, decreasing levels of total cholesterol (TC= 84 mg.dL-1) and triglycerides (TG= 46 mg.dL-1), and increased levels of HDL-cholesterol (HDL-c= 44 mg.dL-1), when compared to lard-control (TC= 217 mg.dL-1, TG= 223 mg.dL-1, HDL-c= 24 mg.dL-1) and olive oil-control (TC= 111 mg.dL-1, TG= 39 mg.dL-1, HDL-c= 36 mg.dL-1). The baru almond reduced total cholesterol (TC= 126 mg.dL-1) and triglycerides (61 mg.dL-1), and increased the level of HDL-C (36 mg.dL-1), compared to lard-control. The brazil nut reduced the levels of total cholesterol (119 mg.dL-1) and triglycerides (57 mg.dL-1) in relation to the control lard, but did not increased the level of HDL-c (23 mg.dL-1). The peanut, baru almond and brazil nut reduced lipid peroxidation (total MDA: baru almond= 92 mmol.g protein-1; peanut= 89 mmol.g protein-1; brazil nut= 154 mmol.g protein-1) compared to the lard-control (Total MDA= 346 mmol.g protein-1). Peanut consumption improved GSH (4.3 &#956;mol.g protein-1) and vitamin E (15.2 &#956;mol.g tissue-1) levels, as compared to the baru almond (GSH = 1.8 &#956;mol.g-1 protein; vitamin E = 10.8 &#956;mol.g tissue-1) and the brazil nut (GSH = 1.6 &#956;mol.g-1 protein; vitamin E = 11.6 &#956;mol.g tissue-1). It is recommended the association of these foods in a healthy diet, or as a coadjuvant to reduce the risk of dyslipidemia in populations that consume high-fat diets, replacing, preferably, foods with high content of saturated fat. / O presente estudo teve o objetivo de avaliar o efeito da ingestão de amêndoa de baru, amendoim e castanha-do-pará no perfil sérico e na peroxidação de lipídios em ratos tratados com dieta hiperlipídica. O efeito da ingestão desses alimentos no perfil sérico e na peroxidação de lipídios foi avaliado por meio de ensaio biológico com ratos Wistar, machos, adultos jovens, durante dois meses. As dietas foram formuladas segundo o American Institute of Nutrition (AIN-93G), sendo cinco dietas hiperlipídicas (0,1% de ácido cólico + 1% de colesterol + 5% de banha + 15% de uma das fontes lipídicas banha e azeite [controles], amêndoa de baru, amendoim ou castanha-do-pará) e uma dieta padrão (7% de óleo de soja). Ao final do experimento, foram coletados o sangue, para determinação do perfil lipídico sérico, e o fígado, para avaliar os níveis de malondialdeído total (MDA total), glutationa reduzida (GSH) e vitamina E hepáticas. O amendoim modulou o perfil lipídico sérico de ratos com dieta hiperlipídica, reduzindo os níveis de colesterol total (CT= 84 mg.dL-1) e triglicérides (TG= 46 mg.dL-1), e aumentando os níveis de HDL-colesterol (HDL-c=44 mg.dL-1), em relação ao controle-banha (CT= 217 mg.dL-1; TG= 223 mg.dL-1; HDL-c= 24 mg.dL-1) e ao controle-azeite (CT= 111 mg.dL-1; TG= 39 mg.dL-1; HDL-c= 36 mg.dL-1). A amêndoa de baru reduziu o colesterol total (126 mg.dL-1) e triglicérides (61 mg.dL-1), e aumentou os níveis de HDL-c (36 mg.dL-1), em comparação ao controle-banha. A castanhado- pará reduziu os níveis de colesterol total (119 mg.dL-1) e triglicérides (57 mg.dL-1) em relação ao controle banha, mas não aumentou os níveis de HDL-c (23 mg.dL-1). O amendoim, a amêndoa de baru e a castanha-do-pará reduziram a peroxidação lipídica (MDA total: amendoim= 89 mmol.g proteina-1; amêndoa de baru= 92 mmol.g proteina-1; castanha-dopará= 154 mmol.g proteina-1), em relação ao controle-banha (346 mmol.g proteína-1), sendo este efeito mais acentuado para o amendoim, pois ainda manteve os níveis de GSH (4,3 &#956;mol.g proteína-1) e de vitamina E (15,2 &#956;mol.g tecido-1) hepáticos elevados, em comparação à amêndoa de baru (GSH= 1,8 &#956;mol.g proteína-1; vitamina E= 10,8 &#956;mol.g tecido-1) e à castanha-do-pará (GSH= 1,6 &#956;mol.g proteína-1; vitamina E= 11,6 &#956;mol.g tecido-1). Recomenda-se a associação desses alimentos em uma dieta saudável, ou ainda, como coadjuvantes na redução do risco de dislipidemias em grupos populacionais que consomem dietas hiperlipídicas, como substitutos, preferencialmente, de alimentos ricos em gordura saturada.

COSTA, Vanderson da Silva. Elaboração de novo produto gelificado à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju: estudo dos parâmetros sensoriais. 2013. 78 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-30T14:11:28Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_vscosta.pdf: 1081233 bytes, checksum: b4954dea317cbf8070be5051d6323fd0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-30T14:11:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_vscosta.pdf: 1081233 bytes, checksum: b4954dea317cbf8070be5051d6323fd0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T14:11:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_vscosta.pdf: 1081233 bytes, checksum: b4954dea317cbf8070be5051d6323fd0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Considering the economic importance of cashews nuts for the state of Ceará, Brazil's main exporter of this product and the high percentage of broken kernels during processing Chestnut considerably decreases the profit-making in this sector, it is necessary to search for new alternatives for utilization of this raw material as a way of adding value to it. Thus , this research aimed to develop a product based on watersoluble extract of almond cashew (EHACC) and blend of guar gum/carrageenan (CG) using the orthogonal factorial design 2² with three central points and the technique of response surface for optimization of sensory characteristics. By applying affective sensory testing scale relative to the ideal and structured hedonic scale of nine points , the center point of the formulations with different percentages of sucrose were evaluated for selecting the optimal sucrose concentration by linear regression analysis , analysis of the ideality firmness and acceptance of attributes color, aroma, texture, flavor and overall impression . The formulations of the experimental design with the addition of the ideal percentage of sucrose were analyzed in relation to global hedonic acceptance and ideality of visual texture, manual and oral texture texture. The optimal concentration was 22 % sweetness of sucrose. There was a trend of increasing acceptance at the midpoint of a 0,3g/100mL guar/carrageenan in 50:50 experimental design. The visual texture evaluation showed that the higher the concentration of hydrocolloids, most ideality. In the evaluation of manual and oral texture none of the samples reached 70 % of ideality. Thus, the combination of quantity and proportion of the blend midpoint contributed to greater acceptance of gelled product features and good acceptance tested showed a potential for commercial success for future marketing of the product. / Considerando a importância econômica das amêndoas da castanha de caju para o estado do Ceará, o principal exportador brasileiro deste produto e o elevado percentual de amêndoas quebradas durante o beneficiamento da castanha que diminui consideravelmente a obtenção de lucro desse setor, faz-se necessária a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matéria-prima como forma de agregação de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver um produto à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju (EHACC) e blenda de goma guar/carragena (GC) usando o delineamento ortogonal fatorial 22 com três pontos centrais e a técnica de superfície de resposta para otimização de características sensoriais. Através da aplicação de testes sensoriais afetivos de escala relativa ao ideal e escala hedônica estruturada de nove pontos, as formulações do ponto central com diferentes porcentagens de sacarose foram avaliadas para a seleção da concentração ideal de sacarose através análise de regressão linear, análise da idealidade da firmeza e aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global. As formulações do planejamento experimental com adição da porcentagem ideal de sacarose foram analisadas em relação à aceitação hedônica global e idealidade de textura visual, textura manual e textura oral. A concentração ideal de doçura ficou em 22% de sacarose. Observou-se uma tendência de aceitação crescente no ponto central do delineamento experimental correspondente a 0,3g/100mL de guar/carragena na proporção 50:50. A avaliação de textura visual mostrou que quanto maior a concentração de hidrocolóides, maior a idealidade. Na avaliação de textura manual e oral nenhuma das amostras alcançou 70% de idealidade. Assim, a combinação quantidade e proporção de blenda no ponto central contribuiu para uma maior aceitação do produto gelificado e a boa aceitabilidade das características testadas revelaram um potencial de sucesso comercial para uma futura comercialização do produto.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2014-08-06T10:45:45Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Qualidade_nutricional_e_valor_proteico_da_amendoa_de_baru_em_relacao_ao_amendoim_castanha_caju_e_castanha_para.pdf: 1442672 bytes, checksum: a33c7365d892694464245de3ea79742b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-06T10:45:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Qualidade_nutricional_e_valor_proteico_da_amendoa_de_baru_em_relacao_ao_amendoim_castanha_caju_e_castanha_para.pdf: 1442672 bytes, checksum: a33c7365d892694464245de3ea79742b (MD5) Previous issue date: 2009-07-03 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aim of this study was to characterize the chemical composition of the roasted baru almond, which is derived from different native plants in the west of the State of Goiás, and to compare its protein quality to that of the peanut, cashew nut and Brazil nut. Standardized methods were used to determine centesimal composition, amino acid profile, fatty acids and mineral content. The experiment was carried out with 42 male weanling Wistar rats. The animals were randomly assigned into seven groups. The experiment lasted fourteen days. The diets were formulated according to AIN-93G, six diets with 10% protein: CAS7 (7% lipid casein), CAS15 (15% lipid casein), BA (baru almond), PN (peanut), CN (cashew nut), BN (Brazil nut) and a protein-free diet. The consumption was controlled according to the energy value of the diets. The protein value was estimated using NPR (Net Protein Ratio) and PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score). The seeds and nuts are sources of proteins (16.3 to 32.3g.100g-1) and lipids (42.7 to 57.9g.100g-1). The protein content of baru almonds varied significantly (Tukey, p<0.05) between plants (24.2 to 31.9g.100g-1). The amino acid profile of baru almonds also varied significantly between plants. Lysine (Limiting Essential Amino Acid - LEAA of 43% to 72%) and sulfur amino acids (LEAA of 78% to 90%) were the limiting amino acids, according to the WHO/FAO/UNU standard for school children. The best 6: 3 fatty acid ratio (9: 1) was found in the baru almond, which is rich in iron (3.6 to 4.7mg.100g-1) and zinc (2.8 to 4.1mg.100g-1). The cashew nut had a relative NPR of 81%, followed by the Brazil nut (68%), peanut (61%) and baru almond (45%). The PDCAAS varied significantly between baru plants (32% to 68%), and between the other samples (63% for the BN, 69% for the PN and 88% for CN). There are differences in the nutritional value of baru almonds from different plants in the same Cerrado subpopulation and between different seeds and nuts. These foods present a high density of nutrients such as proteins, lipids, minerals and dietary fiber. For this reason, their inclusion in the diet and use in home and industrial food processing should be encouraged. / Este trabalho teve como objetivo caracterizar quimicamente a amêndoa de baru torrada, oriunda de diferentes plantas nativas da região Oeste do estado de Goiás e avaliar sua qualidade protéica, comparando-a com o amendoim, castanha-de-caju e castanha-do-pará. Determinou-se a composição centesimal, perfil de aminoácidos, ácidos graxos e conteúdo mineral, conforme métodos padronizados. Foi realizado experimento com 42 ratos Wistar, machos, recém-desmamados, distribuídos em sete grupos segundo delineamento por blocos casualizados, durante catorze dias. As dietas foram formuladas segundo AIN-93G, sendo seis dietas com 10% de proteína: CAS7 (caseína 7% de lipídios), CAS15 (caseína 15% de lipídios), AB (amêndoa de baru), AMD (amendoim), CJ (castanha-de-caju), CP (castanha-dopará) e uma dieta aprotéica. O consumo foi controlado segundo valor energético das dietas. O valor protéico foi estimado por meio do NPR (Net Protein Ratio) e PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score). As sementes e nozes são fontes de proteínas (16,3 a 32,3g.100g-1) e lipídios (42,7 a 57,9g.100g-1). O conteúdo protéico das amêndoas de baru variou significativamente (Tukey, p<0,05) entre plantas (24,2 a 31,9g.100g-1). O perfil de aminoácidos das amêndoas de baru também variou significativamente entre plantas, sendo a lisina (Escore de Aminoácidos Essenciais - EAE de 43% a 72%) e os sulfurados (EAE de 78% a 90%) os aminoácidos limitantes, segundo padrão WHO/FAO/UNU para escolares. Constatou-se melhor relação de ácidos graxos 6: 3 (9:1) na amêndoa de baru, que é rica em ferro (3,6 a 4,7mg.100g-1) e zinco (2,8 a 4,1mg.100g-1). A castanha-de-caju apresentou NPR relativo de 81%, seguida pela castanha-do-pará (68%), amendoim (61%) e amêndoa de baru (45%). O PDCAAS variou significativamente entre as amêndoas de baru (32% a 68%), e entre as demais amostras (63% para a CP, 69% para o AMD e 88% para a CJ). Existe diferença no valor nutricional de amêndoas de baru de diferentes plantas de uma mesma subpopulação do Cerrado, assim como entre diferentes sementes e nozes. Esses alimentos apresentam alta densidade de nutrientes como proteínas, lipídios, minerais e fibras alimentares. Portanto, a inclusão na dieta e o uso em formulações culinárias e industrializadas desses alimentos devem ser estimulados.

REBOUÇAS, Marina Cabral. Desenvolvimento de bebida prebiótica à base de amêndoa da castanha de caju e maracujá: aceitação e expectativa do consumidor. 2012. 84 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T13:36:15Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_mcrevouças.pdf: 1370576 bytes, checksum: 452ae763af9034429c34c3c20ba9e64a (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T13:36:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_mcrevouças.pdf: 1370576 bytes, checksum: 452ae763af9034429c34c3c20ba9e64a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T13:36:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_mcrevouças.pdf: 1370576 bytes, checksum: 452ae763af9034429c34c3c20ba9e64a (MD5) Previous issue date: 2012 / In function of the economic importance of cashew nuts to the state of Ceará, the largest producer and benefactor of the country, and the high percentage of broken kernels which decreases the profit expansion of this sector, it is necessary to search for new alternatives for use this product as a way of adding value to it. Thus, this research aimed to develop a prebiotic drink from the hidrossoluble extract of almond broken cashew nuts and passion fruit juice with added fructo-oligosaccharides, using response surface methodology for optimizing sensory attributes. Was evaluated the combined effect of the addition of passion fruit juice and fructo-oligosaccharides through an experimental design of the central composite rotational type, in the acceptance of the attributes of color, aroma, flavor, sweetness, viscosity and overall impression. The formulation more acceptable was characterized as to the moisture content, protein, lipids, carbohydrates and ash. The study of the stability of the beverage in refrigerated storage, was conducted over a period of 28 days through the analysis of pH, acidity, acceptance of the sensory attributes of color, aroma, flavor, viscosity and overall impression, determination of Coliforms at 35°C and 45°C, Salmonella sp. and mesophilic bacteria. Was also evaluated the acceptance of this drink in the face of commercial soy taste like passion fruit using the Hedonic Scale, Attitude Scale Purchase and Consumption, and preference through the paired comparison test. The consumer expectations was assessed by considering the claims of prebiotic drink. The most acepted prebiotic formulation of the drink contained 50% of passion fruit juice and 14% fructo-oligosaccharides, which has in its composition 79.42% moisture, 15.94% carbohydrate, 3.1% lipids, 1.36% protein and 0.18% ash. Based on the microbiological and sensory parameters the product can be marketed for a period of 28 days under refrigeration. The prebiotic drink almond cashew nuts and passion fruit juice showed similar performance in relation to sensory acceptance and preference when compared to commercial soy beverage. The prebiotic claims about the product caused a positive expectation on consumers, increasing acceptance. Therefore, it is safe to conclude that the prebiotic drink developed possesses nutritional composition and functional proper adequate, with satisfactory acceptability, showing potential for commercialization. / Visto a importância econômica das amêndoas da castanha de caju para o estado do Ceará e o elevado percentual de amêndoas quebradas que diminui a ampliação de lucro desse setor, faz-se necessária a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matéria-prima como forma de agregação de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver uma bebida prebiótica a partir do extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju quebrada (EHA) e suco de maracujá com adição de frutoligossacarídeo (FOS), utilizando a metodologia de superfície de resposta para avaliação dos atributos sensoriais. Avaliou-se o efeito da adição de suco de maracujá e FOS ao EHA através de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional, na aceitação dos atributos de cor, aroma, sabor, doçura, corpo e impressão global. A formulação mais aceita foi caracterizada quanto ao teor de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos e cinzas. O estudo da estabilidade desta bebida, sob refrigeração, foi realizado durante um período de 28 dias através das análises de pH, acidez, aceitação dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, corpo e impressão global, determinação de Coliformes a 35°C e 45°C (UFC/mL), Salmonella sp./25mL e bactérias mesófilas (UFC/mL). Avaliou-se também a aceitação desta bebida frente a bebida de soja sabor maracujá comercial usando os testes de escala hedônica, atitude de compra e consumo e a preferência através do teste de comparação pareada. A expectativa dos consumidores foi avaliada considerando as alegações prebióticas da bebida. A formulação da bebida prebiótica mais aceita e de maior vantagem econômica foi a que continha 50% de suco de maracujá, 50% de EHA, 14% de FOS e 3% de açúcar a qual possui em sua composição 79,42% de umidade, 15,94% de carboidratos, 3,1% de lipídios, 1,36% de proteínas e 0,18% de cinzas. Baseando-se nos parâmetros microbiológicos e sensoriais o produto poderá ser comercializado por um período de 28 dias sob condições de refrigeração. A bebida prebiótica desenvolvida mostrou desempenho similar em relação à aceitação e preferência sensoriais quando comparada a bebida de soja. As alegações prebióticas sobre o produto causou uma expectativa positiva nos consumidores, aumentando a aceitação. Diante do exposto, pode-se concluir que a bebida prebiótica desenvolvida possui qualidade nutricional e funcional, com aceitabilidade satisfatória junto aos consumidores, mostrando potencial para comercialização.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Visto a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do Cearà e o elevado percentual de amÃndoas quebradas que diminui a ampliaÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver uma bebida prebiÃtica a partir do extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju quebrada (EHA) e suco de maracujà com adiÃÃo de frutoligossacarÃdeo (FOS), utilizando a metodologia de superfÃcie de resposta para avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Avaliou-se o efeito da adiÃÃo de suco de maracujà e FOS ao EHA atravÃs de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional, na aceitaÃÃo dos atributos de cor, aroma, sabor, doÃura, corpo e impressÃo global. A formulaÃÃo mais aceita foi caracterizada quanto ao teor de umidade, proteÃnas, lipÃdios, carboidratos e cinzas. O estudo da estabilidade desta bebida, sob refrigeraÃÃo, foi realizado durante um perÃodo de 28 dias atravÃs das anÃlises de pH, acidez, aceitaÃÃo dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, corpo e impressÃo global, determinaÃÃo de Coliformes a 35ÂC e 45ÂC (UFC/mL), Salmonella sp./25mL e bactÃrias mesÃfilas (UFC/mL). Avaliou-se tambÃm a aceitaÃÃo desta bebida frente a bebida de soja sabor maracujà comercial usando os testes de escala hedÃnica, atitude de compra e consumo e a preferÃncia atravÃs do teste de comparaÃÃo pareada. A expectativa dos consumidores foi avaliada considerando as alegaÃÃes prebiÃticas da bebida. A formulaÃÃo da bebida prebiÃtica mais aceita e de maior vantagem econÃmica foi a que continha 50% de suco de maracujÃ, 50% de EHA, 14% de FOS e 3% de aÃÃcar a qual possui em sua composiÃÃo 79,42% de umidade, 15,94% de carboidratos, 3,1% de lipÃdios, 1,36% de proteÃnas e 0,18% de cinzas. Baseando-se nos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais o produto poderà ser comercializado por um perÃodo de 28 dias sob condiÃÃes de refrigeraÃÃo. A bebida prebiÃtica desenvolvida mostrou desempenho similar em relaÃÃo à aceitaÃÃo e preferÃncia sensoriais quando comparada a bebida de soja. As alegaÃÃes prebiÃticas sobre o produto causou uma expectativa positiva nos consumidores, aumentando a aceitaÃÃo. Diante do exposto, pode-se concluir que a bebida prebiÃtica desenvolvida possui qualidade nutricional e funcional, com aceitabilidade satisfatÃria junto aos consumidores, mostrando potencial para comercializaÃÃo. / In function of the economic importance of cashew nuts to the state of CearÃ, the largest producer and benefactor of the country, and the high percentage of broken kernels which decreases the profit expansion of this sector, it is necessary to search for new alternatives for use this product as a way of adding value to it. Thus, this research aimed to develop a prebiotic drink from the hidrossoluble extract of almond broken cashew nuts and passion fruit juice with added fructo-oligosaccharides, using response surface methodology for optimizing sensory attributes. Was evaluated the combined effect of the addition of passion fruit juice and fructo-oligosaccharides through an experimental design of the central composite rotational type, in the acceptance of the attributes of color, aroma, flavor, sweetness, viscosity and overall impression. The formulation more acceptable was characterized as to the moisture content, protein, lipids, carbohydrates and ash. The study of the stability of the beverage in refrigerated storage, was conducted over a period of 28 days through the analysis of pH, acidity, acceptance of the sensory attributes of color, aroma, flavor, viscosity and overall impression, determination of Coliforms at 35ÂC and 45ÂC, Salmonella sp. and mesophilic bacteria. Was also evaluated the acceptance of this drink in the face of commercial soy taste like passion fruit using the Hedonic Scale, Attitude Scale Purchase and Consumption, and preference through the paired comparison test. The consumer expectations was assessed by considering the claims of prebiotic drink. The most acepted prebiotic formulation of the drink contained 50% of passion fruit juice and 14% fructo-oligosaccharides, which has in its composition 79.42% moisture, 15.94% carbohydrate, 3.1% lipids, 1.36% protein and 0.18% ash. Based on the microbiological and sensory parameters the product can be marketed for a period of 28 days under refrigeration. The prebiotic drink almond cashew nuts and passion fruit juice showed similar performance in relation to sensory acceptance and preference when compared to commercial soy beverage. The prebiotic claims about the product caused a positive expectation on consumers, increasing acceptance. Therefore, it is safe to conclude that the prebiotic drink developed possesses nutritional composition and functional proper adequate, with satisfactory acceptability, showing potential for commercialization.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:23:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Amanda Goulart de Oliveira Sousa.pdf: 1097784 bytes, checksum: efe44a45c995339f0d2e83886704fc64 (MD5) Previous issue date: 2011-04-01 / The aim of this study was to determine the nutritional quality and protein value of the baru almond, pequi almond, and cerrado cashew nut, native fruits from the Brazilian Savanna, compared to the peanut. Standardized methods were used to determine centesimal composition, amino acid profile, fatty acids and mineral content. The experiment was carried out with 42 male weanling Wistar rats. The animals were randomly assigned into seven groups. The experiment lasted fourteen days. The diets were formulated according to AIN-93G, six diets with 10% protein: CAS7 (7% lipid casein), CAS15 (15% lipid casein), AMB (baru almond), AMP (pequi almond), CJC (cerrado cashew nut), AMD (peanut) and a protein-free diet. A biological assay was carried out to assess the protein value, by Net Protein Ratio (NPR), Relative Net Protein Ratio (RNPR), and Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) methods. We found that the exotic almonds and the nut are rich in proteins (22.7 29.9 g/100 g), lipids (41.9 50.0 g/100 g), fibres (baru and pequi almonds, around 10.0 g/100 g), iron and zinc (4.3 7.4 mg/100 g). Baru almond s protein did not show deficiency in essential amino acids and lysine was the first limiting amino acid in the proteins of the pequi almond and cerrado cashew nut. The baru almond showed a RNPR of 86%, similar to that of the cerrado cashew nut (78%), but higher than that of the peanut (72%) and of the pequi almond (54%). The PDCAAS value of the baru almond (91%) was the highest and cerrado cashew nut and peanut presented similar values of this index (82%), which were higher than that of the pequi almond (55%). The baru almond has the highest protein quality, but the cerrado cashew nut and peanut are sources of good quality protein, too. We recommend the inclusion of these exotic foods in healthy diets and in food industry, and the baru almond and cerrado cashew nut as sources of complementary protein. / O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade nutricional e o valor protéico das amêndoas de baru e de pequi e da castanha-de-caju-do-cerrado, frutas nativas do Cerrado brasileiro, e comparar com o amendoim. Determinou-se a composição química centesimal, teor de minerais e perfil de aminoácidos, conforme métodos padronizados. Foi realizado um experimento com 42 ratos Wistar, machos, recém-desmamados, distribuídos em sete grupos segundo delineamento por blocos casualizados, durante catorze dias. As dietas foram formuladas segundo AIN-93G, sendo seis dietas com 10% de proteína: CAS7 (caseína com 7% de lipídios); CAS15 (caseína com 15% de lipídios); amêndoas de baru (AMB); amêndoa de pequi (AMP); castanha-de-caju-do-cerrado (CJC) e amendoim (AMD), e uma dieta aprotéica (APO). O valor protéico foi estimado por meio dos métodos Net Protein Ratio (NPR), Relative Net Protein Ratio (RNPR) e Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). As amêndoas de baru, de pequi e a castanha-de-caju-do-cerrado são ricas em proteínas (22,7-29,9 g/100 g), lipídios (41,9-50,0 g/100 g), fibras (amêndoas de baru e de pequi, em torno de 10,0 g/100 g), ferro e zinco (4,3-7,4 mg/100 g). A proteína da amêndoa de baru não apresentou deficiência em aminoácidos essenciais, e a lisina foi o primeiro aminoácido limitante nas proteínas da amêndoa de pequi e da castanha-de-caju-do-cerrado, e o segundo limitante na proteína do amendoim. A amêndoa de baru apresentou RNPR de 86%, estatisticamente similar ao da castanha-de-caju-do-cerrado (78%), mas superior ao do amendoim (72%) e da amêndoa do pequi (54%). A amêndoa de baru apresentou maior valor de PDCAAS (91%), e a castanha-de-caju-do-cerrado e o amendoim apresentaram valores semelhantes para este índice (82%), seguidos pela amêndoa de pequi (55%). A amêndoa de baru possui maior qualidade protéica, porém a castanha-de-caju-do-cerrado e o amendoim também são fontes de proteína de boa qualidade. Recomendamos a inclusão destes alimentos nativos em dietas saudáveis e na indústria alimentícia, e a amêndoa de baru e a castanha-de-caju-do-cerado como fontes de proteínas complementares.