Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-graduação em Ciências Animais, 2015. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-02-19T12:40:02Z
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2015_SamaraAquinoAmador.pdf: 1189739 bytes, checksum: 0700d9e3ee0587f55e4d8fc1751a94b0 (MD5) / Foram realizados 2 experimentos avaliando a capacidade antioxidante do extrato de resíduos da goiaba (EG) na preservação da carne de peito e sobrecoxa de frango, em resfriamento e congelamento. O extrato, em pó, utilizado nos experimentos foi composto de casca, semente e poupa de goiaba e foi analisado quanto a quantidade de fenólicos totais e atividade antiradical (DPPH) em diferentes solventes de extração. Para cada experimento, a carne foi adquirida em supermercado local na cidade de Brasília/DF, e foram confeccionadas almondegas pré-cozidas com os tratamentos: CONT: sem adição de antioxidantes; BHT: adição de 0,2% do antioxidante sintético BHT; 0,5EG: adição de 0,5% de EG; 1,0EG: adição de 1,0% de EG; 1,5EG: adição de 1,5% de EG. As almôndegas de carne pré-cozidas foram armazenadas em um delineamento inteiramente casualizado, refrigeração (4 oC) por 8 dias e em congelamento (-12 oC) por 4 meses, e analisadas periodicamente, em duplicata, quanto a concentração de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Os resultados foram analisados utilizando o teste de TUKEY para a comparação das médias, com nível de significância de 5%, e foi feita análise de regressão comparando o tratamento sem extrato com os tratamentos com níveis crescentes de EG, utilizando o PROC Mixed do SAS Enterprise Guide 5.1 (SAS Inc, Cary, NC,USA). O extrato analisado apresentou resultados superiores (P<0,05) da composição fenólica e de DPPH com extração em água, sendo: 52,22 mg GAE/g, 80,43% de atividade antioxidante e 81,33% de porcentagem de inibição. No experimento 1, realizado com carne de peito de frango, todos os tratamentos conservaram eficientemente (P<0,05) os lipídios da carne em relação ao CONT, sob resfriamento ou congelamento, superando inclusive o BHT, porém o 1,5EG foi o tratamento mais eficaz (P<0,05) no controle da oxidação lipídica. Foram encontradas regressões lineares negativas significativas (P<0,05) e, aplicando-as para predizer o valor ótimo de inclusão do EG para minimizar a produção de TBARS foram encontrados os valores de 1,62% para refrigeração e 1,81% para congelamento. No experimento 2, que utilizou a sobrecoxa de frango, todos os tratamentos aumentaram (P<0,05) a estabilidade oxidativa do produto, em comparação com CONT, sendo que 1,5EG e 1,0EG foram superiores (P<0,05) ao BHT. Para o armazenamento congelado, todos os tratamentos reduziram significativamente (P<0,05) os valores médios de TBARS em relação ao CONT, indicando maior preservação dos lipídios, , porém 1,0EG, 1,5EG e BHT não foram diferentes estatisticamente. No calculo da predição do valor ótimo de EG utilizando as equações de regressão lineares negativas significativas (P<0,05) encontradas, os valores foram: 1,66% para o armazenamento resfriado e 1,61% para o congelado. Em conclusão, o extrato de goiaba pode ser uma alternativa natural eficiente na prevenção da oxidação lipídica em produtos à base de carne de frango. / Two experiments were conducted to evaluate the antioxidant capacity of guava residue extract in preserving pre-cooked chicken breast and thigh meat balls during chilled and frozen storage. The extract was composed of the dried residue containing pulp, seeds and skin of guava was and analyzed for DPPH and total phenolics in different solvents for extraction. For each experiment fresh chicken meat was purchased in local supermarket in Brasilia/DF, and used to prepare pre-cooked meatballs with the following treatments: CONT: without antioxidants; BHT: addition of 0.2% of the synthetic antioxidant BHT; 0.5EG: addition of 0.5% of guava extract (EG); 1,0EG: addition of 1.0% of EG; 1,5EG: addition of 1.5% of EG. The samples were stored in a complete randomized design in –chilled (4 ° C) for 8 days and frozen (-12 ° C) storage for 4 months, and analyzed in duplicate periodically for TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances). The results were analyzed using the Tukey test with 5% significance and linear regression analysis between treatments with EG using the Mixed SAS Enterprise Guide 5.1 (SAS Inc, Cary, NC, USA). The EG showed higher (p<0.05) values extracted in water: 52.22 mg GAE/g, 80.43% of antioxidant activity and 81.33% of inhibition. In experiment 1 using chicken breast meat balls, all treatments preserved (p<0.05) lipids from oxidation, when compared to CONT during chilled and frozen storage. TBARS results were lower (p<0.05) compared to BHT, however, 1.5EG was the most effective treatment. As increased EG addition to meat products, a significant (p<0.05) reduction in TBARS values was seen and reflected in significant (p<0.05) negative regression that resulted in 1.62% and 1.81% EG for minimal TBARS production during chilled and frozen storage, respectively Experiment 2 showed a positive and significant (p<0.05) effect of the antioxidants in general on the lipid stability, compared to CONT , however, 1.0%EG and 1.5% EG reduced (p<0.05) TBARS more than BHT during chilled storage. During frozen storage all treatments were effective (p<0.05) when compared to CONT, but 1.0%EG; 1.5%EG and BHT did not differ. Applying significantly negative linear regression, the addition of 1.7% and 1.6 of EG should minimize TBARS production during chilled and frozen storage, respectively. In conclusion, EG can be an efficient natural antioxidant to improve lipid stability in chicken meat products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/19954 |
| Date | 27 November 2015 |
| Creators | Amador, Samara Aquino |
| Contributors | Racanicci, Aline Mondini Calil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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