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000856172.pdf: 1661633 bytes, checksum: 7fad45b7ef411830f83a0b331fe6b08b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Diante das novas exigências do mercado consumidor de cachaça, os produtores começam a se preocupar em agregar maior valor à bebida, investindo em novas tecnologias, aperfeiçoamento de pessoal, no controle de qualidade e oferecendo embalagens mais sofisticadas. Práticas como adição de açúcar, redestilação e envelhecimento tem sido utilizadas como formas de padronizar e melhorar as características sensoriais da bebida, visando reduzir o forte sabor de etanol e eventuais defeitos sensoriais, buscando assim uma melhor qualidade do produto final. Foi objetivo deste estudo avaliar o efeito de adição do açúcar refinado tradicional e de açúcar líquido, na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras obtidas tradicionalmente e redestiladas envelhecidas ou não. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um mesmo lote de aguardente tradicionalmente destilada e redestilada, acrescidas de 0.5% de açúcares (refinado e líquido), e submetidas à testes triangulares buscando uma análise comparativa entre os efeitos do uso de açúcares. As amostras, tradicional e redestilada, foram envelhecidas em tonéis de carvalho por um período de três anos. Estes processos deram origem às amostras: 1 - Tradicional sem adição de açúcar; 2 - Tradicional com adição de 5 g/L de açúcar líquido; 3 - Redestilada sem adição de açúcar; 4 - Redestilada com adição de 5 g/L de açúcar líquido; 5 - Tradicional sem açúcar, envelhecida 1 ano; 6 - Redestilada sem açúcar envelhecida 1 ano; 7 - Tradicional sem açúcar envelhecida 3 anos e 8 - Redestilada sem açúcar envelhecida 3 anos. As amostras acima referidas foram avaliadas sensorialmente através de teste de aceitação em relação aos parâmetros: cor, aroma, sabor, gosto doce e impressão global, além da atitude de compra. O perfil dos voláteis das amostras tradicional e redestilada também... / Due to the demands of the new cachaça consumer market, the producers started worrying about adding value to the drink, investing in new technologies, staff improvement, quality control and offering more sophisticated packaging. Practices like the sugar adding, redistillation and ageing have being used like standard ways and to improve the sensorial characteristics of the drink, aiming to decrease the strong taste of ethanol and potentially sensorial defects, targeting on the improvement of the quality in the final product. This study assessed the effect of the traditional refined sugar addition and of the liquid sugar in the sensorial quality of the cachaça, comparing traditional samples and redistilleted, aged or no. The analyzed samples were obtained from the same traditionally distillated and reditillated brandy lot, added of 0,5% of sugars (refined and liquid), subjected to triangular tests aiming at a comparative analysis between the effects of the use of sugars. The samples, traditional and redistillated were aged in oak barrels for three years. These processes originated the samples: 1 - Traditional with no addition of sugar, 2 - Traditional adding 5g/L of liquid sugar, 3 - Redistillated with no addition of sugar, 4 - Redistillated adding 5g/L of liquid sugar, 5 - Traditional without sugar aged for 1 year, 6 - Redistillated without sugar aged for 1 year, 7 - Traditional without sugar aged for 3 years and 8 - Redistillated without sugar aged for 3 years. These samples were sensorially assessed by acceptance test, according to these parameters: color, flavour, taste, sweet taste and global impression, in addition to the purchasing behavior. The volatiles' profile of the traditional and redistillated samples was determined too, aiming to compare the samples taken from the redistillation process. The levels of copper and ethyl carbamate from the traditional ...
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unesp.br:11449/132850 |
| Date | 26 October 2015 |
| Creators | Santos, Vitor Rocha dos [UNESP] |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista (UNESP), Faria, João Bosco [UNESP] |
| Publisher | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 108 f. : figs., tabs. |
| Source | Aleph, reponame:Repositório Institucional da UNESP, instname:Universidade Estadual Paulista, instacron:UNESP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -1, -1 |
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