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Previous issue date: 2014-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In the present study the objective was to obtain dehydrated from a variety manteiga( Georgia)
of the Brazilian Northeast kale (Brassica oleraceae L. var. acephala), and characterize it
chemically and nutritionally in natura and bleached and quantify the nutrient losses and other
component losses, resulting from the bleaching process. Dehydrated bleached kale was added
to the loaf bread formulation, in the concentrations of 2.5% and 5%, for physical-chemical,
sensorial and chemical composition analysis. A regular loaf bread was used as control group.
In the not blanched kale predominated: fiber (4.36g/100g), calcium (277.2 mg/100g),
potassium (468.37 mg/100g), chlorophyll (133 mg/100g and total phenolic (93.6 mg/100g).
As for the blanched kale, the was significant reduction (p<0.05) in the concentrations of zinc
(40%), calcium (29%), copper (20%), ascorbic acid (17%) and total phenolic (29%), but the
calcium amount after bleaching process was sufficient to classify this kale as font of this
nutrient. In regards to the dehydrated bleached kales, high levels of fibers (39.52g/100g),
calcium (2065 mg/100g), potassium (2924.5 mg/100g), phosphor (806 mg/100g), magnesium
(665.5 mg/100g), iron (11,6 mg/100g) e manganese (2,67 mg/100g) were observed, which are
quantities higher than recommended for daily ingestion. Among the antioxidants stood out:
chlorophyll (420.3 mg/100g) and total phenolic (224.6 mg/100g). To the quantity of oxalic
acid (18.43 mg/100g) in the dehydrated bleached kale was below of the boundary of the
considered a risk to health. Despite the losses observed in all of these components, due to
bleaching, the quantities held were sufficient to ensure its nutritional value. The addition of
dehydrated bleached kale did not interfere in the specific volume of the bread, which ranged
from 4.08 to 4.57cm3/g, and the water activity level was 0.95, so the final product had
satisfactory technological characteristics. In sensorial analysis, the kale breads had good
acceptance, with average scores ranging from 6.5 to 8.4, its softness standing out. The color
of the 5% kale bred was the only attribute that lost in comparison to the regular bread.
Therefore, the use of dehydrated bleached kale in the formulation of bread loaf resulted in
products with good sensorial acceptance, increments in nutritional value, besides offering the
consumer a new option of loaf bread. / No presente estudo o objetivo foi obter a couve (Brassica oleraceae var. acephala)
desidratada a partir da variedade manteiga Geórgia, cultivada no Nordeste do Brasil,
caracterizá-la química e nutricionalmente in natura e branqueada e quantificar as perdas em
nutrientes e outros compostos devidos ao processo de branqueamento. Posteriormente, a
couve branqueada desidratada foi adicionada à formulação de pão de forma, nas
concentrações de 2,5% e 5%, para realização das análises físico-químicas, sensoriais e de
composição química. Ainda, foi elaborado um pão controle, para fins de comparação. Na
couve não branqueada predominaram fibra alimentar (4,36 g/100g), cálcio (277,2 mg/100g),
potássio (468,37 mg/100g), clorofila (133 mg/100g) e fenólicos totais (93,6 mg/100g). Na
couve branqueada houve redução significativa (p<0,05) nas concentrações de zinco (40%),
cálcio (29%), cobre (20%), ácido ascórbico (17%) e fenólicos totais (29%), porém, a
quantidade de cálcio, após o branqueamento, foi suficiente para classificar essa hortaliça
como fonte desse nutriente. Quanto à couve branqueada desidratada, foram observadas
concentrações elevadas de fibras (39,52g/100g), cálcio (2065 mg/100g), potássio (2924,5
mg/100g), fósforo (806 mg/100g), magnésio (665,5 mg/100g), ferro (11,6 mg/100g) e
manganês (2,67 mg/100g), quantidades essas superiores as recomendadas para o consumo
diário. Entre os antioxidantes destacaram-se, clorofila (420,3 mg/100g) e fenólicos totais
(224,6 mg/100g). Para o ácido oxálico, a quantidade (18,43 mg/100g) presente na couve
branqueada desidratada foi abaixo do limite considerado de risco para a saúde. Apesar das
perdas observadas em todos esses componentes, devidas ao branqueamento, as quantidades
mantidas foram suficientes para assegurar seu valor nutricional. A adição de couve
branqueada desidratada não interferiu no volume específico dos pães, que variou de 4,08 a
4,57 cm3/g, e na atividade de água, que foi de 0,95, sendo possível obter produtos com
características tecnológicas satisfatórias. Nas análises sensoriais, os pães adicionados de
couve apresentaram boa aceitação, com escores médios variando de 6,5 a 8,4, destacando-se
quanto à maciez. A cor do pão com 5% de couve foi o único atributo que obteve escore médio
abaixo do obtido para o pão controle. Portanto, o uso da couve branqueada desidratada na
formulação de pão de forma resultou em produtos com boa aceitação sensorial, com incrementos no valor nutricional, além de oferecer ao consumidor uma nova opção de
consumo desse tipo de pão.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4078 |
| Date | 30 June 2014 |
| Creators | Salvino, Erica Menezes |
| Contributors | Maciel, Janeeyre Ferreira |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, 6253353800405954971, 2075167498588264571 |
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