Com o aumento da produtividade de carne de aves é necessário compreender melhor as alterações tecnológicas que podem ocorrer na carne, pois a sua aparência é um fator crítico na hora da escolha do alimento pelo consumidor. A ocorrência de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) está relacionada a mudanças bioquímicas que ocorrem no músculo durante o desenvolvimento do rigor mortis, devido ao acelerado declínio do pH e alta temperatura da carcaça (+-35°C) que causam desnaturação das proteínas e compromete suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi analisar a relação umidade/proteína em peito de frango sem osso sem pele (filés) PSE e verificar sua relação com a legislação brasileira para teor de água em cortes. Foram analisados 410 filés de diferentes linhagens de frango de corte (Hubbard, Cobb, Ross e AP91). A classificação foi baseada nas medidas de pH e cor após 24 horas post mortem, sendo que filés com pH≤5,8 e luminosidade (L*)≥53 foram classificados como PSE e pH>5,8 e 44<L*<53 foram atribuídos as carnes Normais (Controle). Após classificação, as amostras PSE e Normais foram armazenadas para posterior análises. Foram realizadas determinação de umidade e proteína de acordo com a Instrução Normativa 8/2009 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); a medida de umidade foi realizada em estufa regulada a 103°C ± 2°C e a concentração de proteína, de acordo com a metodologia de Kjeldahl, a Capacidade de Retenção de Água foi realizada conforme a metodologia descrita por Hamm sendo os dados estatísticos análisados no programa Statistica 10.0. Os resultados obtidos indicaram que 32,7% das amostras foram classificadas como PSE. Os dados obtidos neste experimento para umidade e proteína das amostras Normais foi 73,80 de umidade e 21,39% de proteína, para as amostras classificadas como PSE os resultados foram 74,82% e 20,80%, respectivamente. O presente estudo aponta que a quantidade de proteína nas amostras classificadas como PSE é menor quando comparadas com as normais e existe diferença significativa (p≤0,05) na relação Umidade/Proteína entre as amostras, sendo os resultados obtidos 3,64 e 3,49 para PSE e Normal, respectivamente. Sendo que a normal ficou dentro do limite estabelecido pela IN 32/2010 e a PSE ultrapassou este limite, podendo acarretar em autuação para o estabelecimento. Sendo assim há necessidade de aprofundar a temática com um maior numero de amostras e experimentos, para poder-se pensar em incluir carnes PSE na legislação nacional para teor de água e proteínas em cortes e carcaças de frangos. / With the increase of poultry productivity is needed to better understand the technological changes that may occur in meat, because its appearance is a critical factor when choosing the food by the consumer. The occurrence of PSE meat (Pale, Soft, Exudative) is related to biochemical changes that occur in muscle during development of rigor mortis, due to the rapid decline of pH and high temperature of the carcass (+ -35 ° C) that cause denaturation proteins and compromises their functional properties. The objective of this study was to analyze the relationship moisture / protein in chicken breast without skin without bone (fillets) PSE and verify its relationship with the Brazilian legislation for water content in cuts. We analyzed 410 fillets from different broiler strains (Hubbard, Cobb, Ross and AP91). The classification was based on pH and color measurements after 24 hours post-mortem, and fillets with pH≤5,8 and lightness (L *)≥53 were classified as PSE and pH>5.8 and 44<L*<53 were assigned for the Standard meats (Control). After classification, the PSE and normal samples were stored for later analysis. Were performed determination of moisture and protein according to the Instruction 8/2009 of the Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); moisture was measured in oven at 103 ° C ± 2 ° C and the protein concentration, according to the Kjeldahl method, the water holding capacity was performed according to the methodology described by Hamm and statistical data analyzed in Statistica 10.0. The results indicated that 32.7% of the samples were classified as PSE. The data obtained in this experiment for moisture and protein in the Standard samples was 73.80% moisture and 21.39% protein, for the samples classified as PSE results were 74.82% and 20.80%, respectively. This study shows that the amount of protein in the samples classified as PSE is lower when compared to normal and there is significant difference (p =0.05) in relation moisture / protein between samples, and the results obtained 3.64 and 3.49 for PSE and Normal, respectively. The Normal samples was within the limit set by IN 32/2010 and the PSE exceeded this limit, and can result in assessment for the property. Therefore there is a need to deepen the theme with a larger number of samples and experiments, to be able to think about including PSE meat in national legislation for water content and protein in cuts and broiler carcasses.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1382 |
| Date | 27 February 2015 |
| Creators | Ribeiro, Kesia Pereira |
| Contributors | Coró, Fábio Augusto Garcia, Pedrão, Mayka Reghiany |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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