Mixed drinks have been used to take advantage of certain fruits, which individually have difficulties in processing, such as banana, whose derivatives in preparation of beverages has been affected by the high content of pectin, a tendency to browning and formation of colloids. Recently, fruits like pineapple have been used for reclamation of other fruit, because they have good acceptability, antioxidant capacity and improve color stability. The aim of this study was to develop and characterize a mixed drink based on pineapple and banana. In the first stage, we used a total factorial design to evaluate the viability of heat treatment at different temperatures (70, 80 and 90 oC) and processing times (30, 60 and 90 min), on the stability of physical-chemical parameters in pineapple banana juice (2:1 v/w). We selected the treatment with the best conditions, in terms of quality, and three final formulations were proposed, with the intention of proving the preservative power of pineapple juice when combined with banana (2:1 v/w). Formulations included a banana nectar pasteurized (NBP), a pasteurized mixed juice, as well as, a pasteurized and sulphited mixed juice (SMP and SMPS). Microbiological analysis (aerobic-mesophile, yeasts and molds) were held in refrigerated samples to ensure safety in the sensory test of acceptability. Raw materials were characterized for having high percentage of moisture and an important mineral content and total dietary fiber. Results obtained using factorial test showed viability for use of heat treatment at 70 °C for 30 min to minimize browning reactions and maintain physical-chemical stability during storage. Moreover, NBP samples showed more susceptibility of loss for quality parameters, with high temperatures affecting, undesirably, certain parameters, such as luminosity index, yellow index, TSS/TA ratio and total polyphenol contents. Also, NBP samples were more susceptible to microbiological contamination. SMP and SMPS samples showed less change for important parameters, such as color and TSS/TTA ratio, but were impossible maintain stability of polyphenol contents. SMP showed higher K content that those found in fresh pulps. Microbiological counts for refrigerated samples were 11 and 51 CFU/mL, for aerobic mesophile-and molds and yeasts respectively. Both, SMP and SMPS were no significant differences between scores obtained in sensorial acceptability test. Results confirm viability of using pineapple and banana fruits to develop not sulphited mixed drinks, which are microbiologically safe, show sensory acceptability and maintain good quality parameters during 30 days of storage. / Bebidas mistas têm sido usadas para aproveitar certas frutas, que individualmente tem dificuldades no processamento, como é o caso da banana, cujos derivados na elaboração de bebidas têm sido afetados pelo alto teor de pectinas, tendência ao escurecimento e formação de coloides. Recentemente, frutas como o abacaxi têm sido usadas para aproveitamento de outras frutas, já que apresenta boa aceitação sensorial, capacidade antioxidante e favorecem a estabilidade da cor. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar uma bebida mista a base de abacaxi e banana. Na primeira etapa, foi usado um planejamento totalmente fatorial para avaliar a viabilidade do tratamento térmico, a diferentes temperaturas (70, 80 e 90 oC) e tempos de processamento (30, 60 e 90 min), sob a estabilidade dos parâmetros físico-químicos em bebida a base de abacaxi e banana (2:1 v/m). Selecionou-se o tratamento que manteve as melhores condições em termos de qualidade e foram propostas três formulações finais, com intenção de comprovar o poder conservante do suco de abacaxi quando combinado com banana (2:1 v/m). As formulações incluíram um néctar de banana pasteurizado (NBP), suco misto pasteurizado e suco misto pasteurizado sulfitado (SMP e SMPS). Análises microbiológicas (aeróbios-mesófilos, bolores e leveduras) foram realizadas em amostras refrigeradas para garantir a segurança no teste sensorial de aceitabilidade. As matérias primas caracterizaram-se por apresentarem alta percentagem de umidade e um conteúdo importante de minerais e fibra alimentar total. O resultado obtido para o teste fatorial mostrou a factibilidade do uso do tratamento térmico a 70 oC por 30 min para minimizar as reações de escurecimento e manter a estabilidade físico-química durante o armazenamento. Por outra parte, os NBP mostraram mais susceptibilidade à perda de parâmetros de qualidade, sendo que altas temperaturas afetaram negativamente certos parâmetros, como o índice de luminosidade, o índice de amarelo, relação SST/ATT e polifenóis totais. Os NBP também foram mais susceptíveis à contaminação microbiológicas. Os SMP e SMPS apresentaram poucas mudanças em certos parâmetros de importância, como cor e relação SST/ATT, mas não foi possível manter a estabilidade no teor de polifenóis. O teor de K em SMP foi maior que o presente nas polpas. A análises microbiológicas para amostras refrigeradas apresentaram contagens de 11 e 51 UFC/mL, para aeróbios-mesófilos e bolores e leveduras respetivamente. Tanto o SMP quanto o SMPS foram aceitos sensorialmente e não apresentaram diferenças significativas entre o grau de aceitação. Os resultados confirmam a viabilidade de uso de abacaxi e banana para desenvolver bebidas mistas não sulfitadas, microbiologicamente seguras, aceitáveis sensorialmente e com bons parâmetros de qualidade durante 30 dias de armazenamento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5769 |
| Date | 20 August 2014 |
| Creators | García, Luis Manuel Hernández |
| Contributors | Sautter, Cláudia Kaehler, Brackmann, Auri, Bertagnolli, Silvana Maria Michelin |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 500, 719ed9ea-829a-4c6f-bcb1-eb8d108b5913, e704d6b2-8305-404f-a09f-5c39d1097282, 40e57e71-6060-40b2-bf11-2ecccf5e9c3d, 8f0766ea-8530-40eb-bd8b-4a167d6837f3 |
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