Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-07-25T12:35:30Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 194482 bytes, checksum: d79edb80197870b4b26f5b4d4e836791 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-25T12:35:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 194482 bytes, checksum: d79edb80197870b4b26f5b4d4e836791 (MD5) Previous issue date: 2001-02-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Quiabos, variedade Amarelinho, foram embalados em filme de PVC e após o armazenamento nas temperaturas de 5 ou 10 °C, durante 2, 4, 6, 8 ou 10 dias, foram mantidos por 2, 4, 6, 8 ou 10 h a 25 °C, para avaliar a evolução dos sintomas de injúria por frio e escurecimento. Os frutos armazenados nas temperaturas de 5 e 10 °C tiveram taxas de perdas de massa fresca constante em torno de 0,5 e 0,7 % por dia, respetivamente, que se acentuaram com a transferência dos frutos para 25 °C. O surgimento dos sintomas de injúria foi detectado no segundo dia de armazenamento sob 5 ou 10 °C. Após 10 horas a 25 °C e 10 dias de armazenamento a 5 e 10 °C, os frutos se apresentavam próximo do valor máximo (4) da escala de injúria por frio. A temperatura de 10 °C foi mais efetiva em estimular o surgimento de sintomas de escurecimento nos frutos do que a temperatura de 5 °C. O armazenamento a 5 ou 10 °C não estimulou a degradação de clorofila. As enzimas peroxidases expressaram o estímulo dado pela baixa temperatura imediatamente após a saída dos frutos da câmara de armazenamento.Houve aumento de atividade das peroxidases até o sexto dia de armazenamento a 5 ou 10 °C, após o sexto dia a atividade foi constante. A atividade específica das peroxidases foi estimulada pela injúria por frio. Não houve diferença significativa entre os teores de fenóis solúveis totais dos frutos armazenados a 5 ou 10 °C. Os frutos com valor 4 da escala de injúria por frio tiveram taxa respiratória duas vezes maior que os frutos sem sintomas. Houve aumento significativo da evolução de etileno, quando os frutos alcançaram o nível máximo de injúria por frio. / Okra pods were stored at 5 °C or 10°C during 0, 2, 4, 6, 8 or 10 days and transferred to 25 °C for 2, 4, 6, 8, or 10 h to evaluate chilling symptoms. Pods stored at 5 and 10 °C had weight loss about 0,5 and 0,7 % at day. Rate of weight loss just increased once they were transferred to 25 °C. Chilling symptoms were detected after 2 days storing at 5 or 10 °C. Browning was more prevalent on fruit stored at 10 °C. There were not chlorophyll degradation of pods stored at 5°C or 10°C. Increase in peroxidases activity was induced by low temperatures. There was increasing of peroxidases activity from the 2 day to the 6 day storage. After 6 days of storaging, peroxidases activity was constant. There were not differences of total soluble phenol content of okra pods stored at 5 or 10 °C. The chilling injured fruits had rate respiration 2 times more than fruits without symptoms and they had ethylene increasing.

SUCUPIRA, Natalia Rocha. Efeito do processo UHT (Ultra High Temperature) nas características químicas, enzimáticas e sensoriais de água de coco (Cocus nucifera l.). 2016. 150 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-01-12T19:43:44Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_nrsucupira.pdf: 5017770 bytes, checksum: 143d330e3662de79a15b3f74734cfb97 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-01-19T12:03:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_nrsucupira.pdf: 5017770 bytes, checksum: 143d330e3662de79a15b3f74734cfb97 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-19T12:03:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_nrsucupira.pdf: 5017770 bytes, checksum: 143d330e3662de79a15b3f74734cfb97 (MD5) Previous issue date: 2016 / The objective of this research was to study the UHT sterilization conditions of the green coconut water, avoiding the color, physical-chemical and taste changes. The work was organized into five chapters, developed in order to achieve the stipulated goals. In chapter 1 were conducted four experiments; the first was to evaluate four different binomials time X temperature (subprocessing and processing) and check the enzymatic activity and the color changes in coconut water. The second experiment aimed to analyze the use of antioxidant additives (ascorbic acid and sodium metabisulfite) in the physico-chemical enzymatic and color characteristics of coconut water. The third experiment was to investigate the change of color and the enzymatic regeneration in processing conditions and subprocessamento over 28 days storage (28°C ± 2°C). The fourth experiment evaluated the coconut water through the analysis of the global acceptance and survey descriptors. In chapter two it is used a rotational central composite design (CCRD) 23 in order to choose UHT sterilization condition with reduced enzyme activity and color change, associated with the use of sulphite. The purpose of said section was to evaluate the effect of sterilization parameters quality of coconut water after 24 hours and after 45 days storage at room temperature (28°C ± 2°C). Chapter three aimed to evaluate the physical- chemical, enzymatic and color stability of coconut water submitted to UHT sterilization (136°C/8s) in the absence and presence of 20 mg. L-1 of sulfite, during 180 days and to perform sensory analysis and commercial sterility test. With respect to chapter four, the purpose was to perform a quantitative evaluation of the primary metabolites of coconut water sterilized by UHT in the presence or absence of additive sulfite, using NMR (Nuclear Magnetic Resonance) and chemometrics. Chapter five aimed to develop blends composed of coconut water and tropical fruit pulps and assess the impact of thermal processing (pasteurization and UHT sterilization) on the functional components and the bioaccessible content after simulated digestion in vitro. As regards the conclusions of each chapter can be seen that in chapter one, the rose coconut water in subprocessing condition does not correlate with the activity of enzymes PPO and POD, polyphenol oxidase and peroxidase, respectively; the use of ascorbic acid has a yellowish coconut water, and adopted the use of sulfite in the following chapters; there was no enzymatic reactivate during 28 days of observation, in which it was in the appearance of pink in subprocessing treatments. There was no significant difference between treatments for global acceptance of sterile coconut water. About chapter two, after 45 days the color coordinate b * was positively correlated with temperature, with a tendency to yellow. There was no optimization of the sterilization process, however, the most suitable condition is the center point (135° C/9s), associated with the use of sulphite in concentrations above 20 mg. L-1. For chapter three, it was found that the coconut water sterilized by UHT showed physico-chemical and enzymatic stability. The color coordinate a * decreased and the turbidity increased over time of 180 days. As for the sensory analysis did not reveal any statistical difference between the sterilization treatment with sulphite and without sulfite. For the commercial sterility analysis, there was growth in a mesophilic treatments. Regarding the chapter four, it is concluded that the temperature was the parameter most affected the concentrations of major compounds of coconut water: glucose, sucrose, fructose, malic acid and ethanol. It was also found that lower temperatures (110°C) associated with the use of the sulfite antioxidant additive contributing to the maintenance of these compounds. As for the chapter five, it is concluded that all treatments showed statistically significant differences between the native sample and after simulating the gastrointestinal digestion in vitro, in which only about 10% to 20% of the content of functional compounds became bioaccessible. The UHT sterilized blend exhibited higher mean values bioaccessible fraction when compared to the pasteurized blend, suggesting that the sterilization condition may be advantageous with regard to total antioxidant content which became bioaccessible following gastrointestinal digestion. The results of this study indicate that the use of UHT technology associated with sulphite use was useful in the preservation of green coconut water and minimised the browning reactions, as well as revealing positive sensory acceptance. / O objetivo desta pesquisa foi estudar as condições de esterilização UHT da água de coco verde, evitando as alterações de cor, físico-químicas e de sabor. O trabalho foi organizado em cinco capítulos, desenvolvidos a fim de atingir os objetivos estipulados. No capítulo 1 foram realizados quatro experimentos; o primeiro teve como finalidade avaliar quatro diferentes binômios tempo X Temperatura (subprocessamento e processamento) e verificar a atividade enzimática e as mudanças de cor na água de coco. O segundo experimento objetivou analisar o uso de aditivo antioxidantes (ácido ascórbico e metabissulfito de sódio) nas características físico-quimicas, enzimáticas e de cor da água de coco. O experimento três objetivou investigar a mudança de cor e a regeneração enzimática nas condições de processamento e subprocessamento ao longo de 28 dias de armazenamento (28°C±2°C). O experimento quatro avaliou sensorialmente a água de coco através de análise de aceitação global e levantamento de descritores. No capítulo dois foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 23 com a finalidade de escolher a condição de esterilização UHT com menor atividade enzimática e alteração de cor, associada ao uso do sulfito. O objetivo do referido capítulo foi avaliar o efeito dos parâmetros de esterilização na qualidade da água de coco após 24 horas e após 45 dias de armazenamento a temperaura ambiente (28°C±2°C). O capítulo três objetivou avaliar a estabilidade físico-química, enzimática e de cor da água de coco submetida a esterilização UHT (136°C/8s), na ausência e presença de 20 mg.L-1 de sulfito, durante 180 dias, bem com o realizar análise sensorial e teste de esterilidade comercial. Com relação ao capítulo quatro, a finalidade foi realizar a avaliação quantitativa dos compostos metabólitos primários da água de coco esterilizada por UHT, na presença ou ausência do aditivo sulfito, utilizando RMN (Ressonância Magnética Nuclear) e quimiometria. O capítulo cinco teve como objetivo desenvolver blends compostos por água de coco e polpas de frutos tropicais e avaliar o impacto do processamento térmico (pasteurização e esterilização UHT) sobre os componentes funcionais e sobre o conteúdo bioacessível após digestão simulada in vitro. No que se refere às conclusões de cada capítulo, pode- se observar que no capítulo um, a água de coco apresentou uma coloração rosada na condição de subprocessamento, não se correlacionando com a atividade das enzimas PPO e POD, polifenoloxidase e peroxidase, respectivamente; o uso de ácido ascórbico tornou a água de coco amarelada, sendo adotado o uso do sulfito nos capítulos seguintes; não houve regenaração enzimática no decorrer dos 28 dias de observação, nos quais verificou-se surgimento da cor rosa nos tratamentos de subprocessamento. Não foi observada diferença significativa entre os tratamentos para a aceitação global de água de coco esterilizada. Acerca do capítulo dois, após 45 dias a coordenada de cor b* se correlacionou positivamente com a temperatura, com tendência a cor amarela. Não houve otimização do processo de esterilização, todavia a condição mais indicada foi o ponto central (135°C/9s), associada ao uso do sulfito em concentrações superiores a 20 mg.L-1 Para o capítulo três, constatou-se que a água de coco esterilizada por UHT apresentou estabilidade físico-química e enzimática. A coordenada de cor a* decresceu e a turbidez aumentou ao longo do tempo de 180 dias. Quanto à análise sensorial, não foi verificada diferença estatística entre os tratamentos de esterilização com sulfito e sem sulfito. Para a análise de esterilidade comercial, houve crescimento de mesófilas em um dos tratamentos. Com relação ao capítulo quatro, conclui-se que a temperatura foi o parâmetro que mais afetou as concentrações dos compostos majoritários da água de coco: Glicose, sacarose, frutose, etanol e ácido málico. Constatou-se também que menores temperaturas (110°C) associadas ao uso do aditivo antioxidante sulfito contribuem para a manutenção destes compostos. Quanto ao capítulo cinco, conclui-se que todos os tratamentos exibiram diferenças estatísticas significativas entre a amostra nativa e após a simulação da digestão gastrointestinal in vitro, em que somente cerca de 10% a 20% do conteúdo de compostos funcionais tornou-se bioacessível. O blend esterilizado por UHT apresentou maiores valores médios de fração bioacessível quando comparado ao blend pasteurizado, sugerindo que a condição de esterilização pode ser vantajosa no que diz respeito ao conteúdo de atividade antioxidante total que se tornou bioacessível após a digestão gastrointestinal. Os resultados encontrados neste trabalho indicam que o uso da tecnologia UHT associada ao uso de sulfito foi útil na preservação da água de coco verde e minimizou as reações de escurecimento, além de revelar aceitação sensorial positiva.

Submitted by Daniella Sodre (daniella.sodre@ufpe.br) on 2015-04-08T17:26:40Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Daniely da Rocha Cordeiro Dias.pdf: 788269 bytes, checksum: de1d57a720e32f692e37695cf3ff3d91 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-08T17:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Daniely da Rocha Cordeiro Dias.pdf: 788269 bytes, checksum: de1d57a720e32f692e37695cf3ff3d91 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014-02-25 / CNPq / A graviola é uma fruta tropical apreciada pelo seu agradável sabor e por ter qualidades sensoriais que permitem sua utilização in natura, bem como na agroindústria, onde é usada no preparo de sucos, sorvetes, néctar, entre outros. Contudo, esta fruta é susceptível ao escurecimento enzimático, reação catalisada por enzimas oxidativas, como as polifenoloxidases (PPO), que interferem desfavoravelmente na cor desses produtos, consistindo em um grande problema para a sua industrialização. O uso do ultrassom é uma alternativa à aplicação do tratamento térmico, tais como a pasteurização e esterilização, que se constituem na forma mais empregada na indústria de alimentos para inativação de enzimas e micro-organismos, mas que podem causar danos em produtos sensíveis a altas temperaturas utilizadas nestes processos. O objetivo deste estudo foi investigar a aplicação do ultrassom em parâmetros de qualidade do suco de graviola através da metodologia da superfície de resposta, avaliando a influência das variáveis intensidade de potência (75-373 W/cm2) e tempo de processamento (2-10 min) na atividade residual da enzima polifenoloxidase, temperatura do processamento, teores de fenólicos totais e ácido ascórbico e na coloração do suco. Após o processamento, a atividade residual de PPO no suco foi reduzida em até 15% e obteve-se pequena alteração de cor após a aplicação do ultrassom. O conteúdo de compostos fenólicos em comparação com o suco não sonicado não foi estatisticamente significativo. No entanto, uma boa retenção dos compostos foi obtida (91,4%) na maior intensidade (373 W/cm2). Houve aumento no teor de ácido ascórbico na maior parte das amostras tratadas. Altas intensidades do ultrassom e maior tempo exposição resultaram em maior aumento da temperatura; contudo esta temperatura foi menor que as encontradas nos processos tradicionais de pasteurização. Sensorialmente, a amostra submetida ao ultrassom foi bem aceita, situando-se nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. A tecnologia demonstrou ser adequada para o suco de graviola como alternativa aos tratamentos térmicos, que resulta na perda de qualidade.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-14T17:59:02Z No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 18745 bytes, checksum: 7ee376e06a739b581d4acfc31ab665e1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-14T17:59:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 18745 bytes, checksum: 7ee376e06a739b581d4acfc31ab665e1 (MD5) Previous issue date: 2005-07-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A adequação das etapas de processamento para produção de A. blazei desidratado foram avaliadas. Verificou-se que a centrifugação de porções de 250 g de cogumelos por um minuto removeu, parcialmente, a água superficial acrescentada ao produto durante as etapas de processamento. A imersão dos cogumelos em solução de clorado orgânico e ácido lático resultou em uma diminuição de, respectivamente, 0,7 e 1,25 ciclos logarítmicos no número de mesófilos aeróbios e de 0,5 ciclo logarítmico na população de fungos e leveduras, quando comparado ao tratamento controle, lavado em água. A população estimada de aeróbios mesófilos nos cogumelos sanitizados com clorado orgânico e liofilizados foi de 9,3 x 10 2 UFC g -1 . Bactérias do grupo coliformes não foram verificadas nessas amostras. Coliformes totais estiveram presentes em todas as amostras de cogumelos frescos lavados com água e desidratados em estufa. Não foi verificada a presença de E. coli em nenhuma das amostras avaliadas. As amostras controle apresentaram coliformes termotolerantes em número de 9,3 x 10 1 NMP g -1 e, após sanitização com clorado orgânico, este valor foi de 1,5 x 10 1 NMP g -1 de cogumelo. Não se constatou a presença de estafilococos coagulase positivo e de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Os cogumelos sanitizados com clorado orgânico e aqueles sanitizados e tratados com ácido cítrico apresentaram uma diminuição de 1,81 e 2,26 ciclos logarítmicos de mesófilos aeróbios respectivamente. Os cogumelos sanitizados com ácido lático tornaram-se mais escuros após o processamento e a desidratação, em relação aos demais e, em razão disso, optou-se pela utilização do produto a base de clorado orgânico no processamento dos cogumelos. Não se observou diferença significativa (P>0,05) na cor dos cogumelos submetidos ao tratamento com antioxidantes. A atividade de polifenoloxidases após 6 horas e 21 horas de processamento foi maior nos cogumelos frescos lavados apenas com água. Após desidratação osmótica dos cogumelos, utilizando 40 % e 60 % (p/p) de polietilenoglicol 400 (PEG) verificou-se perda de peso após (6, 12 e 24) horas. O pré-tratamento por 6 horas em 40 % e 60 % de PEG 400 reduziu em quatro horas o tempo de secagem dos cogumelos em estufa, que geralmente atingiu 10 a 12 horas. A liofilização dos cogumelos por 16 horas promoveu a manutenção das características originais do produto que se apresentaram mais claros do que aqueles tratados com antioxidantes. A atividade de água dos cogumelos desidratados variou de 0,30 a 0,44 e a umidade de 13,0 % a 16,6 %, sendo os maiores valores encontrados nas amostras submetidas à desidratação osmótica. Os cogumelos que apresentaram melhor textura foram os do tratamento controle, submetidos a um minuto de centrifugação. O pré- tratamento de desidratação osmótica promoveu uma alteração na concentração de minerais dos cogumelos, o que não é desejável do ponto vista nutricional. Não se observou a presença de cloro residual livre na água de imersão dos cogumelos sanitizados com clorado orgânico. / The adaptation of processing stages for production of dehydrated A. blazei was evaluated. It was verified that the centrifugation of 250 g portions of mushrooms for one min removed, partially, the superficial water incorporated to the product during the processing stages. The immersion of mushrooms in organic chloride solution and in lactic acid solution resulted in a decrease of 0.7 and 1.25 logarithmic cycles in the number of mesophilic aerobic and of 0.5 logarithmic cycle in the population of fungi and yeasts, when it was compared to the control, washed in water. The freeze-dried mushrooms sanitized with organic chloride presented 9,3 x 10 2 CFU g -1 of mesophilic aerobic, and the presence of coliforms was not verified. Coliforms were present in all samples of fresh and dehydrated mushrooms washed in water. E. coli was absent in all samples evaluated. The control samples presented 9.3 x 10 1 MPN g -1 thermotolerants coliforms. After sanitizing -1 contamination dropped to 1.5 x 10 MPN g with organic chloride, this of mushroom. Staphylococcus coagulase positive and Salmonella were not verified in the analyzed samples. xThe mushrooms treated with organic chloride and those treated with organic chloride added of citric acid as antioxidant presented a decrease of 1.81 and 2.26 logarithmic cycles of mesophilic aerobic, respectively, when they were compared to the control. The mushrooms sanitized with lactic acid became more darkness after processing and dehydration, in relation to the other treatments. Therefore, the use of organic chloride was chosen for the processing of the mushrooms. Significant difference (P>0,05) was not observed in the color of the mushrooms submitted to the treatment with antioxidants. The polyphenol oxidase activity in fresh mushrooms was larger in the control after 6 and 21 hours of processing, when it was compared to the other treatments. In osmotic dehydration of mushrooms, using 40 % and 60 % (w/w) polyethyleneglycol 400 (PEG), it was verified loss of weight after (6, 12 and 24) hours. Then, the pre-treatment of 6 hours using 40 % and 60 % PEG 400, which reduced four hours the time for drying of mushrooms in stove, was chosen. Drying of mushrooms in stove took of 10 to 12 hours. The freeze-drying of mushrooms for 16 hours promoted the maintenance of initial characteristics of the product that became clearer than those treated with antioxidants. The water activity of the dehydrated mushrooms varied from 0.30 to 0.44 and the humidity varied from 13.0 % to 16.6 %. The largest values of humidity were found in osmotically dehydrated samples. The best texture was observed in control samples after one min of centrifugation. The pre-treatment of osmotic dehydration promoted an undesirable reduction in the concentration of minerals of mushrooms. The presence of free residual chlorine was not observed in the immersion water of mushrooms treated with organic chloride.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-05-22T12:56:57Z No. of bitstreams: 1 Clarissa Soares Freire.pdf: 1382944 bytes, checksum: 1ac945bc9fc759d86e1bf0adaeef912b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-22T12:56:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Clarissa Soares Freire.pdf: 1382944 bytes, checksum: 1ac945bc9fc759d86e1bf0adaeef912b (MD5) Previous issue date: 2014-02-28 / Recent studies report that the format of minimally processed sweet cassava Rubiene, subjected to turning, has longer life compared to the non-turning mini-oarlocks. This behavior may be related to greater participation of enzymes involved in protection against oxidative damage occurred during storage. Thus, studying the relationships of phenolic and oxidative metabolism in different formats of minimally processed sweet cassava can bring additional information to what is known about the darkening of their tissues when cut. The objective of this study was: to evaluate the effect of the shape of minimally processed sweet cassava on post-harvest physiological deterioration with emphasis on the activity of oxidative enzymes involved with the darkening of tissues aiming at better understanding of the phenolic and oxidative metabolism. Roots of sweet cassava cv. Mossoró were produced between August 2011 and July 2012 in the experimental field of the Academic Unit of Serra Talhada/Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada - PE. At 14 months of age, were collected and minimally processed in Mini-oarlocks and Rubiene shapes. The product with a package containing about 200 g was maintained at 5 ± 2 °C and 90 ± 5% relative humidity for 11 days. The experimental design was completely randomized in a 2x6 factorial design, referring to shapes (Mini-oarlock and Rubiene) and refrigerated storage times (0, 3, 5, 7, 9 and 11 days), respectively, with 3 replications. Visual analysis of the processed product, total soluble phenols, polyphenol oxidase enzyme activity, peroxidase, superoxide dismutases, catalases and ascorbate peroxidases were evaluated. The results indicated that changes in phenolic and oxidative metabolism in roots of sweet cassava are tissuedependent, because the storage parenchymal cells, remaining in the Rubiene shape, were less responsive to post-harvest physiological deterioration, in contrast to the sensitivity observed in the superficial tissues of 'Mini-oarlock'. Thus, the intensity of the injury was not related to darkening, or the severe oxidative damage. Thus, the shape Rubiene remained quality during the 11 days of storage at 5 ± 2 °C, 4 days more compared to the 'Mini-oarlock'. / Estudos recentes reportam que o formato de mandioca de mesa minimamente processada Rubiene, submetido ao torneamento, apresenta prolongada vida útil quando comparado ao não torneado, o Minitolete. Esse comportamento pode estar relacionado à maior participação de enzimas envolvidas na proteção contra danos oxidativos ocorridos durante a conservação. Assim, estudar as relações do metabolismo fenólico e oxidativo nos diferentes formatos de mandioca de mesa minimamente processada pode trazer informações adicionais ao que se conhece sobre o escurecimento de seus tecidos quando cortados. O objetivo da presente pesquisa foi: avaliar o efeito do formato de mandioca de mesa minimamente processada sobre a deterioração fisiológica pós-colheita com ênfase na atividade de enzimas oxidativas envolvidas com o escurecimento de tecidos, visando melhor entendimento do metabolismo fenólico e oxidativo. Raízes de mandioca de mesa, cv. Mossoró, foram produzidas entre os meses de agosto de 2011 e julho de 2012 no campo experimental da Unidade Acadêmica de Serra Talhada/Universidade Federal Rural de Pernambuco, em Serra Talhada – PE. Aos 14 meses de idade, foram colhidas e minimamente processadas nos formatos Minitolete e Rubiene. O produto, composto por uma embalagem contendo aproximadamente 200 g, foi conservado a 5 ± 2 °C e 90 ± 5 % de umidade relativa por 11 dias. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x6, referente aos formatos (Minitolete e Rubiene) e tempos de conservação refrigerada (0, 3, 5, 7, 9 e 11 dias), respectivamente, com 3 repetições. Foram avaliados: análise visual do produto processado, fenóis solúveis totais, atividade enzimática da polifenoloxidase, peroxidase, dismutases do superóxido, catalases e peroxidases do ascorbato. Os resultados indicam que mudanças no metabolismo fenólico e oxidativo em raízes de mandioca de mesa são tecido-dependente, pois as células do parênquima de reserva, remanescentes no formato Rubiene, mostraram-se menos responsivas a deterioração fisiológica pós-colheita, contrapondo-se a sensibilidade observada nos tecidos superficiais do ‘Minitolete’. Dessa forma, a intensidade do ferimento não se mostrou relacionada ao escurecimento, tampouco a severos danos oxidativos. Assim, o formato Rubiene manteve a qualidade durante os 11 dias de conservação a 5 ± 2 °C, 4 dias a mais em relação ao ‘Minitolete’.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-30T10:54:39Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 579561 bytes, checksum: 6ad8e6006068c3832cc68cd776aa4b97 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-30T10:54:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 579561 bytes, checksum: 6ad8e6006068c3832cc68cd776aa4b97 (MD5) Previous issue date: 2014-04-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A radiação ultravioleta pulsada (UVp) é uma alternativa para o controle de micro- organismos em mangas minimamente processadas. Contudo, a UVp associada ao corte e a temperatura de conservação fora do recomendado para produtos minimamente processados (±12oC), induz o escurecimento dos tecidos. Assim, o objetivo deste estudo foi controlar o escurecimento de manga minimamente processada e tratada com UVp, tendo como suporte três hipóteses. No primeiro capítulo, foi testada a hipótese de que a temperatura de 5oC, recomendada para as frutas minimamente processadas, é suficiente para controlar o escurecimento. Contudo, sabe-se que nos supermercados, a temperatura média das gôndolas expositoras é 12±2oC. Nessa temperatura, o escurecimento poderá ser controlado com o uso de compostos inibidores da ação do etileno ou antioxidantes. Assim, no segundo capítulo, utilizou-se um bloqueador do etileno, o 1- Metiolciclopropeno (1-MCP), partindo do pressuposto que o etileno é o responsável por estimular as reações do escurecimento. E, por fim, no terceiro capítulo, foram utilizadas a quitosana e uma solução antioxidante (ácido ascórbico + ácido cítrico + cloreto de cálcio), tendo como referência os seus efeitos no controle do escurecimento. Das hipóteses testadas, apenas a refrigeração (5oC) foi suficiente para controlar o escurecimento de mangas minimamente processadas irradiadas com UVp. / Ultraviolet-pulsed radiation (UVp) is an alternative to microorganism control in fresh- cut mango. However, UVp causes browning in fresh-cut fruit‟s tissues, mainly due the cut and the temperature storage (±12°C). This temperature is above those recommended to minimally processed products (±5°C). This project aimed the browning's control of the fresh-cut mango treated with UVp, on basis of three hypothesis. In the first chapter, the hypothesis tested for browning control was refrigeration (5°C): the recommended conservation temperature for fresh-cut products. Nevertheless, it is known that in supermarkets, the refrigerated display average temperature is 12 ± 2°C. Under this temperature, ethylene inhibitors or antioxidant-compounds can control browning. Thus, in the second chapter, we used 1-Metiolciclopropeno (1-MCP) as an ethylene blocker, because that ethylene is responsible for stimulating browning. Finally, in the third chapter, on basis of their effects on browning control, chitosan or antioxidant solutions (ascorbic acid + citric acid + calcium chloride) were used. Of the tested hypotheses, only the refrigeration (5°C) has proved to be sufficient for browning control of the fresh-cut mango treated with UVp.

Submitted by Márcio Ropke (ropke13marcio@gmail.com) on 2017-07-12T13:30:51Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Avaliação da biocompatibilidade e análise da alteração de cor dentária.pdf: 1042640 bytes, checksum: 0da5b4e73e0f7ad28fabb01356212f82 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-12T13:30:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Avaliação da biocompatibilidade e análise da alteração de cor dentária.pdf: 1042640 bytes, checksum: 0da5b4e73e0f7ad28fabb01356212f82 (MD5) Previous issue date: 2017-05-02 / Sem bolsa / Este estudo avaliou a biocompatibilidade de diferentes materiais obturadores de canais radiculares de dentes decíduos e o seu potencial de alteração de cor. Foram avaliados os seguintes materiais: um material à base de MTA, um material à base de hidróxido de cálcio e iodofórmio (Vitapex), Óxido de zinco e eugenol (OZE), e um material à base de hidróxio de cálcio (Calen) espessado com óxido de zinco (ZO). Para a avaliação da biocompatibilidade, os materiais foram inseridos em tubos de polietileno e implantados no tecido subcutâneo dorsal de quinze ratos Wistar (Rattus norvegicus). Após 15, 30 e 60 dias, os animais foram eutanasiados, os tubos e tecidos circundantes foram removidos e histologicamente processados. As amostras foram avaliadas quanto à intensidade da resposta inflamatória, a espessura da cápsula fibrosa, presença de calcificação e células gigantes. Para a análise do potencial de discoloração, setenta e cinco blocos cubóides de esmalte-dentina foram preenchidos com os diferentes materiais obturadores e selados com ionômero de vidro fotoativado. A alteração de cor (?E00) foi calculada baseada nas coordenadas de cor medido com o espectrofotômetro (VITA Easyshadecompact) antes e depois da inserção dos materiais e após 1 semana, 1, 3, 6 e 9 meses. A alteração de cor ?E00 foi calculada pelo CIEDE 2000 para cada espécime a partir do baseline. Os resultados do teste de biocompatibilidade mostraram que os materiais apresentaram decréscimo na severidade da inflamação a partir de 30 dias. Da mesma forma, em todos os grupos, a cápsula fibrosa, inicialmente espessa, se tornou mais delgada ao longo do período experimental. Células gigantes foram observadas em todos os grupos experimentais principalmente no período de 15 dias, enquanto a ocorrência de calcificação foi observada com mais frequência no grupo Calen+ZO. O teste de avaliação da capacidade de indução de alteração de cor revelou que o tempo teve efeito nos valores de ?E00 (p <0,0001), assim como os materiais (p = 0,004). As interações entre tempo e os materiais provocaram alterações de (?E00) (p < 0,0001). O material à base de MTA apresentou menores valores de alteração de cor (?E= 3,02) ao longo do tempo enquanto o óxido de zinco e eugenol demonstrou os maiores valores (?E= 5,42) (p= 0,018). O material à base de MTA apresenta propriedades satisfatórias podendo ser uma alternativa aos materiais obturadores convencionais, para utilização em canais radiculares de dentes decíduos. / The aim of this study was to evaluate the biocompatibility and discoloration potential of experimental MTA-based endodontic filling material in comparison to zinc oxide eugenol (ZOE) cement, Calen paste thickened with zinc oxide, and Vitapex. In the biocompatibility assay, the materials were introduced into polyethylene tubes and implanted into the dorsal subcutaneous tissue of fifteen Wistar rats (Rattus norvegicus). After 15, 30 and 60 days, the animals were euthanized, the surrounding tubes and tissues were removed and processed for histopathological evaluation. The samples were analyzed for the intensity of the inflammatory response, the thickness of the fibrous capsule, presence of calcification and giant cells. For the analysis of discoloration potential, seventy-five cuboidal enamel-dentin blocks were filled with different endodontic filling materials and sealed with photoactivated glass ionomer cement. Standardized color measurements were performed using a spectrophotometer (Vita Easyshade, Vita-Zahnfabrik, Oberding, Germany) and expressed in ?E*00 units at the following intervals: prior to and after placement of the filling and after 1 week,1 month, 3 months, 6 months, and 9 months. The results of biocompatibility showed the materials tested, as well as the control, had a lower inflammation severity in 30 and 60 days in relation to 15 days. Likewise, the thickness of fibrous capsule in all groups of materials in 15 days was thick and decreased over time. It was possible to observe the presence of giant cells in all groups, mainly in 15 days. The presence of calcification was observed around implantation sites in all groups, but more frequently in Calen + ZO samples. The findings of discoloration potential exhibited the time had a significant effect on color variation values (?E*00) (p <0.0001).The effect of the materials on color variation (?E*00) was also statistically significant (p = 0.004). Interactions between time and materials demonstrated a significant effect on the values (?E*00) (p <0.0001). The MTA-based experimental material showed the smallest color variation throughout the experimental time (?E*00= 3.02), where as the zinc oxide and eugenol cement (ZOE) showed the highest darkening (?E*00= 5.42) (p = 0.018). ).In conclusion, experimental MTA-based material has satisfactory properties for use as endodontic filling material.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SALOMAO ROCHA.pdf: 785933 bytes, checksum: 2a406f595cf4495ac889e48923ddd00c (MD5) Previous issue date: 2012-08-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the freezing of fruits pulps, the enzyme activity is not finished completely. Sensory, nutritional and coloring changes may occur on fruits due to the action of oxidative enzymes such as peroxidase and polyphenoloxidase. The frozen cupuaçu pulps, sold in Brazil, have a shelf life of one year and become browned during this period. The aim of this study was to evaluate the effect of frozen storage on the physicochemical characteristics, polyphenoloxidase activity and soluble and ionically bound peroxidases presented in the pulps of four new cupuaçu genotypes over twelve months. The cupuaçu genotypes developed by the West Amazonian Agroforestry Research Center (EMBRAPA) were pulped, frozen and stored at 30 °C. The polyphenoloxidase of the four cupuaçu genotypes showed an increase in activity according to the storage time with peaks in the sixth, ninth and tenth months, but the peroxidases exhibited oscillations in the enzyme activity. The physicochemical properties of the pulps showed variations during the twelve months of storage under freezing. The vitamin C content of D 28-10 and P 3-10 genotypes decreased from the fourth and tenth months, respectively. Moreover P 9-8 e B 28-7 genotypes remained stable. In relation the acidity of citric acid, the B-28-7, D 28-10 and P 9-8 samples were not different, but P 3-10 genotype presented a reduction. The pH and total soluble solids of all genotypes decreased over the study period. There was an increase in sugar concentration of B 28-7, P 3-10 and P 9-8 genotypes, except for D 28-10 sample which remained unchanged. All genotypes were in accordance with physical-chemicals standards required by legislation, except for P 3-10 genotype that showed a lower acidity. In respect of the enzymatic parameters, there were variations in the activity of peroxidase and polyphenoloxidases of all genotypes. / No congelamento de polpas de frutas a atividade enzimática não é completamente cessada. Podem ocorrer mudanças sensoriais, nutricionais e de coloração devido à ação de enzimas oxidativas, como a peroxidase e a polifenoloxidase. Considerando que as polpas de cupuaçu congeladas, comercializadas no Brasil, têm um prazo de validade de um ano e tornam-se escurecidas ao longo deste período, objetivou-se neste estudo avaliar o efeito do tempo de congelamento nas características físico-químicas e nas atividades da polifenoloxidase e peroxidases solúvel e insolúvel presentes nas polpas de quatro novos genótipos de cupuaçu, durante doze meses. Os frutos dos genótipos de cupuaçu, desenvolvidos pela Embrapa Amazônia Ocidental, foram despolpados, congelados e armazenados à temperatura de -30 ºC. A polifenoloxidase das polpas dos quatro genótipos apresentou aumento na sua atividade com picos no sexto, nono e décimo mês e as peroxidases apresentaram oscilações na atividade enzimática. As propriedades físico-químicas das polpas apresentaram variações durante os doze meses de armazenamento sob congelamento. O teor de vitamina C dos genótipos D 28-10 e P 3-10 diminuiu a partir do 4º e 10º mês, respectivamente. Por outro lado os genótipos B 28-7 e P 9-8 permaneceram estáveis. Em relação à acidez em ácido cítrico, as amostras B-28-7, D 28-10 e P 9-8 não diferiram, havendo redução no genótipo P 3-10. O valores de pH e sólidos solúveis totais de todos os genótipos diminuíram ao longo do período avaliado. Houve aumento na concentração de açúcares das polpas dos genótipos B 28-7, P 3-10 e P 9-8, com exceção da amostra D 28-10 que permaneceu inalterada. Todos os genótipos apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos exigidos pela legislação, com exceção do genótipo P 3-10 que apresentou acidez inferior. Em relação aos parâmetros enzimáticos, houve variações na atividade das peroxidases e polifenoloxidases de todos os genótipos avaliados.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-05-29Bitstream added on 2014-06-13T20:30:22Z : No. of bitstreams: 1 santos_irc_me_arafcf.pdf: 1670522 bytes, checksum: 94cf024bcd75478eee1c840ef55cc77f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A família das anonáceas é composta por muitos gêneros e espécies; dentre essas, a atemóia (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.), resultante do cruzamento entre a fruta-do-conde (Annona squamosa L.) e a cherimóia (Annona cherimola Mill.). No Brasil, a atemóia vem despertando grande interesse na produção/comercialização dos seus frutos; no entanto um dos obstáculos enfrentados é a facilidade de escurecimento enzimático que a fruta apresenta. Esse tem como responsável a polifenoloxidase (PPO, E.C. 1.14.18.1); que sob diferentes condições de armazenamento e processamento de vegetais na sua fase póscolheita pode atuar sob substratos naturais e resultar na formação de compostos escuros, acarretando diminuição do valor nutricional, modificação das propriedades organolépticas e sensoriais, com consequente rejeição. Os objetivos desse trabalho foram isolar, purificar e caracterizar algumas propriedades da polifenoloxidase de atemóia. Condições de extração para a PPO foram estabelecidas e a enzima foi isolada por precipitação com sulfato de amônio e eluição em Sephadex G-100. Somente um pico de atividade foi eluído no processo de purificação com um fator de purificação de 7,12. O peso molecular determinado foi 82 kDa com valores ótimos de pH 6,0 e 7,0 para 4-metil catecol e catecol, respectivamente; sendo estável por 12 e 24 horas à incubação na faixa de pH 4,0-8,0. A temperatura ótima de atividade foi 35°C e 28°C para 4-metil catecol e catecol, respectivamente. Os valores calculados de energia de ativação (Ea) para esses substratos foram 87,29 cal/mol-1 e 180,97 cal/mol-1. As constantes cinéticas Km e Vmax foram 5,52mmol/L e 1428,57 UA/mL, para 4-metil catecol, e 79,3 mmol/L e 5000 UA/mL, para catecol. A relação Km/Vmax determinou uma maior afinidade da enzima pelo primeiro substrato. A enzima mostrou desprezível atividade... / The family of annonaceae is composed of many genus and species, among these, the atemoya (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.), resulting from a cross between custard apple (Annona squamosa L.) and cherimoya (Annona cherimola Mill.). In Brazil, the atemoya is attracting great interest in the production / marketing of its fruits, however one of the obstacles faced is the ease of enzymatic browning that gives the fruit. This is as responsible for polyphenoloxidase (PPO, EC 1.14.18.1), which under different conditions of storage and processing plant in its post-harvest can act on natural substrates and result in the formation of dark compounds, causing decrease in nutritional value, modification of the organoleptic and sensory properties, with consequent rejection. The objectives of this study were to isolate, purify and characterize some properties of polyphenoloxidase from atemoya. Conditions for the extraction of PPO were established and the enzyme was isolated by precipitation with ammonium sulfate and elution on Sephadex G-100. Only one peak of activity was eluted in the process of purification with a purification factor of 7.12. The molecular weight of 82 kDa was determined with the optimum values of pH 6.0 and 7.0 for 4-methylcatechol and catechol, respectively. The enzyme was stable for 12 and 24 hours incubation in the pH range 4.0-8.0. The optimum temperatures for activity were 35 °C and 28 °C for 4-methylcatechol and catechol, respectively. The values of activation energy (Ea) for these substrates cal/mol-1 were 87.29 and 180.97 cal/mol-1. The kinetic constants Km and Vmax were 5.52 mmol/L and 1428.57 UA/mL for 4-methylcatechol, and 79.3 mmol/L and 5000 AU / mL for catechol. The Km/Vmax determined a higher affinity of the enzyme by the first substrate. The enzyme showed negligible activity for caffeic acid and chlorogenic as any for L-DOPA, catechin... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:44:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV13MA132.pdf: 590187 bytes, checksum: 07954870193d62f3303f0654bca77671 (MD5) Previous issue date: 2013-08-02 / Cold storage can induce the development of chilling injury in fruit of some apple cultivars, even when kept at temperatures above the freezing point. This study evaluated the increment of storage temperature for Gala mutation apples under controlled atmosphere (CA), as a method to reduce the development of internal browning, as well as the energy consumption for cooling. Experiments were conducted in 2011, with apples produced in Fraiburgo and São Joaquim, SC, and harvested at two maturity stages. Apples harvest in Fraiburgo were stored in experimental chambers of 0.150 m3, at -0.3 and 1.2 °C, and in commercial cold stores of 2050 m3, at 0.7 and 2 °C, while apples harvested in São Joaquim were stored in commercial cold stores of 578 m3, at 0.8, 1.4 and 1.9 °C. Fruits from all treatments were kept under CA condition, with O2 and CO2 partial pressures of 1.8 ± 0.2 kPa and 2.0 ± 0.2 kPa, respectively. Half of the fruit of each temperature treatment was exposed to the ethylene action inhibitor, 1-methylcyclopropene (1-MCP). Fruit were assessed in terms of firmness, soluble solids content (SSC), titratable acidity (TA) and the incidence of internal browning and skin cracking disorders, and of decay. Temperature treatments did not affect SSC and AT in all experiments. In most cases, apple stored at higher temperature kept better firmness. 1-MCP treatment increased the retention of fruit firmness, regardless of storage temperature. For apples produced in Fraiburgo, the development of decay was not affected by storage temperature in commercial cold storage, regardless of 1-MCP treatment. However, apples from São Joaquim not treated with 1-MCP were less affected by decay when stored at higher temperature. The increase of storage temperature reduced consistently the incidence of internal browning and skin cracking disorders in Gala apples. The lowest incidence of internal browning was observed in apples stored at higher temperatures and treated with 1-MCP. The results of this study show that the increase of storage temperature by 1.3 °C can result in energy saving by about 21% for ventilation, and by 50% for cooling / O armazenamento refrigerado pode induzir o desenvolvimento de danos por frio em maçãs de algumas cultivares, mesmo quando mantidas em temperatura superior ao ponto de congelamento. O presente estudo avaliou o aumento da temperatura de armazenagem de maçãs clones de Gala sob atmosfera controlada (AC), como método para redução do desenvolvimento de escurecimento da polpa e do consumo de energia para refrigeração. Experimentos foram conduzidos em 2011, com maçãs produzidas nas regiões de Fraiburgo e de São Joaquim, SC, colhidas em dois estádios de maturação. Maçãs colhidas em Fraiburgo foram armazenadas em câmaras experimentais de 0,150 m3, a -0,3 e 1,2 °C, e em câmaras comerciais de 2050 m3, a 0,7 e 2 °C, enquanto maçãs colhidas em São Joaquim foram armazenadas em câmaras comerciais de 578 m3, a 0,8, 1,4 e 1,9 °C. Frutos de todos os tratamentos foram mantidos sob AC com regimes de O2 e CO2 de 1,8±0,2 kPa e 2,0±0,2 kPa, respectivamente. Metade dos frutos de cada tratamento de temperatura foi tratada com o inibidor da ação do etileno, 1-metilciclopropeno (1-MCP). Os frutos foram analisados quanto a firmeza da polpa, o teor de sólidos solúveis (SS), a acidez titulável (AT) e a incidência dos distúrbios escurecimento da polpa e rachaduras, e de podridões. Os tratamentos de temperatura de armazenagem não influenciaram significativamente os teores de SS e a AT, em todos os experimentos. Frequentemente, maçãs armazenadas em temperaturas mais elevadas mantiveram melhor a firmeza da polpa. O tratamento 1-MCP aumentou a conservação da firmeza da polpa das maçãs, independentemente da temperatura de armazenagem. O desenvolvimento de podridões não foi afetado pela temperatura de armazenagem em maçãs de Fraiburgo armazenadas em câmaras comerciais, independentemente do tratamento com 1-MCP. No entanto, maçãs de São Joaquim, não tratadas com 1-MCP, foram menos afetadas por podridões quando mantidas na temperatura mais alta. O aumento da temperatura de armazenagem reduziu consistentemente a incidência de maçãs Gala afetadas pelos distúrbios escurecimento da polpa e rachaduras. A incidência de escurecimento da polpa foi menor nas maçãs armazenadas em temperaturas mais elevadas e tratadas com 1-MCP. Os resultados desse estudo mostram que o aumento da temperatura de armazenagem em 1,3 °C pode resultar em economia no consumo de energia em aproximadamente 21% para ventilação e 50% para refrigeração