Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SALOMAO ROCHA.pdf: 785933 bytes, checksum: 2a406f595cf4495ac889e48923ddd00c (MD5) Previous issue date: 2012-08-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the freezing of fruits pulps, the enzyme activity is not finished completely. Sensory, nutritional and coloring changes may occur on fruits due to the action of oxidative enzymes such as peroxidase and polyphenoloxidase. The frozen cupuaçu pulps, sold in Brazil, have a shelf life of one year and become browned during this period. The aim of this study was to evaluate the effect of frozen storage on the physicochemical characteristics, polyphenoloxidase activity and soluble and ionically bound peroxidases presented in the pulps of four new cupuaçu genotypes over twelve months. The cupuaçu genotypes developed by the West Amazonian Agroforestry Research Center (EMBRAPA) were pulped, frozen and stored at 30 °C. The polyphenoloxidase of the four cupuaçu genotypes showed an increase in activity according to the storage time with peaks in the sixth, ninth and tenth months, but the peroxidases exhibited oscillations in the enzyme activity. The physicochemical properties of the pulps showed variations during the twelve months of storage under freezing. The vitamin C content of D 28-10 and P 3-10 genotypes decreased from the fourth and tenth months, respectively. Moreover P 9-8 e B 28-7 genotypes remained stable. In relation the acidity of citric acid, the B-28-7, D 28-10 and P 9-8 samples were not different, but P 3-10 genotype presented a reduction. The pH and total soluble solids of all genotypes decreased over the study period. There was an increase in sugar concentration of B 28-7, P 3-10 and P 9-8 genotypes, except for D 28-10 sample which remained unchanged. All genotypes were in accordance with physical-chemicals standards required by legislation, except for P 3-10 genotype that showed a lower acidity. In respect of the enzymatic parameters, there were variations in the activity of peroxidase and polyphenoloxidases of all genotypes. / No congelamento de polpas de frutas a atividade enzimática não é completamente cessada. Podem ocorrer mudanças sensoriais, nutricionais e de coloração devido à ação de enzimas oxidativas, como a peroxidase e a polifenoloxidase. Considerando que as polpas de cupuaçu congeladas, comercializadas no Brasil, têm um prazo de validade de um ano e tornam-se escurecidas ao longo deste período, objetivou-se neste estudo avaliar o efeito do tempo de congelamento nas características físico-químicas e nas atividades da polifenoloxidase e peroxidases solúvel e insolúvel presentes nas polpas de quatro novos genótipos de cupuaçu, durante doze meses. Os frutos dos genótipos de cupuaçu, desenvolvidos pela Embrapa Amazônia Ocidental, foram despolpados, congelados e armazenados à temperatura de -30 ºC. A polifenoloxidase das polpas dos quatro genótipos apresentou aumento na sua atividade com picos no sexto, nono e décimo mês e as peroxidases apresentaram oscilações na atividade enzimática. As propriedades físico-químicas das polpas apresentaram variações durante os doze meses de armazenamento sob congelamento. O teor de vitamina C dos genótipos D 28-10 e P 3-10 diminuiu a partir do 4º e 10º mês, respectivamente. Por outro lado os genótipos B 28-7 e P 9-8 permaneceram estáveis. Em relação à acidez em ácido cítrico, as amostras B-28-7, D 28-10 e P 9-8 não diferiram, havendo redução no genótipo P 3-10. O valores de pH e sólidos solúveis totais de todos os genótipos diminuíram ao longo do período avaliado. Houve aumento na concentração de açúcares das polpas dos genótipos B 28-7, P 3-10 e P 9-8, com exceção da amostra D 28-10 que permaneceu inalterada. Todos os genótipos apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos exigidos pela legislação, com exceção do genótipo P 3-10 que apresentou acidez inferior. Em relação aos parâmetros enzimáticos, houve variações na atividade das peroxidases e polifenoloxidases de todos os genótipos avaliados.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO-IZABELLE PINTO.pdf: 1098514 bytes, checksum: 770a915e1472a52e0bb9eb26759a1fea (MD5) Previous issue date: 2010-09-26 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The cupuassu plant (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) is widespread in the wild or cultivated form throughout the north of Brazil. The fruit contains an average of 32 seeds per fruit, corresponding 20% to 30% of the fruit, but they are usually discarded, although they can be used to produce a kind of chocolate called "cupulate", using the same process of cocoa (Theobroma cacao L.), except the step to remove the pulp until obtain the fermented and dried seeds, because they belong to the same genus. Fermentation of cocoa and cupuaçu beans involves microbial processes and the action of enzymes that act on the physical, chemical and biochemical reactions responsible for developing the precursors of the flavor and taste of chocolate. Among these changes can be noted the hydrolysis of proteins to form peptides and amino acids and the hydrolysis of sucrose on glucose and fructose. The products of these reactions during roasting, by means of the Maillard reaction, contribute to the formation of the flavor of chocolate. Due to lack of information about the action of enzymes in fermented cupuassu seeds, the objective of this study was to determine the enzymes present during the different stages of fermentation of cupusassu seeds (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) and also analyze variations in temperature, pH and acidity during the process and establish the relationship with the production of these enzymes during fermentation. The fermentation of cupuassu beans was carried in wooden boxes with a capacity of 25 kg for a period of 7 days, according to the recommendations proposed by Venturieri (1988). The seeds, every 24 hours, were removed from the surface, middle and bottom of the boxes for the determination of pH and acidity and to make acetone powder which was used as a source of enzymes. It was detected the presence of amylase, cellulase, invertase, pectinesterases, polygalacturonase, peroxidase, polyphenol oxidases, proteases and lipases. The maximum temperature of cupuassu seeds was 46.7 º C after 72 h of fermentation. The mean pH and acidity were inversely proportional with the pH ranged from 3.92, on zero time, to 6.32 after 168 h of fermentation and the average acidity ranged from 17.29 to 4.89 meq NaOH / 100 g of dry seed. All the enzymes, except protease, showed maximum enzyme activity in the first 72 hours of fermentation, coinciding with the anaerobic phase of fermentation, where temperatures ranged from 35 to 47 °C and pH varied from 4.2 to 4.6. There was a correlation between the enzymatic activity of alpha-amylase, beta-amylase, peroxidase and polygalacturonase with the fermentation time and also with the pH and acidity measured during the 7 days of fermentation cupuassu beans. The temperature did not exert any influence on the activity of these enzymes. The Invertase and pectniesterase were influenced only by the fermentation temperature. The other parameters had no effect on enzyme activity of these enzymes. The incubation time, pH, temperature and acidity measured during the 168 hours of cupuassu seeds fermentation had no significative influence on the enzymatic activity of cellulase, lipase, protease and polyphenoloxidase. / O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) se encontra disseminado, em estado silvestre ou cultivado, por toda a região Norte. O fruto contém em média 32 sementes por fruto e estas correspondem de 20 a 30% do fruto, porém são geralmente descartadas, apesar de poderem ser usadas na fabricação de um tipo de chocolate, denominado cupulate , seguindo-se o mesmo processo do cacau (Theobroma cacao L.), pois pertencem ao mesmo gênero, excetuando-se a etapa de despolpamento, até obtenção das sementes fermentadas e secas. A fermentação das sementes de cacau e cupuaçu envolve processos microbianos e ação de enzimas que atuam nas reações físico-químicas e bioquímicas responsáveis pelo desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma do chocolate. Dentre estas modificações pode-se ressaltar a hidrólise de proteínas formando peptídeos e aminoácidos e a hidrólise da sacarose em glicose e frutose. Os produtos destas reações durante a torrefação, por meio da reação de Maillard, contribuem para a formação do flavor do chocolate. Devido à ausência de informações sobre a ação de enzimas em sementes de cupuaçu fermentadas, este estudo teve como objetivo determinar as enzimas presentes durante as diferentes fases de fermentação das sementes do cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) e, também, analisar as variações de temperatura, pH e acidez durante o processo, estabelecendo uma relação com a produção dessas enzimas durante a fermentação. A fermentação das sementes de cupuaçu foi realizada em caixas de madeira com capacidade de 25kg por um período de 7 dias, de acordo com as recomendações propostas por Venturieri (1988). As sementes, a cada 24h, foram retiradas da superfície, meio e fundo das caixas, para a determinação de pH e acidez e produção do pó cetônico que foi utilizado como fonte de enzimas, tendo sido detectadas a presença de amilases, celulases, invertases, pectinesterases, poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, proteases e lipases. Durante a fermentação, a temperatura máxima foi registrada nas 72 h de fermentação, os comportamentos do pH e da acidez foram inversamente proporcionais, tendo o pH aumentado de 3,92 no tempo zero para 6,32 nas 168 h de processo fermentativo, e a acidez baixou de 17,29 para 4,89 meq de NaOH/100 g de semente seca. A celulase e a poligalacturonase tiveram atividade máxima nas 48 h de fermentação com aumento de 57 % e 13 % da atividade inicial. A pectinesterase não teve variações significativas da atividade. A ação da invertase variou conforme a temperatura, apresentando média de maior atividade nas 72 h de processo fermentativo. Com relação às amilases, obteve-se perfis diferentes, sendo que a a-amilase mostrou-se inativa a partir de 96 h de fermentação enquanto que a b-amilase foi ativa durante todo o processo. As proteases revelaram dois picos de atividade, nas 24 e 120 h, podendo significar a presença de dois tipos de enzimas proteolíticas. As polifenoloxidases e as peroxidases tiveram maior atividade com 24 h de fermentação e apresentaram atividades médias inferiores às encontradas em fermentações com sementes de cacau. A lipase apresentou maior média de atividade com 72 h de fermentação.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-09-04T10:45:04Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:31:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:34:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-02T19:34:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) Previous issue date: 2006-08-31 / CAPES-Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) and the camu camu (dubious Myrciaria McVaugh) they are fruits native fruit of the Amazonian, with great potential tecnólogico in function of the productivity, income in pulp and nutritional value. On the other hand, being added to the fan of desirable characteristics also stands out the loss of the fruit in natura for lack alternatives for industrialization, conservation, aggregation of value and means for the consumption, and, above all, the need of simple technologies. With objective of joining value, to diversify the industrial use, to obtain products with good consumption characteristics and to contribute for the reduction of the losses powder-crop, it was elaborated syrups of fruit in cubiu natura and camu camu. The coming ripe fruits of planting in the Experimental Station of Meadow of INPA went by the selection stages, wash, sanitização, cut (except camu camu), retreat of the seeds, fatiamento, cooking in syrups to the base of sugar (sucrose) and of sweetener (the base maltodextrina and artificial edulcorantes: cyclamate of sodium and sodic saccharin), despolpa, pasteurization, stuffing the hot, closing and cooling. In the concentrated syrups they were appraised the income and the physiochemical characteristics (acidity titulável, soluble and total solids, insoluble solids in alcohol, density, pH, total carotenóides, total and acid antocianinas ascorbic) and in the obtained refreshments of the concentrate sensorial analysis as for the characteristic profile (flavor, color, aroma and appearance) and the acceptability for scale structured hedônica of seven points. The cubiu syrups and camu camu the sucrose base presented tenors of soluble solids respectively 53 and 59 ºBrix above the patterns demanded by the legislation, and the one of cubiu with sweetener 15 ºBrix. The refreshments with dilution of 1:7 (concentrado:água) they received excellent notes for the sensorial attributes (color, flavor, aroma and appearance), acceptabilities of 98 % (cubiu sucrose), 100 % (cubiu sweetener) and 94 % (camu camu sucrose). The results indicate the cubiu fruits and camu camu as a matter excels appropriate for technological use in the syrup form. / O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e o camu camu (Myrciaria dubia McVaugh) são frutos fruto nativo da Amazônia, com grande potencial tecnólogico em função da produtividade, rendimento em polpa e valor nutritivo. Por outro lado, somando-se ao leque de características desejáveis também se destacam a perda do fruto in natura por falta alternativas para industrialização, conservação, agregação de valor e facilidades para o consumo, e, sobretudo, a necessidade de tecnologias simples. Com objetivo de agregar valor, diversificar o aproveitamento industrial, obter produtos com boas características de consumo e contribuir para a redução das perdas pós-colheita, elaborou-se xaropes de fruto in natura de cubiu e camu camu. Os frutos maduros provenientes de plantio na Estação Experimental de Várzea do INPA passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanitização, corte (exceto camu camu), retirada das sementes, fatiamento, cocção em xaropes à base de açúcar (sacarose) e de adoçante (a base maltodextrina e edulcorantes artificiais: ciclamato de sódio e sacarina sódica), despolpa, pasteurização, enchimento a quente, fechamento e resfriamento. Nos xaropes concentrados foram avaliados o rendimento e as características físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis e totais, sólidos insolúveis em álcool, densidade, pH, carotenóides totais, antocianinas totais e ácido ascórbico) e nos refrescos obtidos dos concentrados análise sensorial quanto ao perfil característico (sabor, cor, aroma e aparência) e a aceitabilidade por escala hedônica estruturada de sete pontos. Os xaropes de cubiu e camu camu a base de sacarose apresentaram teores de sólidos solúveis 53 e 59 ºBrix respectivamente acima dos padrões exigidos pela legislação, e o de cubiu com adoçante 15 ºBrix. Os refrescos com diluição de 1:7 (concentrado:água) receberam notas excelentes para os atributos sensoriais (cor, sabor, aroma e aparência), aceitabilidades de 98 % (cubiu sacarose), 100 % (cubiu adoçante) e 94 % (camu camu sacarose). Os resultados indicam os frutos de cubiu e camu camu como uma matéria prima adequada para aproveitamento tecnológico na forma de xarope.