Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-09-04T10:45:04Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:31:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:34:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-02T19:34:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) Previous issue date: 2006-08-31 / CAPES-Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) and the camu camu (dubious Myrciaria McVaugh) they are fruits native fruit of the Amazonian, with great potential tecnólogico in function of the productivity, income in pulp and nutritional value. On the other hand, being added to the fan of desirable characteristics also stands out the loss of the fruit in natura for lack alternatives for industrialization, conservation, aggregation of value and means for the consumption, and, above all, the need of simple technologies. With objective of joining value, to diversify the industrial use, to obtain products with good consumption characteristics and to contribute for the reduction of the losses powder-crop, it was elaborated syrups of fruit in cubiu natura and camu camu. The coming ripe fruits of planting in the Experimental Station of Meadow of INPA went by the selection stages, wash, sanitização, cut (except camu camu), retreat of the seeds, fatiamento, cooking in syrups to the base of sugar (sucrose) and of sweetener (the base maltodextrina and artificial edulcorantes: cyclamate of sodium and sodic saccharin), despolpa, pasteurization, stuffing the hot, closing and cooling. In the concentrated syrups they were appraised the income and the physiochemical characteristics (acidity titulável, soluble and total solids, insoluble solids in alcohol, density, pH, total carotenóides, total and acid antocianinas ascorbic) and in the obtained refreshments of the concentrate sensorial analysis as for the characteristic profile (flavor, color, aroma and appearance) and the acceptability for scale structured hedônica of seven points. The cubiu syrups and camu camu the sucrose base presented tenors of soluble solids respectively 53 and 59 ºBrix above the patterns demanded by the legislation, and the one of cubiu with sweetener 15 ºBrix. The refreshments with dilution of 1:7 (concentrado:água) they received excellent notes for the sensorial attributes (color, flavor, aroma and appearance), acceptabilities of 98 % (cubiu sucrose), 100 % (cubiu sweetener) and 94 % (camu camu sucrose). The results indicate the cubiu fruits and camu camu as a matter excels appropriate for technological use in the syrup form. / O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e o camu camu (Myrciaria dubia McVaugh) são frutos fruto nativo da Amazônia, com grande potencial tecnólogico em função da produtividade, rendimento em polpa e valor nutritivo. Por outro lado, somando-se ao leque de características desejáveis também se destacam a perda do fruto in natura por falta alternativas para industrialização, conservação, agregação de valor e facilidades para o consumo, e, sobretudo, a necessidade de tecnologias simples. Com objetivo de agregar valor, diversificar o aproveitamento industrial, obter produtos com boas características de consumo e contribuir para a redução das perdas pós-colheita, elaborou-se xaropes de fruto in natura de cubiu e camu camu. Os frutos maduros provenientes de plantio na Estação Experimental de Várzea do INPA passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanitização, corte (exceto camu camu), retirada das sementes, fatiamento, cocção em xaropes à base de açúcar (sacarose) e de adoçante (a base maltodextrina e edulcorantes artificiais: ciclamato de sódio e sacarina sódica), despolpa, pasteurização, enchimento a quente, fechamento e resfriamento. Nos xaropes concentrados foram avaliados o rendimento e as características físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis e totais, sólidos insolúveis em álcool, densidade, pH, carotenóides totais, antocianinas totais e ácido ascórbico) e nos refrescos obtidos dos concentrados análise sensorial quanto ao perfil característico (sabor, cor, aroma e aparência) e a aceitabilidade por escala hedônica estruturada de sete pontos. Os xaropes de cubiu e camu camu a base de sacarose apresentaram teores de sólidos solúveis 53 e 59 ºBrix respectivamente acima dos padrões exigidos pela legislação, e o de cubiu com adoçante 15 ºBrix. Os refrescos com diluição de 1:7 (concentrado:água) receberam notas excelentes para os atributos sensoriais (cor, sabor, aroma e aparência), aceitabilidades de 98 % (cubiu sacarose), 100 % (cubiu adoçante) e 94 % (camu camu sacarose). Os resultados indicam os frutos de cubiu e camu camu como uma matéria prima adequada para aproveitamento tecnológico na forma de xarope.