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Previous issue date: 2006 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / SECTAM/PA - Secretaria Executiva de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente / FUNTEC - Fundo Estadual de Ciência e Tecnologia / Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de
avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH,
bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e
Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas
e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade
classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó”
apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o
21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que
caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e
ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo
foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo
Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se
destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o
derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de
potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento. / This work objected the elaboration and physical-chemical, microbiological and
sensorial characterization of the “Marajó Cheese”, type cremate, processed with
buffalo milk, besides evaluating shelf life, for 28 days and economical income. The
two places were produced the derivates (Place A - University of the Para State and
Place B - Dairy industry, Soure, Para). The milk and cheese were processed levels of
humidity, lipid, protein, carbohydrate, caloric value, acid, pH, mesophylla bacteria,
coliforms at 35ºC and 45ºC, mould and yeasts, Staphylococus aureus and
Salmonella. Just in the cheese cholesterol and minerals analyses were
accomplished. The sensorial analysis consisted of profile of characteristics and
acceptance test. The similarity of the averages of the physical-chemical variables of
the buffalo milk indicated that this was adapted for the elaboration of having standard
derivate. Anyone sample of milk presented contamination for coliforms,
Staphylococcus aureus and Salmonella. The largest contamination was verified for
aerobic bacteria (mesophyllas), mould and yeasts. The fat levels in the dry extract
and of humidity they classified the derivate as fat and of average humidity. The
“Marajó Cheese” came inside of the established standard for quality food, until the
21º day of storage. The more perceptible sensorial attributes and that they
characterized the sensorial profile of the derivate were white color, milk and acid
aroma, tastes acid and salty e softness. The Test of Acceptance indicated that the
cheese was very appreciated by tasters. “Marajó Cheese” elaborate appropriately
there is need of Good Practices of Production, inside which stand out the control of
the acidity and fat of the milk and the mass used for derivate, standardization of the
quantity of cream, chloride of sodium and potassium sorbato were added, besides
the hygiene in the milk obtained and processing.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpa.br:2011/5522 |
| Date | January 2006 |
| Creators | FIGUEIREDO, Elaine Lopes |
| Contributors | LOURENÇO JÚNIOR, José de Brito |
| Publisher | Universidade Federal do Pará, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Universidade Federal Rural da Amazônia, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFPA, EMBRAPA, UFRA, Brasil, Campus Universitário de Castanhal |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPA, instname:Universidade Federal do Pará, instacron:UFPA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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