CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Os benefÃcios do consumo de produtos alimentÃcios com propriedades funcionais vÃm aumentando e desenvolvendo interesse nas Ãltimas dÃcadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaÃa (Linum usitatissimum L.) tem sido
considerada um ingrediente funcional de grande importÃncia por conter combinaÃÃes funcionais como o Ãcido linolÃnico (ALA), lignanas e fibras que estÃo relacionados ao seu potencial benÃfico à saÃde. VÃrios estudos evidenciam os benefÃcios da alimentaÃÃo suplementada com linhaÃa na prevenÃÃo e tratamento de diversas enfermidades como: doenÃas cardiovasculares, cÃncer, artrite, sintomas indesejÃveis da menopausa, constipaÃÃo, entre outras. A quitosana, considerada
uma fibra solÃvel de origem animal, vem sendo pesquisada por sua aÃÃo hipocolesterolÃmica e como coadjuvante na reduÃÃo de peso. Alimentos processados com vida de prateleira longa, assegurada qualidade nutricional e sensorial, apresentam crescente potencial de consumo. O sorvete, sendo um
produto lÃcteo obtido pelo congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes, apresenta uma grande fatia no mercado de sobremesas. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver formulaÃÃes de sorvetes de leite de bÃfala
desnatado suplementadas com linhaÃa (0%, 5%, 10% e 15%) e quitosana (2%), visando a obtenÃÃo de produtos como uma fonte alternativa de fibras, avaliar os efeitos destes ingredientes funcionais Ãs caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, quÃmicas, nutricionais, microbiolÃgicas e sensoriais. A adiÃÃo de quitosana e linhaÃa promoveram incremento significativo nos teores de proteÃnas, sais minerais e fibra alimentar, tornando dos gelados comestÃveis estudados, produtos com alto teor de
fibra alimentar. Dentre as amostras de sorvetes das formulaÃÃes adicionadas de farinha de linhaÃa, a SQL-10 (10% de linhaÃa) foi a mais aceita em relaÃÃo aos atributos sabor, textura, doÃura, sabor residual e aceitaÃÃo global. Para o teste de
ordenaÃÃoâpreferÃncia, a formulaÃÃo SQL-0 (2% de quitosana e 0% de linhaÃa) foi a mais preferida enquanto que a formulaÃÃo SQL-10 (2% de quitosana e 10% de linhaÃa) ficou em segundo lugar no teste. Os sorvetes processados com quitosana e
farinha de linhaÃa se enquadram nos conceitos de alimento funcional, devido a possuÃrem nas suas formulaÃÃes ingredientes funcionais que proporcionam benefÃcios à saÃde com o intuito de promover melhoria na qualidade de vida. / In the last decades, there is a growing in the interest research and consume foods products with functional properties. The flaxseed (Linum usitatissimun L.) has been
considerate a functional ingredient of great importance is due its functional combinations such a linolÃnico acid, lignans and fibers that are potentially beneficial to our health. Several research evidence the positive effects of adding flaxseed to the food to the combat and prevention of many diseases, for example, cancer, constipation, menopause, disease cardiovascular, among others. The chitosan, considered a soluble fiber of the animal origin, have been researched by its hypocholesterolemic action and as a co adjuvant in the reduction of weight. The processed foods with long shelf life, with nutritional and sensorial quality guaranteed, present consumption potential. The ice cream, a dairy product obtained by the freezing of a pasteurized mix of ingredients, has a large share of the market desserts. Thus, this work had purpose, develop the prescriptions of ice cream of buffalo milk, skimmed, supplemented with flaxseed (5%, 10% and 15%) and chitosan
in order to get the acquisition of products with an alternative source of fibers, evaluate the effects in the quality physic-chemical, chemical, microbiological and
sensorial characteristics. The addition of flaxseed flour and chitosan provoked significant increases on protein mineral salts and fibers contents of ice cream, transforming them in a product with high content of alimentary fibers. Among the samples of ice cream added to formulations of flour flaxseed, the SQL-10 (2% of
chitosan and 10% of flaxseed) was the most accepted attributes for flavor, texture, sweetness, flavor and residual global acceptance. For the test-ordering of
preference, the formulation SQL-0 (2% of chitosan and 0% of flaxseed) was the most preferred while the formulation SQL-10 (2% of chitosan and 10% of flaxseed) was second place in the test. The ice cream with chitosan and flaxseed flour processed are within the concepts of functional food, because have in their formulations functional ingredients that provide benefits to health in order to promote improvement in quality of life.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:2090 |
| Date | 10 January 2008 |
| Creators | Gerla Castello Branco Chinelate |
| Contributors | Dorasilvia Ferreira Pontes, PatrÃcia BeltrÃo Lessa Constant, Isabella Montenegro Brasil, Francisco Josà Siqueira Telles, Alexandre Cabral Craveiro |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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