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Previous issue date: 2012-02-09 / O principal objetivo deste trabalho foi testar uma alternativa para melhorar o
aspecto de apresentação e a qualidade do queijo Minas artesanal da Canastra sem
comprometer as suas características peculiares. Assim, foram comparados queijos
Minas artesanais da Canastra ao longo da maturação com aplicação de resina de grau
alimentar na casca em relação àqueles sem aplicação, quanto aos aspectos físicoquímicos,
microbiológicos e sensoriais, durante as quatro estações do ano. Nos ensaios
preliminares foram definidas a forma de aplicação (emprego das mãos) e a quantidade
(5 g de resina pura/unidade de queijo, sem necessidade da adição de sorbato de
potássio). Durante o período de maturação estudado (2, 15, 30 e 45 dias) não observouse
diferença significativa entre os queijos com e sem aplicação de resina na casca em
relação às características físico-químicas como pH, atividade de água, teor de umidade,
teor de gordura no extrato seco, extensão e profundidade de proteólise. E aos 15 e 30
dias de maturação, a Análise Descritiva Quantitativa Modificada (ADQM) não indicou
diferença entre os tratamentos com e sem aplicação de resina quanto aos atributos
sensoriais avaliados, exceto para o aspecto global após 15 dias. Os queijos com
aplicação de resina na casca tiveram um escore referente ao aspecto global maior em
relação àqueles sem aplicação, após 15 dias de maturação, devido ao menor crescimento
de mofos durante esse período. A partir dos escores obtidos no teste de aceitação
mediante o uso de escala hedônica de 9 pontos, também não houve diferença
significativa entre os queijos com e sem aplicação de resina na casca durante as quatro
estações do ano. Entretanto, observou-se diferenças significativas nos queijos ao longo
do ano, em relação às características físico-químicas pH, teor de gordura no extrato seco
e profundidade de proteólise, e em relação aos atributos sensoriais aspecto global, cor,
textura, consistência e sabor. Quanto às características microbiológicas dos queijos com
e sem aplicação de resina na casca, após 15 dias de maturação, a diferença das
contagens microbiológicas entre as quatro estações do ano não chegou a um ciclo
logarítmico, exceto para mesófilos aeróbios e Staphylococcus aureus. Os coeficientes
de variação referentes aos parâmetros microbiológicos dos queijos maturados por 15
dias, em relação às quatro estações do ano, apresentaram-se relativamente baixos,
exceto para contagens de Staphylococcus aureus em queijos com e sem aplicação de
resina na casca, e para contagem de coliformes totais em queijos sem aplicação de
resina na casca. Após 15 dias de maturação, observou-se ausência de Listeria sp. e
v
Salmonella sp. nos queijos com e sem aplicação de resina na casca, nas quatro estações
do ano. Nos queijos com aplicação de resina na casca houve menor crescimento de
mofos durante a maturação (45 dias) em relação àqueles sem aplicação de resina,
reduzindo-se as perdas com raspagens (“toalete”) dos queijos durante esse período. / The main objective of this work was to evaluate an alternative to improve the
visual aspect of presentation and the quality of the artisanal Minas Canastra cheese of
without changing its unique characteristics. Thus, we evaluate the artisanal Minas
Canastra cheeses during ripening with application of food grade resin in relation to
those without resin application in relation to the physical-chemical, microbiological and
sensory properties, during the four seasons. In preliminary experiments were defined the
way of the resin application (by hands) and the amount (5g of pure resin per unit of
cheese, without adding potassium sorbate). During the ripening period (2, 15, 30 and 45
days) we did not observe significant difference between the cheeses with and without
resin application in relation to physico-chemical properties such as pH, water activity,
moisture content, fat in dry matter, extension and depth of proteolysis. At 15 and 30
days of the cheese ripening, the sensorial Modified Quantitative Descriptive Analysis
(MQDA) indicated no difference between the treatments with and without resin
application in relation to the sensory attributes evaluated, except for the overall
appearance after 15 days of ripening. The cheeses with the application of resin had a
score relating to overall appearance higher than those without application, after 15 days
of ripening, due to lower growth of yeast and molds during this period. In the
acceptance test by the 9 point hedonic scale, also there was no significant difference
between cheeses with and without resin application during the four seasons. However,
we found significant differences in the cheeses throughout the year, in relation to
physico-chemical properties such pH, fat content in dry matter and depth of proteolysis,
and even in relation to the sensory attributes such to overall appearance, color, texture,
consistency and flavor. The microbiological counts of the cheeses with and without
resin application, after 15 days of ripening, the difference in microbial counts between
the four seasons were less than a logarithmic cycle, except for mesophilic aerobic and
Staphylococcus aureus. The coefficients of variation related to microbiological counts
of the cheeses with 15 days of ripening, compared to the four seasons, were relatively
low, except for Staphylococcus aureus counts in cheeses with and without resin
application and total coliforms count in cheeses without resin application. After 15 days
of cheese ripening, there was no Listeria sp. and Salmonella sp. in the cheese with and
without resin application, in the four seasons evaluated. For cheeses with application of
resin there was less growth of yeasts and molds during ripening (45 days) compared to
vii
those without resin application, which minimize the cheese weight losses with
scratching the cheese rind to clean and to improve the visual aspect during this period.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/1919 |
| Date | 09 February 2012 |
| Creators | Paiva, Paulo Henrique Costa |
| Contributors | Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves, Magalhães, Fernando Antonio Resplande, Costa, Renata Golin Bueno, Pinto, Maximiliano Soares |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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