Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Química e Biológica, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-09-09T16:42:04Z
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2016_LourençodiGiorgioSilvaPinheiro.pdf: 1358860 bytes, checksum: 6fd8ff30d24106e9a9214dbe6814059c (MD5) / O Brasil é consolidado um dos maiores produtores de cerveja do mundo, apresentando a terceira maior produção mundial. Um movimento internacional colocou as microcervejarias em evidência aumentando ainda mais a demanda por malte, um dos principais insumos utilizado na indústria cervejeira. Não apenas se tratando de quantidade, mas também de qualidade, as cervejarias especiais adicionam a produção de cerveja a necessidade de matérias-primas diferenciadas, uma vez que exigem produtos de qualidade superior para ingressar no mercado. A fim de expandir o cultivo de cevada pelo território nacional, auxiliar nas questões de logística de abastecimento de insumos para a indústria cervejeira e produzir maltes de qualidades diferenciadas, uma opção viável é o cultivo desse cereal na região Centro-Oeste. Sua agricultura mecanizada permite o cultivo sob regime de irrigação artificial. O objetivo desse trabalho foi avaliar os parâmetros de malteação para desenvolver uma metodologia adequada do processo utilizando a cevada cultivada no Cerrado brasileiro. Dessa forma, foi realizado de maneira pioneira ensaios de malteação com o cereal em questão. Para isso, foram realizadas análises da cevada e do malte produzido em termos bioquímicos, químicos e físicos a fim de comparação com dados da literatura. A primeira variedade estudada em um cultivo sem irrigação apresentou contaminação fúngica excessiva, não sendo possível seu processamento para a indústria alimentícia. A cevada cultivada irrigada artificialmente foi malteada de maneira exclusiva afim de permitir o desenvolvimento de um malte adequado para a produção de cerveja. Ao final do processamento, foram obtidos dois maltes, M1 e M2, que apresentaram, respectivamente, 50% e 48% de extrato (43% malte comercial) e coloração de 12 e 15 EBC (7 EBC malte comercial). Em termos de atividade enzimática, a enzima β amilase foi observado 20,3 UI (M1), 21,4 UI (M2) e 21 UI (malte comercial), em relação a enzima α amilase foi observado 3,25 UI (M1), 2,5 UI (M2), 16,3 UI (malte comercial). Como os maltes especiais, que apresentam coloração superior a 20 EBC, não apresentam taxas significantes de sacarificação, a cevada e os maltes produzidos podem ser utilizados pela indústria cervejeira para essa finalidade, agregando a região Centro-Oeste o cultivo de novas variedades de cereais que apresentam alto valor agregado após malteação, segmento pouco desenvolvido no Brasil. _________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Brazil is amongst the larger beer producers in the world with the third largest production. International interest placed micro beer producers on center stage further increasing the demand for malt, one of the main inputs of the industry. As an issue not only of quantity but also of quality, cottage beer industries require special, above average ingredients to enter the market. In order to expand barley plantations in the country, provide support to improvement of the logistic issues involved in supplying inputs to the industry and produce malts of differing qualities, a feasible option is the growing the cereal in the Centre-West. It’s mechanical agriculture allows for artificial irrigation. The objective of this work was to evaluate malting parameters for the development of and adequate process methodology applied to barley grown in the Brazilian Cerrado. To this end, biochemical, chemical and physical analyses were made on both barley and malt and then data was compared with existing literature. The first variety studied in a non-irrigated setting revealed an excessive fungi contamination and could not be used by the food industry. The artificially irrigated barley was malted in an exclusive manner so as to provide a malt for the beer production. At the end of processing, two malts were obtained, M1 e M2, presenting 50% and 48% de extract each (43% commercial malt) and coloring of 12 and 15 EBC (7 EBC commercial malt). In terms of enzymatic activity, the enzyme β amylase was observed 20,3 UI (M1), 21,4 UI (M2) and 21 UI (commercial malt), and in relation to enzyme α amylase observed was 3,25 UI (M1), 2,5 UI (M2), 16,3 UI (commercial malt). As the special malts, that present coloring above 20 EBC, do not have significant sugar leves, the barley and malts produced may be used by the beer industry, enriching Centre-West agriculture with new grain varieties that may have value added after malting, also contributing to an underdeveloped commercial segment in Brazil.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/21655 |
| Date | 10 June 2016 |
| Creators | Pinheiro, Lourenço di Giorgio Silva |
| Contributors | Ghesti, Grace Ferreira |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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