A busca por alimentos promotores de saúde é um desafio para a indústria do setor alimentício. Dessa forma muitos estudos se fazem necessários para investigar o desenvolvimento de novos produtos que mantenham as características nutricionais. O uso de ingredientes funcionais vem sendo uma alternativa para o enriquecimento nutricional e funcional desses novos produtos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e realizar uma caracterização físico química num queijo enriquecido com microencapsulado de polpa de goiaba e inulina avaliando seu comportamento após o período de armazenamento correspondente a 20 dias a 5 ºC. Numa primeira etapa procedeu-se a obtenção do microencapsulado de polpa de goiaba por secagem em spray dryer obtendo-se partículas de tamanho médio igual a 5 μm com um rendimento de 45,46 % e eficiência de microencapsulação de 85,00 %. O microencapsulado de polpa de goiaba (MG) foi previamente caracterizado por Microscopia Eletrônica de Varredura, Espectroscopia de Absorção no Infravermelho, Espectroscopia de Ultravioleta-visível, Difratometria de Raios X, Termogravimetria que permitiram a avaliação de sua qualidade funcional e nutricional. O MG foi considerado ingrediente funcional e rico em licopeno (antioxidante natural) pois forneceu conteúdo total de carotenoides superior (64,88 μg.g-1 ± 0,52) ao da polpa de goiaba (32,62 μg.g-1 ± 4,17). Sua estabilidade, na temperatura ambiente, ante a ação e ausência da luz foi estudada e ao final de 45 dias o MG sob presença de luz apresentou um decréscimo de 96,00 % de carotenoides totais. Numa segunda etapa procedeu-se a elaboração das formulações de queijo enriquecido com MG e inulina, sendo definidas por Delineamento Composto Central Rotacional 22 totalizando 12 formulações. O perfil de textura instrumental, análise de cisalhamento, cor, atividade de água, carotenoides totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS), umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos (obtidos por diferença), cinzas, conteúdo de cloreto de sódio, Extrato seco (ES), Gordura no estrato seco (GES), pH e valor calórico, foram avaliados ao final de maturação sob refrigeração de 20 dias. Assim, cada variável resposta apresentou um modelo quadrático, os quais foram preditivos em ordem decrescente do coeficiente de correlação para lipídeos, carotenoides totais, fator chroma a*, GES, hºab e valor calórico (R2 (%) = 96,55; 93,12; 88,31; 80,39; 80,29; 78,50, respectivamente). A formulação T4 destacou-se devido ao maior enriquecimento com carotenoides totais (5,0 μg.g-1) e inulina, a qual cumpriu seu papel como substituto de gordura. Estes resultados confirmaram em todos os modelos gerados e igualmente comprovados pela análise de componentes principais que T4 foi a melhor formulação. / The search for health-promoting foods challenges the food industry. Therefore many studies are required in order to investigate the development of new products that retain the same nutritional characteristics. The use of functional ingredients has been an useful alternative for the nutritional and functional enrichment of new products. In this context, the aim of this study was to develop and characterize the physical-chemical composition of a cheese enriched with a guava pulp microencapsulated and inulin and then evaluating their behavior during the respective storage period of 20 days under 5°C. The first stage proceeded by drying the guava pulp with a spray dryer to obtain a 5μm average particle size microencapsulated with 45.46% of efficiency and a 85.00% of microencapsulation efficiency. The guava pulp microencapsulated (MG) was previously characterized by Scanning electron microscope, Reflection Absorption Infrared Spectroscopy, Ultraviolet-visible spectroscopy, X-ray diffraction and thermo-gravimetry, which provided the evaluation of its functional and nutritional quality. The MG was considered a functional ingredient rich in lycopene (natural antioxidant) as provided by the total content of carotenoids higher (64.88 ± 0.52 μg.g-1) than the guava pulp (32.62 ± 4,17 μg.g-1). Its stability at room temperature, compared to the reaction in presence and absence of light was studied, and in the end of 45 days the MG in presence of light decreased its total of carotenoids by 96.00%. In a second step it was proceeded the preparation of cheese formulations enriched with MG and inulin, defined by 22 Central Composite Rotational Delineation totalizing 12 samples. The instrumental texture profile, shear analysis, color, water activity (aw), carotenoids, antioxidant activity (DPPH and ABTS), moisture, lipids, proteins, carbohydrates (obtained by difference), ashes, sodium chloride, dry matter (DM), fat in dry matter (FDM), pH and caloric value were evaluated at the end of 20 days of maturation under refrigeration. Thus, each response variable showed a quadratic model, which was predictive in descending order of the correlation coefficient for lipids, carotenoids, chromaa*, GES, hºab and caloric value (R2 (%) = 96.55 ; 93.12; 88.31; 80.39; 80.29; 78.50, respectively). The T4 formulation stood out in the study with the greatest enrichment with carotenoids (5.0 μg.g-1) and inulin, which fulfills its role as a fat substitute. T4 stood out in all generated models, a fact also confirmed by the principal component analysis. / 5000
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1502 |
| Date | 11 May 2015 |
| Creators | Mews, Laura Alice Levien |
| Contributors | Porcu, Ornella Maria |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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