Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária. 2011. / Submitted by alcianira lima persch (alcyrpl@yahoo.com.br) on 2011-06-23T00:59:46Z No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / Approved for entry into archive by Guilherme Lourenço Machado(gui.admin@gmail.com) on 2011-06-27T16:48:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-27T16:48:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / O queijo tipo Minas frescal é um produto fresco caracterizado por possuir alto grau de umidade tornando-o extremamente suscetível à contaminação por diversos microrganismos, inclusive Listeria monocytogenes e diversos surtos já foram associados ao consumo de queijos frescos em todo o mundo. Neste trabalho, foi realizado um diagnóstico para detecção de L. monocytogenes utilizando três metodologias diferenciadas: ISO 11290, PCR convencional e Nested PCR, em massa de queijo tipo Minas frescal, artificialmente contaminada em tratamentos diferenciados. As amostras da massa do queijo foram analisadas em três momentos diferenciados: no dia da fabricação (Dia 0), cinco dias após a fabricação (Dia 5) e dez dias após a fabricação (Dia 10). Para avaliação das técnicas moleculares foram utilizados volumes de 1mL, 5mL e 10 mL a partir das amostras de queijo minas frescal. Os resultados obtidos demonstraram, que a PCR convencional detectou, a presença do patógeno, em no máximo, 33,3% do total das amostras e, apenas quando foram analisadas no dia 0, não ocorrendo detecção nos demais períodos, indicando baixa sensibilidade em relação às outras metodologias e a Nested PCR, apresentou frequência de detecção de 100% quando utilizado o volume de 1mL na realização da técnica nos três períodos analisados, com variações de no mínimo 66,6% nos demais tratamentos e volumes utilizados. Por outro lado, o método ISO 11290 apresentou frequência de 100% em todos os tratamentos e volumes avaliados, indicando melhor desempenho na detecção de L. monocytogenes em queijo minas frescal, em comparação com as demais metodologias. Ao considerarmos o curto prazo de validade desse tipo de alimento, a Nested PCR pode ser considerada mais adequada e, a sua utilização como uma ferramenta de diagnóstico para os Serviços de Inspeção, deve ser recomendada tendo em vista a obtenção de resultados com maior rapidez e alta frequência na detecção de L. monocytogenes, indicando sensibilidade e especificidade suficientes para a sua. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Minas fresh cheese is a fresh product characterized by having high moisture content making it extremely susceptible to contamination by various microorganisms, including Listeria monocytogenes and several outbreaks have been associated with consumption of fresh cheeses in the world. In this study, we performed a diagnostic for detection of L. monocytogenes using three different methodologies: ISO 11290, conventional PCR and Nested PCR, mass Minas fresh cheese type, artificially contaminated in different treatments. Samples of the mass of cheese were analyzed at three different moments: the day of manufacture (day 0), five days after production (Day 5) and ten days after manufacture (Day 10). For evaluation of molecular techniques were used volumes of 1mL, 5mL and 10 mL from the samples of fresh cheese. The results showed that the conventional PCR detected the presence of the pathogen in up to 33.3% of total samples, and only when they were analyzed at day 0, no detection occurred in other periods, indicating low sensitivity to other methodologies and nested PCR, showed the frequency of detection of 100% when using the volume of 1mL in performing the technique in the three study periods, variations of at least 66.6% in other treatments and volumes used. Moreover, the ISO 11290 method presented frequency of 100% in all treatments and packages evaluated, indicating better performance in detecting L. monocytogenes in fresh cheese in comparison with other methodologies. In considering the short shelf life of such food, nested PCR can be considered more appropriate, and its use as a diagnostic tool for Inspection Services, should be recommended in order to obtain results more quickly and high frequency in the detection of L. monocytogenes, showing sensitivity and specificity for its implementation. .

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2014-01-07T11:31:06Z No. of bitstreams: 1 2013_NataliaSoaresFigueiredo.pdf: 1407444 bytes, checksum: 9eb72043efda92786c28836e26a566f7 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2014-01-09T16:16:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_NataliaSoaresFigueiredo.pdf: 1407444 bytes, checksum: 9eb72043efda92786c28836e26a566f7 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-09T16:16:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_NataliaSoaresFigueiredo.pdf: 1407444 bytes, checksum: 9eb72043efda92786c28836e26a566f7 (MD5) / A fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA) originou-se no estado de Minas Gerais, com procedimentos caseiros desenvolvidos principalmente na cidade do Serro e na região da Serra da Canastra, exercendo grande importância para economia e identidade sociocultural mineira. O objetivo geral deste trabalho é avaliar a qualidade do Queijo Minas Artesanal percebida pelo consumidor e sua influência no momento da compra do produto. Além disso, este trabalho tem o escopo de discutir a valorização de produtos singulares e artesanais, que nem sempre cumprem regras e legislações no processo de produção. Chegamos à conclusão de que a busca por produtos diferenciados é importante para criação de mercados diferenciados e que a relação de confiança entre os atores envolvidos nesse mercado é o elo mais forte e importante para manter a produção do Queijo Minas Artesanal. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The manufacture of Minas Artisanal Cheese (QMA) originated in the state of Minas Gerais, with homemade procedures developed mainly in the city of Serro and Serra da Canasta, exerting great importance to the economy and socio-cultural identity mining. The aim of this study is to evaluate the quality of Minas Artisanal Cheese perceived by the consumer and their influence at the time of purchase. Furthermore, this work has the scope to discuss the valuation of natural and handmade products, which do not always meet the rules and laws in the production process. We conclude that the search for differentiated products is important for creating differentiated markets and that the relationship of trust between the actors involved in this market is the strongest link and important to maintain production of Minas Artisanal Cheese.

A busca por alimentos promotores de saúde é um desafio para a indústria do setor alimentício. Dessa forma muitos estudos se fazem necessários para investigar o desenvolvimento de novos produtos que mantenham as características nutricionais. O uso de ingredientes funcionais vem sendo uma alternativa para o enriquecimento nutricional e funcional desses novos produtos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e realizar uma caracterização físico química num queijo enriquecido com microencapsulado de polpa de goiaba e inulina avaliando seu comportamento após o período de armazenamento correspondente a 20 dias a 5 ºC. Numa primeira etapa procedeu-se a obtenção do microencapsulado de polpa de goiaba por secagem em spray dryer obtendo-se partículas de tamanho médio igual a 5 μm com um rendimento de 45,46 % e eficiência de microencapsulação de 85,00 %. O microencapsulado de polpa de goiaba (MG) foi previamente caracterizado por Microscopia Eletrônica de Varredura, Espectroscopia de Absorção no Infravermelho, Espectroscopia de Ultravioleta-visível, Difratometria de Raios X, Termogravimetria que permitiram a avaliação de sua qualidade funcional e nutricional. O MG foi considerado ingrediente funcional e rico em licopeno (antioxidante natural) pois forneceu conteúdo total de carotenoides superior (64,88 μg.g-1 ± 0,52) ao da polpa de goiaba (32,62 μg.g-1 ± 4,17). Sua estabilidade, na temperatura ambiente, ante a ação e ausência da luz foi estudada e ao final de 45 dias o MG sob presença de luz apresentou um decréscimo de 96,00 % de carotenoides totais. Numa segunda etapa procedeu-se a elaboração das formulações de queijo enriquecido com MG e inulina, sendo definidas por Delineamento Composto Central Rotacional 22 totalizando 12 formulações. O perfil de textura instrumental, análise de cisalhamento, cor, atividade de água, carotenoides totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS), umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos (obtidos por diferença), cinzas, conteúdo de cloreto de sódio, Extrato seco (ES), Gordura no estrato seco (GES), pH e valor calórico, foram avaliados ao final de maturação sob refrigeração de 20 dias. Assim, cada variável resposta apresentou um modelo quadrático, os quais foram preditivos em ordem decrescente do coeficiente de correlação para lipídeos, carotenoides totais, fator chroma a*, GES, hºab e valor calórico (R2 (%) = 96,55; 93,12; 88,31; 80,39; 80,29; 78,50, respectivamente). A formulação T4 destacou-se devido ao maior enriquecimento com carotenoides totais (5,0 μg.g-1) e inulina, a qual cumpriu seu papel como substituto de gordura. Estes resultados confirmaram em todos os modelos gerados e igualmente comprovados pela análise de componentes principais que T4 foi a melhor formulação. / The search for health-promoting foods challenges the food industry. Therefore many studies are required in order to investigate the development of new products that retain the same nutritional characteristics. The use of functional ingredients has been an useful alternative for the nutritional and functional enrichment of new products. In this context, the aim of this study was to develop and characterize the physical-chemical composition of a cheese enriched with a guava pulp microencapsulated and inulin and then evaluating their behavior during the respective storage period of 20 days under 5°C. The first stage proceeded by drying the guava pulp with a spray dryer to obtain a 5μm average particle size microencapsulated with 45.46% of efficiency and a 85.00% of microencapsulation efficiency. The guava pulp microencapsulated (MG) was previously characterized by Scanning electron microscope, Reflection Absorption Infrared Spectroscopy, Ultraviolet-visible spectroscopy, X-ray diffraction and thermo-gravimetry, which provided the evaluation of its functional and nutritional quality. The MG was considered a functional ingredient rich in lycopene (natural antioxidant) as provided by the total content of carotenoids higher (64.88 ± 0.52 μg.g-1) than the guava pulp (32.62 ± 4,17 μg.g-1). Its stability at room temperature, compared to the reaction in presence and absence of light was studied, and in the end of 45 days the MG in presence of light decreased its total of carotenoids by 96.00%. In a second step it was proceeded the preparation of cheese formulations enriched with MG and inulin, defined by 22 Central Composite Rotational Delineation totalizing 12 samples. The instrumental texture profile, shear analysis, color, water activity (aw), carotenoids, antioxidant activity (DPPH and ABTS), moisture, lipids, proteins, carbohydrates (obtained by difference), ashes, sodium chloride, dry matter (DM), fat in dry matter (FDM), pH and caloric value were evaluated at the end of 20 days of maturation under refrigeration. Thus, each response variable showed a quadratic model, which was predictive in descending order of the correlation coefficient for lipids, carotenoids, chromaa*, GES, hºab and caloric value (R2 (%) = 96.55 ; 93.12; 88.31; 80.39; 80.29; 78.50, respectively). The T4 formulation stood out in the study with the greatest enrichment with carotenoids (5.0 μg.g-1) and inulin, which fulfills its role as a fat substitute. T4 stood out in all generated models, a fact also confirmed by the principal component analysis. / 5000

Mestre -- Universidade de Sao Paulo. Faculdade de Saude Publica. Departamento de Pratica de Saude Publica, Sao Paulo, 2003.

A produção leiteira do Brasil vem crescendo anualmente desde a década de 1990. Em todo o país a agricultura familiar tem grande participação na produção de leite, sendo que no Rio Grande do Sul mais de 80% do volume de leite entregue à industria é oriundo de propriedades familiares, Essas propriedades adotam sistemas de produção diferenciados quanto à adoção de insumos, podendo ser convencionais ou ecológicas, e muitas vezes procura agregar valor à produção através do beneficiamento do leite a derivados lácteos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite, produzido em sistema convencional e ecológico, e de queijos artesanais oriundos da agricultura familiar e verificar se a qualidade destes está adequada às respectivas legislações vigentes. O trabalho foi realizado entre outubro de 2008 e setembro de 2009, quando 10 UPL da agricultura familiar localizadas na região leste do Rio Grande do Sul eram visitadas mensalmente. Nessa ocasião foram coletadas amostras compostas de leite (do tanque de resfriamento) de cada uma das propriedades e encaminhadas à análise da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e análises físico-quimicas. Nos meses de fevereiro e julho de 2009 foram coletadas amostras dos alimentos ofertados aos animais em cada uma das propriedades, estes foram submetidos à análise bromatológica para determinação de PB, FDN e FDA, em junho de 2009 foram amostradas a agua utilizada durante a ordenha dos animais e queijos produzidos artesanalmente por essas familias. O leite da agricultura familiar apresentou CCS e CBT medias em valores acima do estabelecido na Instrução Normativa nº51, enquanto que o teor de lactose foi inferior ao esperado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade do leite avaliados para os diferentes sistemas, contudo a CBT apresentou interação significativa quanto ao sistema x mês. As contagens bacterianas foram maiores nos meses de primavera e verão, bem como a produção de leite. Os queijos produzidos pelas agroindustrias avaliadas e que foram produzidos a partir de leite cru apresentaram qualidade microbiológica inadequada aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº12, tendo sido considerados inadequados ao consumo humano. A estrutura para a produção de queijos utilizada pelos agricultores familiares apresenta deficiências e inadequações em todas as propriedades estudadas. Na situação avaliada não houve diferença significativa entre a qualidade do leite produzido nos diferentes sistemas, ecológico e convencional, ainda assim a agricultura familiar apresentou problemas relacionados ao manejo nutricional e higiênico que podem prejudicar a qualidade do leite, tendo sido mais preocupantes os dados referentes à CCS, CBT e ESD. Quanto aos queijos e procedimentos de fabricação utilizados nas propriedades avaliadas, ficou evidente que as deficiências no tratamento térmico adequado do leite usado na produção de queijos de muito alta umidade afetam diretamente a qualidade microbiológica desses produtos, colocando em risco a saúde do consumidor. A implementação de ações de Boas Práticas de Fabricação seria importante para auxiliar o controle de contaminações e possíveis toxinfecções. / The dairy production of Brazil has been growing up yearly since the 1990 decade. In the whole country family agriculture has a high engagement in milk production, while in the State of Rio Grande do Sul, more than 80% of the milk delivered to the industry is originated in family properties. These properties adopt differentiated production systems in relation to the use of raw materials, as they could be conventional or ecological, and many times they try to add value through the manufacturing of milk to dairy products. This piece of work had the objective of evaluating the quality of milk produced through the conventional system (CONV) and ecological (ECO), and of homemade cheeses originated from family agriculture and to verify if the quality of these products is in accordance with the respective current regulations. The work was performed between October 2008 and September 2009, when 10 family agricultural UPL‟s (Dairy Production Units), located in the eastern region of Rio Grande do Sul were visited monthly. During these visits milk samples from the herds and cooling tanks from each one of the properties were collected and sent for chemical and physical analysis, counting of somatic cells and total bacterial count. During the months of February and July 2009 samples of the feed offered to the animals in each one of the properties were collected. These samples were subject of bromatology analysis to determine PB (Gross Protein), FDN (Neutral Detergent Fiber), and FDA (Acid Detergent Fiber). In June 2009 samples were taken from: water used during milking and homemade cheeses produced by these families. The milk from agricultural family presented average CCS (Somatic Cells Count) and CBT (Total Bacterial Count) above the values established by Regulatory Instruction Nº 51, while the lactose percentage was lower than expected. There was no significant difference between the evaluated milk quality parameters for the different systems, though the CBT presented a significant interaction in relation to the system/month, whereas a significant monthly variation was verified in the ECO. The bacterial counts were higher during the spring and summer months. During this period higher milk production was observed. Cheeses produced by the evaluated agroindustrial units and that were produced from raw milk presented inadequate microbiological quality according to standards established through Resolution RDC nº 12, thus considered inadequate for human consumption. The structure used by family agricultural labourers for cheese production presents deficiencies and inadequacies in all the properties studied during this work. In the evaluated situation there was no significant difference between the quality of milk produced through the different systems, ecological and conventional. The family agriculture presented problems related to the nutrition and hygienical handling that can impair milk quality, while the data in reference to CCS, CBT and ESD is more worrisome. In relation to the cheese and manufacturing practices used in the evaluated properties, it was clear and evident that the deficiencies in the thermal treatment of milk used in the production of high humidity cheeses influences directly the microbiological quality of these products, leaving the consumer‟s health under risk. The implementation of Good Manufacturing Practices would be important to help the control of contamination and possible intoxications.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-12-06Bitstream added on 2014-06-13T19:50:28Z : No. of bitstreams: 1 marchiori_jmg_me_arafcf.pdf: 295739 bytes, checksum: 2762d0dcb458c6dea6e3dcb616a93875 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A produção animal sob sistema orgânico certificado ainda é pouco explorada no país, mas já existem criações de búfalas e de vacas leiteiras neste sistema, sendo o queijo mussarela o principal produto obtido a partir do leite bubalino. A oferta do produto orgânico com qualidade devidamente avaliada possibilita um maior interesse para o seu consumo. Avaliou-se a qualidade nutricional do queijo mussarela elaborado com leite de búfala e de vaca produzido em sistemas convencional e orgânico. Entre os queijos, as mussarelas de leite de búfala apresentaram maior quantidade em proteína. Concluiu-se que os queijos mussarela elaborados com leite de búfala e de vaca apresentaram elevado valor nutricional. Em relação aos queijos elaborados com leite de búfala os obtidos na produção orgânica apresentaram qualidade da proteína superior aos obtidos no sistema convencional, avaliada pela digestibilidade, valor biológico e utilização líquida da proteína. O valor biológico do queijo orgânico de leite de vaca foi superior ao convencional. Entre os queijos avaliados os elaborados com leite de búfala apresentaram menores influências nos níveis de triglicerídeos sanguíneos. / The certified organic animal production it is not well explored in the country, but there are buffalo and dairy cows raised in this type of system. Within the buffalo population, mozzarella cheese is the main product obtained, and the existence of certified organic product will permit a greater consumption. Therefore, the nutritional quality of conventional and organic buffalo mozzarella cheese was evaluated. For that, forty recently weaned male Wistar rats equally distributed in five groups of eight rats were used in the study. Between the cheeses from the two species, the buffalo mozzarella presented higher protein than the cow mozzarella. In conclusion, the mozzarella cheese from buffalo or cow presented an elevated nutritional value. In relation to the cheese made from buffalo, those obtained from the organic system presented superior protein quality to those obtained from the conventional system, as indicated by the digestibility, biological value and protein liquid utilization. The cow organic cheese biological value was superior to the conventional cheese. Among the cheeses evaluated, the ones from buffalo had the lowest influence in the blood triglycerides levels.

A produção leiteira do Brasil vem crescendo anualmente desde a década de 1990. Em todo o país a agricultura familiar tem grande participação na produção de leite, sendo que no Rio Grande do Sul mais de 80% do volume de leite entregue à industria é oriundo de propriedades familiares, Essas propriedades adotam sistemas de produção diferenciados quanto à adoção de insumos, podendo ser convencionais ou ecológicas, e muitas vezes procura agregar valor à produção através do beneficiamento do leite a derivados lácteos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite, produzido em sistema convencional e ecológico, e de queijos artesanais oriundos da agricultura familiar e verificar se a qualidade destes está adequada às respectivas legislações vigentes. O trabalho foi realizado entre outubro de 2008 e setembro de 2009, quando 10 UPL da agricultura familiar localizadas na região leste do Rio Grande do Sul eram visitadas mensalmente. Nessa ocasião foram coletadas amostras compostas de leite (do tanque de resfriamento) de cada uma das propriedades e encaminhadas à análise da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e análises físico-quimicas. Nos meses de fevereiro e julho de 2009 foram coletadas amostras dos alimentos ofertados aos animais em cada uma das propriedades, estes foram submetidos à análise bromatológica para determinação de PB, FDN e FDA, em junho de 2009 foram amostradas a agua utilizada durante a ordenha dos animais e queijos produzidos artesanalmente por essas familias. O leite da agricultura familiar apresentou CCS e CBT medias em valores acima do estabelecido na Instrução Normativa nº51, enquanto que o teor de lactose foi inferior ao esperado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade do leite avaliados para os diferentes sistemas, contudo a CBT apresentou interação significativa quanto ao sistema x mês. As contagens bacterianas foram maiores nos meses de primavera e verão, bem como a produção de leite. Os queijos produzidos pelas agroindustrias avaliadas e que foram produzidos a partir de leite cru apresentaram qualidade microbiológica inadequada aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº12, tendo sido considerados inadequados ao consumo humano. A estrutura para a produção de queijos utilizada pelos agricultores familiares apresenta deficiências e inadequações em todas as propriedades estudadas. Na situação avaliada não houve diferença significativa entre a qualidade do leite produzido nos diferentes sistemas, ecológico e convencional, ainda assim a agricultura familiar apresentou problemas relacionados ao manejo nutricional e higiênico que podem prejudicar a qualidade do leite, tendo sido mais preocupantes os dados referentes à CCS, CBT e ESD. Quanto aos queijos e procedimentos de fabricação utilizados nas propriedades avaliadas, ficou evidente que as deficiências no tratamento térmico adequado do leite usado na produção de queijos de muito alta umidade afetam diretamente a qualidade microbiológica desses produtos, colocando em risco a saúde do consumidor. A implementação de ações de Boas Práticas de Fabricação seria importante para auxiliar o controle de contaminações e possíveis toxinfecções. / The dairy production of Brazil has been growing up yearly since the 1990 decade. In the whole country family agriculture has a high engagement in milk production, while in the State of Rio Grande do Sul, more than 80% of the milk delivered to the industry is originated in family properties. These properties adopt differentiated production systems in relation to the use of raw materials, as they could be conventional or ecological, and many times they try to add value through the manufacturing of milk to dairy products. This piece of work had the objective of evaluating the quality of milk produced through the conventional system (CONV) and ecological (ECO), and of homemade cheeses originated from family agriculture and to verify if the quality of these products is in accordance with the respective current regulations. The work was performed between October 2008 and September 2009, when 10 family agricultural UPL‟s (Dairy Production Units), located in the eastern region of Rio Grande do Sul were visited monthly. During these visits milk samples from the herds and cooling tanks from each one of the properties were collected and sent for chemical and physical analysis, counting of somatic cells and total bacterial count. During the months of February and July 2009 samples of the feed offered to the animals in each one of the properties were collected. These samples were subject of bromatology analysis to determine PB (Gross Protein), FDN (Neutral Detergent Fiber), and FDA (Acid Detergent Fiber). In June 2009 samples were taken from: water used during milking and homemade cheeses produced by these families. The milk from agricultural family presented average CCS (Somatic Cells Count) and CBT (Total Bacterial Count) above the values established by Regulatory Instruction Nº 51, while the lactose percentage was lower than expected. There was no significant difference between the evaluated milk quality parameters for the different systems, though the CBT presented a significant interaction in relation to the system/month, whereas a significant monthly variation was verified in the ECO. The bacterial counts were higher during the spring and summer months. During this period higher milk production was observed. Cheeses produced by the evaluated agroindustrial units and that were produced from raw milk presented inadequate microbiological quality according to standards established through Resolution RDC nº 12, thus considered inadequate for human consumption. The structure used by family agricultural labourers for cheese production presents deficiencies and inadequacies in all the properties studied during this work. In the evaluated situation there was no significant difference between the quality of milk produced through the different systems, ecological and conventional. The family agriculture presented problems related to the nutrition and hygienical handling that can impair milk quality, while the data in reference to CCS, CBT and ESD is more worrisome. In relation to the cheese and manufacturing practices used in the evaluated properties, it was clear and evident that the deficiencies in the thermal treatment of milk used in the production of high humidity cheeses influences directly the microbiological quality of these products, leaving the consumer‟s health under risk. The implementation of Good Manufacturing Practices would be important to help the control of contamination and possible intoxications.

A produção leiteira do Brasil vem crescendo anualmente desde a década de 1990. Em todo o país a agricultura familiar tem grande participação na produção de leite, sendo que no Rio Grande do Sul mais de 80% do volume de leite entregue à industria é oriundo de propriedades familiares, Essas propriedades adotam sistemas de produção diferenciados quanto à adoção de insumos, podendo ser convencionais ou ecológicas, e muitas vezes procura agregar valor à produção através do beneficiamento do leite a derivados lácteos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite, produzido em sistema convencional e ecológico, e de queijos artesanais oriundos da agricultura familiar e verificar se a qualidade destes está adequada às respectivas legislações vigentes. O trabalho foi realizado entre outubro de 2008 e setembro de 2009, quando 10 UPL da agricultura familiar localizadas na região leste do Rio Grande do Sul eram visitadas mensalmente. Nessa ocasião foram coletadas amostras compostas de leite (do tanque de resfriamento) de cada uma das propriedades e encaminhadas à análise da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e análises físico-quimicas. Nos meses de fevereiro e julho de 2009 foram coletadas amostras dos alimentos ofertados aos animais em cada uma das propriedades, estes foram submetidos à análise bromatológica para determinação de PB, FDN e FDA, em junho de 2009 foram amostradas a agua utilizada durante a ordenha dos animais e queijos produzidos artesanalmente por essas familias. O leite da agricultura familiar apresentou CCS e CBT medias em valores acima do estabelecido na Instrução Normativa nº51, enquanto que o teor de lactose foi inferior ao esperado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade do leite avaliados para os diferentes sistemas, contudo a CBT apresentou interação significativa quanto ao sistema x mês. As contagens bacterianas foram maiores nos meses de primavera e verão, bem como a produção de leite. Os queijos produzidos pelas agroindustrias avaliadas e que foram produzidos a partir de leite cru apresentaram qualidade microbiológica inadequada aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº12, tendo sido considerados inadequados ao consumo humano. A estrutura para a produção de queijos utilizada pelos agricultores familiares apresenta deficiências e inadequações em todas as propriedades estudadas. Na situação avaliada não houve diferença significativa entre a qualidade do leite produzido nos diferentes sistemas, ecológico e convencional, ainda assim a agricultura familiar apresentou problemas relacionados ao manejo nutricional e higiênico que podem prejudicar a qualidade do leite, tendo sido mais preocupantes os dados referentes à CCS, CBT e ESD. Quanto aos queijos e procedimentos de fabricação utilizados nas propriedades avaliadas, ficou evidente que as deficiências no tratamento térmico adequado do leite usado na produção de queijos de muito alta umidade afetam diretamente a qualidade microbiológica desses produtos, colocando em risco a saúde do consumidor. A implementação de ações de Boas Práticas de Fabricação seria importante para auxiliar o controle de contaminações e possíveis toxinfecções. / The dairy production of Brazil has been growing up yearly since the 1990 decade. In the whole country family agriculture has a high engagement in milk production, while in the State of Rio Grande do Sul, more than 80% of the milk delivered to the industry is originated in family properties. These properties adopt differentiated production systems in relation to the use of raw materials, as they could be conventional or ecological, and many times they try to add value through the manufacturing of milk to dairy products. This piece of work had the objective of evaluating the quality of milk produced through the conventional system (CONV) and ecological (ECO), and of homemade cheeses originated from family agriculture and to verify if the quality of these products is in accordance with the respective current regulations. The work was performed between October 2008 and September 2009, when 10 family agricultural UPL‟s (Dairy Production Units), located in the eastern region of Rio Grande do Sul were visited monthly. During these visits milk samples from the herds and cooling tanks from each one of the properties were collected and sent for chemical and physical analysis, counting of somatic cells and total bacterial count. During the months of February and July 2009 samples of the feed offered to the animals in each one of the properties were collected. These samples were subject of bromatology analysis to determine PB (Gross Protein), FDN (Neutral Detergent Fiber), and FDA (Acid Detergent Fiber). In June 2009 samples were taken from: water used during milking and homemade cheeses produced by these families. The milk from agricultural family presented average CCS (Somatic Cells Count) and CBT (Total Bacterial Count) above the values established by Regulatory Instruction Nº 51, while the lactose percentage was lower than expected. There was no significant difference between the evaluated milk quality parameters for the different systems, though the CBT presented a significant interaction in relation to the system/month, whereas a significant monthly variation was verified in the ECO. The bacterial counts were higher during the spring and summer months. During this period higher milk production was observed. Cheeses produced by the evaluated agroindustrial units and that were produced from raw milk presented inadequate microbiological quality according to standards established through Resolution RDC nº 12, thus considered inadequate for human consumption. The structure used by family agricultural labourers for cheese production presents deficiencies and inadequacies in all the properties studied during this work. In the evaluated situation there was no significant difference between the quality of milk produced through the different systems, ecological and conventional. The family agriculture presented problems related to the nutrition and hygienical handling that can impair milk quality, while the data in reference to CCS, CBT and ESD is more worrisome. In relation to the cheese and manufacturing practices used in the evaluated properties, it was clear and evident that the deficiencies in the thermal treatment of milk used in the production of high humidity cheeses influences directly the microbiological quality of these products, leaving the consumer‟s health under risk. The implementation of Good Manufacturing Practices would be important to help the control of contamination and possible intoxications.

Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Marta Regina Verruma Bernardi / Banca: Humberto Tonhati / Resumo: A produção animal sob sistema orgânico certificado ainda é pouco explorada no país, mas já existem criações de búfalas e de vacas leiteiras neste sistema, sendo o queijo mussarela o principal produto obtido a partir do leite bubalino. A oferta do produto orgânico com qualidade devidamente avaliada possibilita um maior interesse para o seu consumo. Avaliou-se a qualidade nutricional do queijo mussarela elaborado com leite de búfala e de vaca produzido em sistemas convencional e orgânico. Entre os queijos, as mussarelas de leite de búfala apresentaram maior quantidade em proteína. Concluiu-se que os queijos mussarela elaborados com leite de búfala e de vaca apresentaram elevado valor nutricional. Em relação aos queijos elaborados com leite de búfala os obtidos na produção orgânica apresentaram qualidade da proteína superior aos obtidos no sistema convencional, avaliada pela digestibilidade, valor biológico e utilização líquida da proteína. O valor biológico do queijo orgânico de leite de vaca foi superior ao convencional. Entre os queijos avaliados os elaborados com leite de búfala apresentaram menores influências nos níveis de triglicerídeos sanguíneos. / Abstract: The certified organic animal production it is not well explored in the country, but there are buffalo and dairy cows raised in this type of system. Within the buffalo population, mozzarella cheese is the main product obtained, and the existence of certified organic product will permit a greater consumption. Therefore, the nutritional quality of conventional and organic buffalo mozzarella cheese was evaluated. For that, forty recently weaned male Wistar rats equally distributed in five groups of eight rats were used in the study. Between the cheeses from the two species, the buffalo mozzarella presented higher protein than the cow mozzarella. In conclusion, the mozzarella cheese from buffalo or cow presented an elevated nutritional value. In relation to the cheese made from buffalo, those obtained from the organic system presented superior protein quality to those obtained from the conventional system, as indicated by the digestibility, biological value and protein liquid utilization. The cow organic cheese biological value was superior to the conventional cheese. Among the cheeses evaluated, the ones from buffalo had the lowest influence in the blood triglycerides levels. / Mestre