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Previous issue date: 2003 / Para avaliar efeitos dos tratamentos hidrotérmicos sobre a formação de amido
resistente no feijão macassar verde e seco, as amostras in natura foram
caracterizadas quanto a composição centesimal, amido resistente,
amilose/amilopectina, difração de raio-X e microscopia e posteriormente
submetida a tratamentos hidrotérmicos com e sem pressão seguido do
congelamento por 15 e 30 dias. As respostas fisiológicas foram obtidas por
fermentação in vitro seguida da contagem de lactobacilos e ácidos graxos de
cadeia curta (AGCC) por cromatografia gasosa e o índice glicêmico (IG) foi
calculado a partir da hidrólise enzimática do amido. Segundo os resultados o feijão
verde diferiu do seco quanto ao superior teor de açúcares , fibras solúveis e
reduzido percentual de amido total; e ao padrão de cristalinidade;dos tratamentos
hidrotérmicos a maior formação de AR foi evidenciada no feijão seco após cocção
sem pressão e armazenamento por 30 dias sob congelação; a fermentação do
amido dos feijões verde e seco propiciou maior crescimento bacteriano e maior
produção de AGCC, respectivamente e ambos apresentaram elevados IG. Conclui-se
que: as características dos grânulos de amido exceto o aspecto morfológico são
influenciadas pelo estádio de maturação; o teor de AR é modificado pelo tipo de
processo térmico, tempo e temperatura de armazenamento; AR exerce efeitos
prebióticos que beneficiam o metabolismo intestinal
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/9049 |
| Date | January 2003 |
| Creators | SALGADO, Silvana Magalhães |
| Contributors | GUERRA, Nonete Barbosa |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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