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Previous issue date: 2005 / Problemas detectados na desidratação osmótica do jenipapo (Genipa
americana L.) relativos à incorporação de sólidos, motivaram a presente
pesquisa com o objetivo de otimizar o processo. Na sua implementação foram
realizados estudos cinéticos por meio de planejamento fatorial 22, para
determinar a influência das variáveis independentes: concentração do agente
osmótico e tempo de imersão sobre os coeficientes de difusão da água e da
sacarose. Na seqüência, com o objetivo de diminuir a incorporação de sólidos
foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis
independentes: temperatura, tipo de cobertura e geometria sobre a perda de
umidade, ganho de sólidos, variação de peso e DEI (Dehydration Efficiency
Index). A partir dos resultados destas etapas procedeu-se a otimização do
processo por meio da metodologia de superfície de resposta utilizando o
planejamento 22, para determinar a melhor temperatura e concentração da
solução osmótica. Os resultados demonstraram: a influência da concentração
da solução osmótica sobre o coeficiente de difusão da sacarose; que o
emprego de geometria de quarto e de revestimentos comestíveis resultou em
significativa redução do ganho de solutos e satisfatória perda de umidade,
independentemente da temperatura que não apresentou efeito significativo
(p<0,05) sobre as respostas, diferindo da concentração do agente osmótico
que influenciou sobre todas elas com exceção do ganho de sólidos. As
melhores condições, utilizando o DEI como parâmetro, foi a 50°C e 57°Brix
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8921 |
| Date | January 2005 |
| Creators | ANDRADE, Samara Alvachian Cardoso |
| Contributors | GUERRA, Nonete Barbosa |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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