Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Currently a large number of people are searching for a healthier lifestyle, with
a balanced diet, choosing for foods with low levels of fats and sugars and fibers
increments. Desirable due to their nutritional, functional and technological properties,
the fibers can be used to increase the demand for agricultural products and byproducts
as well as ingredients for the food industry. Corn is one of the cereals most
produced and consumed in the world, generating millions of tons of residues
annually, including the corn cob. Rich in fibers, the corn cob is also a source of
nutrients and minerals. Rich in fibers, the corn cob is also a source of nutrients and
minerals. One of the new trends of the meat industry is the formulation of
differentiated meat products that contain beneficial substances or superior properties
to those of the original products, being increasingly the offering of products artificially
enriched with nutritional and functional properties. The objective of this study was to
develop meat products as from of the elaboration of flour of the corn cob. Were
formulated four treatments of cook sausage meat (mortadella), added of flour of the
corn cob (2,22%, 3,70% and 5,20%) and four treatments of the hamburger (3%, 6%
and 8%). The flour was characterized according to the physico-chemical,
microbiological and functional analyzes showing a good performance for application
in meat products. The mortadella and the hamburgers were characterized according
to physical-chemical, microbiological, instrumental texture and sensory analysis. The
mortadella showed satisfactory behavior in all analyzes, however the formulation
containing 5,20% of the flour did not show satisfactory results for the sensory
analysis. The hamburgers showed the highest percentage of income in cooking and
better sensory acceptability having lower acceptance for formulation with 8% of the
flour. The study of the application of this source of fiber of agricultural by-product in
meat products, gains importance due to the numerous advantages that research
generates, bringing benefits to the health of people, and for the industries as an
alternative and cheaper source of dietary fiber. / Atualmente um grande número de pessoas busca um estilo de vida mais
saudável, com uma alimentação balanceada, optando por alimentos com teores
reduzidos de gorduras e açúcares e com incrementos de fibras. Desejáveis por suas
propriedades nutricionais, funcionais e tecnológicas, as fibras podem ser usadas
para aumentar a demanda de produtos e subprodutos agrícolas, assim como
ingredientes para a indústria de alimentos. O milho é um dos cereais mais
produzidos e consumidos no mundo inteiro, gerando anualmente milhões de
toneladas de resíduos, dentre eles, o sabugo. Rico em fibras, o sabugo de milho
também é fonte de nutrientes e sais minerais. Uma das novas tendências da
indústria cárnea é a formulação de produtos cárneos diferenciados que contenham
substâncias benéficas ou propriedades superiores às dos produtos originais, sendo
cada vez maior a oferta de produtos enriquecidos artificialmente com propriedades
nutricionais e funcionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver produtos cárneos
a partir da elaboração da farinha do sabugo de milho. Foram formulados quatro
tratamentos de mortadelas, adicionadas de farinha do sabugo de milho (2,22%,
3,70% e 5,20%) e quatro tratamentos de hambúrguer (3%, 6% e 8%). A farinha foi
caracterizada conforme as análises físico-químicas, microbiológicas e funcionais,
apresentando bom desempenho para aplicação nos produtos cárneos. As
mortadelas e os hambúrgueres foram caracterizados conforme análises físicoquímicas,
microbiológicas, instrumental de textura e sensorial. As mortadelas
apresentaram comportamento satisfatório em todas as análises, porém a formulação
contendo 5,20% de farinha não apresentou resultados satisfatórios para avaliação
sensorial. Os hambúrgueres apresentaram maior percentual de rendimento no
cozimento e melhor aceitabilidade sensorial havendo menor aceitação para a
formulação com 8% de farinha. O estudo da aplicação dessa fonte de fibra do
subproduto agrícola em produtos cárneos, ganha importância devido às inúmeras
vantagens que a pesquisa gera, trazendo benefícios à saúde das pessoas, quanto
para as indústrias como fonte alternativa e mais barata de fibra alimentar.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5771 |
| Date | 29 August 2014 |
| Creators | Ferreira, Sabrina Fagundes |
| Contributors | Terra, Nelcindo Nascimento, Fries, Leadir Lucy Martins, Oliveira, Mari Silvia Rodrigues de |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, bfa3c97a-4d50-46ea-949a-c273c21e15f2, 4b824545-1b28-4524-89a4-243c6937f8a7, b8f2110d-1a3a-4993-8c82-64eae9fa7262, acbb21d8-352a-42f9-b7db-213bd3fe33a0 |
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