FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A maior necessidade por produtos de conveniÃncia, fÃceis de preparar, motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a invasÃo das prateleiras por produtos estrangeiros de alta qualidade e diversificaÃÃo, vÃm modificando o tradicional consumidor de alimentos. O objetivo desse trabalho foi obter camarÃo em pà por meio da aplicaÃÃo do processo de spray dryer, assim como determinar sua composiÃÃo centesimal, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, estudar a estabilidade do produto embalado em dois tipos de embalagens (laminada e polietileno) com e sem vÃcuo e armazenado por um perÃodo de 120 dias e ainda aplicar o camarÃo em pà na formulaÃÃo de snacks assim como avaliar sua composiÃÃo centesimal, caracterÃsticas fÃsicas e avaliaÃÃo sensorial. Os resultados mostraram que à dispensÃvel o uso de adjuvantes de secagem na desidrataÃÃo do camarÃo em spray dryer, podendo perfeitamente ser desidratado na temperatura do ar de entrada de 120 ÂC. O camarÃo em pà apresentou um valor nutricional satisfatÃrio com elevado teor proteico e baixo teor de gordura assim como uma fonte apreciÃvel de minerais. O estudo da estabilidade permitiu observar que o uso de vÃcuo nÃo surte total efeito sobre o produto, exceto no que se refere à oxidaÃÃo lipÃdica, em contra partida hà uma diferenÃa significativa entre as embalagens, apresentando a embalagem laminada maior eficÃcia na manutenÃÃo da atividade de Ãgua e umidade. O camarÃo em pà contribuiu para o aumento do valor nutricional do snacks especialmente no referente ao teor de proteÃnas e minerais. O processo de secagem em spray dryer nas condiÃÃes estipuladas nesse estudo se mostraram eficientes na obtenÃÃo do camarÃo em pà com caracterÃsticas nutricionais e fÃsico-quÃmicas de qualidade que favorecem sua utilizaÃÃo na formulaÃÃo de snacks. / The greatest need for convenience products, easy to prepare, driven by new lifestyle and also the invasion of shelves for foreign products of high quality and diversification, have been modifying the traditional consumer of food. The aim of this study was to obtain shrimp powder by applying the spray dryer process, and to determine their chemical composition, physical and chemical characteristics, to study the stability of the packaged product in two types of packaging (laminated polyethylene) with and without vacuum and stored for a period of 120 days and still apply the shrimp powder in snacks formulation also its chemical composition, physical characteristics and sensory evaluation. The results showed that it is unnecessary to use adjuvants in the drying dehydration of the shrimps in spray dryer, which can be perfectly dehydrated at 120  C inlet air temperature. The powdered shrimp showed a satisfactory nutritional value with a high protein content and low fat content and a substantial source of minerals. The study of the stability has observed that the use of vacuum do not freak total effect on the product except as regards to lipid oxidation, departure counter there is a significant difference between the packaging, the packaging laminate having the most effective in maintaining activity water and moisture. The shrimp powder contributed to increasing the nutritional value of the snack, especially in regard to the protein content and minerals. The drying process in spray dryer in the conditions stipulated in this study were efficient in getting the shrimp powder with nutritional and physicochemical quality characteristics that favor its use in snacks formulation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:10207 |
| Date | 28 September 2015 |
| Creators | JanaÃna de Paula da Costa |
| Contributors | Josà Maria Correia da Costa, Maria LÃcia Nunes, Bartolomeu Warlene Silva de Souza, Ãrica Milà de Freitas Felipe Rocha, Dalany Menezes Oliveira |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0022 seconds