The chilling process of pig carcasses is one of great relevant aspect of the final meat quality. Therefore, to reduce weight loss and to increase the shelf life of the pig meat, two distinct experiments were designed in a chilling chamber. In the first experiment, pig carcasses were spray-chilling with water in a differences time, during 17 hours at the chilling chamber and the percentage of weight loss was evaluated. In the second experiment, it was studied the spray-chilling aspersion with organic acid solutions with differences concentrations during the cold storage. Mesophyllic and psychrotrophic aerobic microorganisms counts, total and fecal coliforms enumeration, pH and lipidic oxidation determination and sensorial analyses were evaluated. In the first experiment, the chilling process using water spray by intermittent times of 60/20 seconds whith aspersor on/off, was the smallest indexes of weight loss without interfere on apparent and microbiological pig carcass quality. In the second experiment the treatment with organic acid solution constituted by 1% of acid lactic, 0,80% of ascorbic acid, 1% of citric acid and 1% of acetic acid showed an expressive microbiological control (reduction of 3 logarithmic cycles) when compared to the meat cuts control (p<0,05), as well as the smallest pH indexes and a significant lipidic oxidation control, at the end of 14 days of storage. The sensorial characteristics of the raw pig meat and the cooked ones did not suffer alterations. Therefore, new propositions was established to the industry by decreasing the percentage of weight loss and to increasing the pig meat shelf-life. This way, safely products with desired quality can be offer to the consumer. / O resfriamento das carcaças suínas é um dos aspectos de grande relevância para a qualidade final da carne. Com o objetivo de diminuir a quebra de peso e aumentar a vida de prateleira da carne suína, foram realizados dois experimentos distintos na câmara de resfriamento. No primeiro carcaças suínas foram aspergidas com água em tempos diferenciados, durante 17 horas de permanência na câmara de resfriamento e foi avaliado a porcentagem de quebra de peso das mesmas. No segundo experimento estudou-se a aspersão com soluções de ácidos orgânicos em concentrações diferenciadas durante o resfriamento. Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, determinação do pH, oxidação lipídica e análise sensorial foram realizadas. No experimento 1, o resfriamento com água em tempos intermitentes de 60/20 segundos do aspersor ligado/desligado, foi o que mostrou os menores índices de quebra de peso, sem com isto interferir na qualidade aparente e microbiológica das carcaças suínas. No experimento 2, o tratamento com a solução de ácidos orgânicos constituída por 1% de ácido lático, 0,80% de ascórbico, 1% de cítrico e 1% de acético evidenciou um expressivo controle microbiológico (redução de 3 ciclos logarítmicos) em relação aos cortes controle (p<0,05), bem como os menores índices de pH e um importante e significativo controle da oxidação lipídica, ao final de 14 dias de armazenamento refrigerado. As características sensoriais da carne suína in natura e assada não foram alteradas. Através dos resultados obtidos, pôde-se estabelecer novas propostas para a indústria reduzindo a porcentagem de quebra de peso, com maior rendimento e aumento da vida de prateleira da carne suína. Assim, a indústria poderá oferecer produtos seguros e com a qualidade desejada pelo consumidor.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5806 |
| Date | 21 February 2005 |
| Creators | Drehmer, Ana Maria Furtado |
| Contributors | Fries, Leadir Lucy Martins, Kubota, Ernesto Hashime, Silveira, Djalma Dias da |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 500, ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025, cfefb190-404f-4cf3-96c7-16db964e51ee, d3b13743-67c1-436d-a32f-f24a6ebc72de, 350f856f-fa7d-44e9-9946-1d1e2ad582e2 |
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