Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T05:16:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: A disponibilidade de informações quanto às mudanças físicas e químicas, que ocorrem no fruto do coco e na sua água durante o seu desenvolvimento, é bastante limitada na literatura. Esses dados, quando aparecem, geralmente estão isolados e dificilmente correlacionados com a variedade e idade do fruto. No Brasil, os poucos trabalhos existentes também não fazem referência à caracterização da água de coco por variedade e idade do fruto existindo, portanto, uma carência de informação sobre o assunto. Assim, na primeira etapa desta pesquisa estudaram-se as características físicas de comprimento, diâmetro, peso e volume do fruto verde de cocos (Cocos nucifera) das variedades Gigante e Híbrida PB-121 a partir do 6- até o 10e mês, com intervalos de 1 mês, por 3 anos sucessivos. Nesses frutos também foram avaliadas as características físicas de peso e volume dos seus principais componentes: polpa e água. Na água ainda foram feitas determinações de ordem química e sensorial. Todas essas determinações foram feitas visando obter um melhor conhecimento, principalmente do efeito dos fatores variedade, idade do fruto e safra sobre as características do fruto e da sua água. Através das determinações feitas na água, buscou-se também obter informações que pudessem servir de referência no desenvolvimento de uma bebida (segunda etapa da pesquisa) com características nutricionais e de sabor próximas às da água de coco, porém sem os seus inconvenientes, isto é, deterioração por escurecimento enzimático e pela ação de microrganismos. Os resultados das determinações das características físicas do fruto e de seus principais componentes (polpa e água) e das relações água/fruto e água/polpa nas variedades estudadas, de modo geral, apresentaram um aumento em função do aumento da idade do fruto, exceção para o peso e volume da água que a partir do 7° mês passaram a diminuir. Verificou-se também, que apenas o peso do fruto e a relação água/fruto foram dependentes de todos os fatores considerados e de suas interações. As demais características físicas não foram dependentes do fator variedade ou da sua interação variedade x idade do fruto, ou mesmo de ambos, tornando-se evidente que o fator variedade pouca influência teve sobre as características físicas do fruto. Quanto às determinações de composição química realizadas na água. observou-se que os teores proteína e gordura aumentaram com a idade do fruto, enquanto o teor de sólidos solúveis diminuiu (exceção para a var. híbrida nos anos de 1993 e 1994). Relativo aos dados de acidez tituláveis, observou-se um decréscimo em função da idade do fruto o mesmo não ocorrendo com o pH, o qual aumentou até o 8º mês decrescendo a seguir até o 10º mês. No caso do teor de cinzas a tendência foi de queda no começo seguida de aumento no finai. Todas as variáveis estudadas se mostraram dependentes dos fatores variedade, idade do fruto e safra, entretanto o pH não se mostrou dependente de qualquer interação, enquanto o teor de gordura só foi dependente da interação variedade x safra. Quanto à determinação de açúcares, os resultados mostraram um decréscimo nos teores de frutose e de glicose em função do aumento da idade do fruto, ocorrendo o inverso com o teor de sacarose. Verificou-se também serem as variáveis dependentes de todos os fatores e de suas interações. Quanto aos teores de minerais, os resultados mostraram aumentos em função da idade do fruto para potássio, sódio e cobre, ocorrendo o inverso com cálcio, magnésio, manganês, zinco e ferro. Em relação aos ânions, os teores de fosfato e sulfato aumentaram com o aumento da idade do fruto, ocorrendo o inverso com o teor de nitrato. De modo geral, os teores de minerais se mostraram dependentes de todos os fatores e das interações variedade x idade do fruto e variedade x safra. Exceções ocorreram com os teores de sódio e cobre que não se mostraram dependentes da interação variedade x idade do fruto, com o teor de ferro que só se mostrou dependente da safra e da interação variedade x safra, com o teor de cloreto que não se mostrou dependente do fator variedade e com o teor de fosfato que não se mostrou dependente do fator variedade e da interação variedade x idade do fruto. Ainda deve ser dito que o potássio sozinho representa mais de 2/3 dos minerais presentes na água do coco. Quanto à composição em ácidos graxos da gordura, ficou evidente em ambas as variedades estudadas, que nas gorduras obtidas das águas dos frutos mais novos (6 e 7 meses) predominaram os ácidos graxos oléico e linoléico, cujos teores foram diminuindo com o aumento da idade do fruto. Por outro lado, nas gorduras obtidas das águas de frutos mais velhos (8, 9 e 10 meses) passaram a predominar os ácidos graxos laúrico e mirístíco. Relativo aos ácidos orgânicos, o ácido málico representou aproximadamente 95% do seu total, mantendo-se nessa proporção em todas as idades estudadas, embora o seu teor tenha aumentado de 2 a 3 vezes, dos 6 aos 10 meses de idade do fruto. Em segundo lugar, em quantidade tremendamente menor apareceu o ácido tartáríco, o qual também aumentou com o aumento da idade do fruto. Em relação à análise sensorial das águas de coco, variedades gigante e híbrida PB-121, nas diferentes idades e safras, verificou-se que as águas mais preferidas sempre foram aquelas obtidas de frutos com 7 meses de idade. As seis melhores águas obtidas ao longo deste trabalho (3 para cada variedade, sendo uma para cada ano) foram comparadas entre si, verificando-se que a água da var. gigante obtida aos 7 meses de idade do fruto, na safra de 1993, foi a mais preferida das seis. A composição dessa água, principalmente em termos de minerais e de açúcares, foi utilizada como referência no desenvolvimento da bebida proposta no trabalho. Depois de diversos testes, conseguiu-se obter bebidas de ótima aceitabilidade, destacando-se 3 delas como as melhores. Estas bebidas contaram com a adição de compostos específicos, os quais trouxeram às bebidas características específicas, tais como melhor aroma, sabor, aparência etc, fornecendo assim características complementares de grande importância. Portanto, os resultados obtidos indicam ser viável a formulação de uma bebida de características próximas às da água de coco. Tal formulação poderá ainda ser alterada no sentido de fornecer os componentes necessários à reidratação oral / Abstract: Little information is available in literature regarding chemical changes in coconut water related to the fruit maturation process. The few papers available usually present limited aspects which are more often concerned with the proximate composition, lacking information about specific physical and physicochemical characteristics, such as: mineral levels (anion and cation), total sugars, vitamins, organic acids, fatty acid profile, etc. These data, when presented, are rarely related to the fruit age and variety. A similar situation exists in Brazil, where information produced and so far published does not refer to the coconut water characteristics according to such parameters. There fore, in the first part of this work, the physical characteristics such as length, diameter, weight, volume of tender coconuts (Cocos nucifera) Hybrid PB-121 and Tail varieties, from the 6th to the 10th month of maturation stage (collected monthly) were studied for three successive seasons (1993, 94, 95). The physical characteristics (weight and volume) of the nuts main components, endosperm and water, were also determined. Besides studying the physical characteristics, chemical and sensorial analyses were also performed. The objective of the above mentioned analyses was to obtain greater knowledge of the effect of variety, fruit age and season on the nuts characteristics. The objective of coconut water characterization studies was to collect information to be used as guidelines for the development of a drink solution (second part) with nutritional and flavour characteristics close to the coconut water, but without its inconveniences such as spoiling by enzymatic (browning) and microbiological actions. Results obtained in the determination of the physical characteristics of the endosperm and water and in the studies of water/nut and water/endosperm ratios, in genera! indicated an increase with increase in fruit age, except for the weight and volume of water, which decreased after the 7th month of maturity. It was also observed that only fruit weight and the water/nut ratio were dependent on all the factors studied (fruit variety, age and season) and on its interactions. The remaining physical characteristics studied did not depend on fruit variety, or on the interaction variety x maturity age, or even of both, being thus clear that the factor variety presented little influence on the physical characteristics of the fruit From the results obtained in the chemical composition characterization tests of the coconut water, it was observed that protein and fat levels increased with fruit age, while soluble solids levels decreased. Titrable acidity data indicated a decrease with fruit age, the opposite being observed for pH, which presented a rise up to the 8t!l month and then declining up to the 10lh month. Ash level declined up to the 7!tl or 8th month and then rising up to the 10th month. All results showed dependency on the factors variety, fruit age and season, however pH was not dependent of any interaction while fat content was only dependent on the interaction variety x season. Results obtained in the sugar content analysis indicated a decrease in fructose and glucose levels with the increase of fruit age, the opposite being observed for sucrose. Data also showed a dependency on all the factors and on their interactions. Results obtained in the mineral content analysis, indicated an increase in the potassium, sodium and copper levels with the increase in fruit age, the opposite occurring with calcium, magnesium, manganese, zinc and iron levels. Regarding anions, phosphate and sulfate levels increased with fruit age, the opposite being observed with nitrate levels. Still with respect to mineral content (cation and anion), results indicated a dependency on the factors variety, fruit age, season, and on the interactions variety x fruit age and variety x season. Exceptions to this situation were observed for the sodium and copper levels, which were not dependent on the interaction variety x fruit age; for iron level, which was only dependent on the factor season and on the interaction variety x season; for chloride level, which was not dependent on the factor variety and for phosphate level which was not dependent on the factor variety and on the interaction variety x fruit age. It should be mentioned that potassium level alone represents more than 2/3rd of total mineral content of the coconut water. Regarding the fatty acid content of the fruit fat, the results obtained for both varieties studied showed that in the fat extracted from the water of tender fruits (6 and 7 months) oleic and linoleic fatty acids were predominant. The content of such fatty acids declined with the increase in fruit age. On the other hand, in the fat extracted from older fruits (8, 9 and 10 months) lauric and myristic fatty acids became predominant. Of the organic acids present, malic acid represented approximately 95% of the total, this proportion being maintained in ail ages studied, although its level increased 2 to 3 times, from the 6th to 10th month, followed by a considerable lower level of tartaric acid, also increasing with fruit age. With respect to the sensorial analysis of coconut water of Tail and Hybrid PB-121 varieties, of different ages and seasons, it was observed that the most preferred water was always that obtained from fruits of 7 months of age. The six waters, considered the best ones, obtained during this work (three for each variety, one for every year) were compared amongst themselves. From this study, it was observed that the water of the Tall variety obtained from fruits of 7 months of age, season of 1993, was preferred by the analysts amongst the six tested. Such water composition, mainly mineral and sugar content, was used as the reference in the development of a drink solution proposed in this work. After several tests, it was possible to obtain solutions of remarkable acceptability, three of them being considered the best. To these solutions were added distinct ingredients, which conferred to the beverages distinguished characteristics such as better flavor, appearance, etc., providing thus, complementary characteristics of huge importance. The results obtained in this work indicate that it is feasible to formulate a beverage with characteristics similar to the coconut water, and in order to provide the necessary components for oral rehydration, such formulations can be modified / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255516 |
| Date | 01 October 1998 |
| Creators | Srebernich, Silvana Mariana |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Moretti, Roberto Hermínio, 1940-, Cecchi, Heloisa Marcia, Ferreira, Vera Lucia Puppo, Oeterrer, Marilia, Garcia, Nelson Horacio Pezoa |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 189f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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