Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciência dos alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:11:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2013 / A obesidade infantil já é epidemia; o problema é global e se estende por todo o mundo, inclusive no Brasil. A prevalência crescente de excesso de peso deriva de fatores que determinam as escolhas alimentares, dentre eles, palatabilidade e disponibilidade, principalmente para crianças que costumam comer somente aquilo que gostam. O objetivo deste estudo foi investigar as preferências alimentares de escolares com idade de 7 a 10 anos e suas percepções sobre alimentos saudáveis e saborosos para que fosse desenvolvido um lanche saudável e sensorialmente bem aceito por essa população. Foram realizados 26 grupos focais e, após análise de conteúdo, o lanche desejado pela população estudada foi um muffin. A fórmula-base dos muffins foi retirada da literatura e, uma vez definida, foi investigado em que concentrações (2%, 5% e 8%) a inulina influenciou as características físico-químicas, a cor, as propriedades de textura, características de poros da massa e aceitabilidade global do produto. As diferenças entre as amostras foram avaliadas por meio de análise de variância seguida de teste de Tukey. O coeficiente de correlação de Pearson também foi aplicado, com nível de significância de 5% (p < 0,05). Diferenças significativas (p <0,05) foram encontradas entre as amostras para o teor de gordura, fibra alimentar, umidade e valor energético. A adição de inulina reduziu aproximadamente 70% o conteúdo de gordura dos muffins, contribuindo com a diminuição de seu valor calórico. Nas análises de coloração de crosta, a amostra contendo a maior quantidade de inulina (8%) apresentou os maiores valores de L*. Para os valores de a* e b*, não foram significativas as diferenças entre o muffin-controle e as demais amostras. Na avaliação da cor do miolo, a amostra contendo 8% de inulina também obteve maior luminosidade. Em relação a valores de a*, o muffin contendo 8% de inulina foi significativamente diferente de todos os outros, apresentando valores mais elevados que a amostra-padrão. Diferenças significativas foram observadas na dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade entre todas as amostras. Dentre elas, a amostra com 8% de inulina foi a que apresentou mais semelhança nos parâmetros de perfil de textura, quando comparada à amostra-controle. A imagem do muffin com 2% de inulina foi a mais heterogênea quanto ao número de poros da massa, apresentando pequenos, médios e grandes poros. A amostra com 8% de inulina foi a que apresentou a maior quantidade de poros em tamanhos mais homogêneos. Quanto à aceitabilidade, as amostras contendo inulina não diferiram significativamente (p <0,05) do controle. . A quantidade máxima de inulina testada (8%) foi a que manteve as características físicas, de perfil de textura, cor e aceitabilidade global do muffin mais semelhantes àquelas do controle. Uma das maiores diferenças apresentadas foi a quantidade de gordura; sua diminuição deixou o produto significativamente menos calórico. A modificação na quantidade de fibra também foi bastante expressiva. Além das características apontadas, o tamanho e a quantidade dos poros da massa também foram alterados com as diferentes quantidades de inulina. Os resultados demonstram que a substituição de gordura por 8% de inulina não apresentou diferença significativa na maioria das análises, quando comparada a amostra controle <br>
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/107463 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Kuntz, Marilyn Gonçalves Ferreira |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Teixeira, Evanilda, Fiates, Giovanna Medeiros Rataichesck |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 151 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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