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Previous issue date: 2014-02-13 / Sem bolsa / O feijão é um alimento de excelente qualidade nutricional e fonte de compostos
bioativos que auxiliam na prevenção de doenças. No Brasil, o consumo de feijão
deve ser mantido por fazer parte da tradição culinária brasileira, porém estudos
demonstram crescente redução no seu consumo em decorrência de alimentos
prontos e refeições fora do lar. Ademais, não existe um consenso sobre efeitos de
diferentes processamentos na cocção de feijão sobre compostos bioativos e
atributos sensoriais de feijão. Diante disso, o objetivo desse estudo foi avaliar
hábitos de consumo de feijão em restaurante e em casa, relacionando
características sócio demográficas com motivos que influenciam no consumo de
feijão, além de avaliar o efeito de diferentes processamentos na cocção de feijão
sobre o conteúdo de compostos fenólicos, antocianinas, capacidade antioxidante e
atributos sensoriais. Os resultados mostraram que: (1) o consumo de feijão em casa
ainda é um hábito nas refeições e que os motivos nutricionais, sensoriais e culturais
influenciam na escolha em consumir feijão; (2) a forma de processamento para a
cocção está diretamente relacionada com a capacidade antioxidante e afeta a
disponibilidade de compostos fenólicos, antocianinas e interfere nos atributos
sensoriais do feijão. / Beans are food with excellent nutritional quality and source of bioactive compounds
which help preventing diseases. In Brazil, beans consumption must be maintained
because they are part of Brazilian culinary tradition. However, studies demonstrate
the increasing reduction in beans consumption due to ready-to-eat food and meals
eaten outside the household. Moreover, there is no consensus on the different
processing effects of cooking over bioactive compounds and sensory attributes of
beans. Therefore, the objective of this study was to evaluate consumption habits for
beans in restaurants and households, relating socio-demographic characteristics to
reasons that influence consumption of beans, besides evaluating the effect different
processes have on beans cooking in relation to phenolic compounds content,
anthocyanins, antioxidant capacity and sensory attributes. The results showed that:
(1) consumption of beans at home is still a habit for meals and that nutritional,
sensory and cultural reasons influence the choice to consume beans; (2) the kind of
processing for cooking is directly related to the antioxidant capacity and affects the
availability of phenolic compounds, anthocyanins and interferes in the sensory
attributes of beans.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3054 |
| Date | 13 February 2014 |
| Creators | Botelho, Fabiana Torma |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/2514658960114637, Elias, Moacir Cardoso |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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