Orientador: Maria do Carmo Santos Guedes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T00:28:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: Existe um considerável interesse mundial no desenvolvimento de corantes alimentares a partir de fontes naturais. A natureza oferece as antocianinas um grupo de matéria corante largamente distribuída em plantas, de intensa e atrativa cor vermelha. O objetivo do presente trabalho foi investigar a possibilidade do emprego de capim napier (Pennisetum purpureum) com fonte de antocianinas pelo seu significativo teor de pigmento. Os pigmentos antociânicos, presentes na concentração de 67,7mg/100g, foram identificados mediante comportamento cromatográfico em papel e em camada delgada, por suas características espectrofotométricas e por seus tempos de retenção obtidos por cromatografia líquida de alta eficiência e cocromatografia. Os dados obtidos revelaram que a fração antociânica do capim napier é complexa, sendo .constituída por cinco antocianinas, das quais as três principais encontradas nas proporções relativas de 68%, 11 % e 15%, tiveram sua identidade estabelecidas como cianidina 3-maleoilglicosídeo, cianidina 3-glicosídeo e cianidina 3-arabinosilglicosídeo acilada com ácido siríngico, respectivamente. A estabilidade da cianidina 3-maleoilglicosídeo assim como seu complexo com ?-ciclodextrina foi estimada determinando-se a diminuição da absorvância no ?max em função do tempo, sob exposição à luz e em sua ausência, a diferentes pH e sob atmosfera de nitrogênio. A partir dos valores de absorvância, foram calculadas as absorvâncias relativas e porcentagens de retenção de cor para cada sistema. A adição de ?-ciclodextrina promoveu uma sensível estabilização à antocianina, quando pH 3,0 e luz estavam combinados, embora esses agentes isoladamente tenham sido deletéreos para a cianidina 3-maleoilglicosídeo. Observou-se alguma estabilização da cianidina 3-maleoilglicosídeo quando duas moléculas de ?-ciclodextrina foram usadas, a pH 2,0 e em ausência de luz. A diminuição do número de moléculas para somente uma não imprimiu cualquer proteção ao sistema, quando exposto à luz ou em sua ausência / Abstract: There is a considerable interest worldwide in the development of food colorants from natural sources. The nature offers the anthocyanins, a widespread group of colouring matters in plants, with an intense and attractive red colour. The aim of this work was investigate the possibility of the use of napier grass (Pennisetum purpureum) as a source of anthocyanin which presents a significative content of pigment. The anthocyanins, present at the concentration of 67,7mg/100g, were characterized by using the chromatographic behavior on paper and thin layer chromatography, by their spectrophotometric characteristics and retention time obtained by high performance liquid chromatography. The composition of the anthocyanic fraction from the napier grass showed to be a complex mixture of five anthocyanins, the three main anthocyanins, found at the relative proportions of 68%, 11 % and 15%, were respectively identified as cyanidin 3-maleoylglucoside, cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-arabinosylglucoside acylated with syringic acid. The stability of cyanidin 3-maleoylglucoside as well as its complex with ?-cyclodextrin was estimated by determining the decrease of the absorbance at the ?max with time, under light exposure and at dark, at differents pH and at nitrogen atmosphere. From the values of absorbance, % of colour retention were calculated to each system. Light showed to be a very strong destructive agent to the cyanidin 3-maleoylglucoside. One observed some stabilization of the cyanidin 3-maleoylglicoside when two molecules of ?-cyclodextrine were used at pH 2,0 and at dark. The decrease of the number of the molecules to only one did not impart any protection to the system when exposed to light or at dark The ?-cyclodextrin addition promoted a sensitive stabilization to the anthocyanins, when both pH 3,0 and light were combined, in spite of these isolated agents had been deleterious to the cyanidin 3-maleoylglicoside / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255008 |
| Date | 10 August 1998 |
| Creators | Mansilla, Marcia Lis |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Guedes, Maria do Carmo Santos, 1957-, Godoy, Helena Teixeira, Serra, Gil Eduardo |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 78f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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