Orientadora: Hirasilva Borba / Banca: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Banca: Greicy Mitzi Bezerra Moreno / Resumo: Objetivando avaliar mudanças nas características físicas, químicas e estruturais da carne ovina maturada por sete dias foram utilizados 48 cordeiros sem padrão racial definido (SPRD), não castrados, com peso médio de 15 kg, os quais foram abatidos com 32 kg e cinco meses de período experimental. Foi utilizado delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em arranjo fatorial 2x2x2, sendo que os animais receberam dois níveis de concentrado proteico energético (0 e 0,7% do peso vivo) e os músculos Gluteos bíceps e Triceps brachii foram maturados por um período de sete dias ou não maturados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, em caso de significância, comparados pelo teste Tukey a 5%. A maturação aumentou a intensidade de vermelho da carne que se apresentou maior no pernil (19,43). A suplementação proporciona uma carne com menor luminosidade. Para os músculos do pernil e da paleta, a maturação por sete dias favoreceu o aumento da oxidação lipídica. Os valores de perda de peso por cocção e de capacidade de retenção de água aumentaram com a maturação e apresentaram-se maiores no pernil, 29,40% e 71,30%, respectivamente. A força de cisalhamento reduziu de 3,45kgf/cm² para 2,74kgf/cm² e o índice de fragmentação miofibrilar aumentou de 115,04 para 139,78, quando a carne foi maturada por sete dias, indicando que o processo de maturação proporciona maior maciez à carne ovina. A maturação da carne por sete dias promove alterações nas variáveis qualitativas da carne, alterando sua coloração, aumentando a oxidação lipídica, a perda de peso por cocção e o índice de fragmentação miofibrilar e, ainda, reduziu a capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento das amostras... / Abstract: To evaluate changes in physical, chemical and structural characteristics of sheep meat aged for seven days 48 lambs were used without defined breed (SPRD), not neutered, with an average weight of 15 kg, which were slaughtered at 32 kg and five months of confinement. We used a completely randomized design (CRD) in 2x2x2 factorial arrangement, two muscles of supplemented and non-supplemented sheep, matured for seven days. The results were subjected to analysis of variance and, if significant, compared by Tukey test at 5%. Maturation increased the intensity of red meat that presented more in leg (19.43). Supplementation provides meat with low luminosity. To the muscles of the leg and shoulder blade, storage for seven days favored the increase in lipid oxidation. The values of weight loss cooking and water holding capacity increased with maturation and were higher in the ham, 29.40% and 71.30%, respectively. The HR decreased from 3.45 kgf / cm ² to 2.74 kgf / cm ² and MFIs increased from 115.04 to 139.78, indicating that the maturation process provides softness to the mutton. The maturation of the meat for seven days promotes alterations in meat quality variables, but does not make it unfit for human consumption, positively influences the tenderness of meat from lambs... / Mestre
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000750698 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Lima, Flavia Biondi Fernandes de. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. |
| Publisher | Jaboticabal, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | xi, 35 f. |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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