Perú hoy en día es el segundo productor de cacao orgánico del mundo. Los granos de cacao
peruano y productos derivados son muy cotizados a nivel mundial, sobretodo la variedad criollo,
pues esta se encuentra catalogada como cacao fino y de aroma. Los biomarcadores más
importantes asociados con sabor, aroma y textura del cacao son la teobromina, la cafeína y ácidos
grasos diversos.
En este trabajo, financiado por el CONCYTEC (FONDECYT-012-2013) y la PUCP (DGI-2013-
0075) se ha implementado curvas de calibración HPLC-DAD para cuantificar teobromina y
cafeína en 15 muestras de cacao pertenecientes a las variedades criollo y trinitario provenientes de
7 departamentos del Perú. Se determinó la razón teobromina/cafeína y se la relacionó con origen
siguiendo lo sugerido en la literatura. La metodología HPLC-DAD y LC-MS implementada
permitió confirmar la presencia de compuestos comúnmente presentes en el cacao (ácido
cinámico, ácido protocatéquico, aspartato de ácido cafeico, catequina, aspartato de ácido
cumárico, procianidina B, deoxiclovamida, epicatequina, procianidina C, pentámero de catequina
y clovamida).
Además, en este trabajo se presenta un estudio de análisis de masas tándem-inyección directaelectrospray
para la identificación de ácidos grasos en la manteca de cacao de las 15 muestras bajo
estudio. Cabe resaltar que este tipo de estudio es el primero que se reporta en la literatura del
cacao. Se confirma la presencia mediante masas tándem de los 10 ácidos grasos mayoritarios
dentro de las 15 muestras.
El perfil metabolómico basado en espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN) del
extracto metanólico del cacao y de la manteca también se reporta. Se comprueba la presencia de
varios de los compuestos arriba listados, así como también ácidos orgánicos y aminoácidos
diversos. Se registra el porcentaje de grasas saturadas, insaturadas, mono-insaturadas, poliinsaturadas,
así como también, el ácido linoleico (C18:2) y el ácido linolénico (C18:3), calculados
todos en base al perfil de 1H-RMN del extracto apolar. / Tesis
| Identifer | oai:union.ndltd.org:PUCP/oai:tesis.pucp.edu.pe:20.500.12404/16106 |
| Date | 09 March 2020 |
| Creators | Flores March, Nieves María |
| Contributors | Maruenda Castillo, Helena |
| Publisher | Pontificia Universidad Católica del Perú, PE |
| Source Sets | Pontificia Universidad Católica del Perú |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Rights | Atribución-CompartirIgual 2.5 Perú, info:eu-repo/semantics/openAccess, http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5/pe/ |
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