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Previous issue date: 2013-02-27 / Numerous functional products are commercially available and variety of products continues to expand. Much research in terms of probiotics and prebiotics are fermented products, as well as those products having great acceptance by the general public have excellent nutritional value and are potential vehicles for the use of these substances. According to Brazilian legislation, the following definitions apply curd product derived from the fermentation of milk by specific bacteria, mesophilic, producing lactic acid. Given the above this study aimed to develop different formulations curd, added probiotic cultures and fructooligosaccharides, passion fruit flavor, as well as select which present better performance in sensory evaluation, assessing their stability during storage from physical-chemical and microbiological. From an experimental design were developed five tests: with skim milk curd with 8g of FOS, with whole milk curds with 8g of FOS, curd with skim milk with 16g of FOS, curd milk with 16g of FOS with milk and curds semi-skimmed 12g FOS. The formulations prepared were well accepted by consumers for all attributes evaluated in the sensory test, index acceptability and purchase intent. Two formulations (with 8 and 16g FOS / 1000 mL of whole milk, tests 2 and 4, respectively) were selected because they have better performance in sensory evaluation and evaluated for stability from physical-chemical and microbiological properties in periods 1 7, 14, 21 and 28 days of storage. During the storage time the formulations show variations of pH and acidity, yet not lead to undesirable changes in the final product. Also showed satisfactory results for counts of Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium bifidum, being above the minimum recommended by the current legislation, in addition to satisfactory sanitary conditions, lack of contamination by microorganisms such as total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coagulase positive, standard counting aerobic bacteria, molds and yeasts. Therefore, it is concluded that the use of probiotic microorganisms and fructooligosaccharides in formulating curds provided the preparation of a product sensory quality, nutritional and technological. / Inúmeros lacticínios funcionais são disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão. Muitas pesquisas em termos de probióticos e prebióticos encontram-se voltadas para produtos fermentados, pois além destes produtos possuírem grande aceitação pelo público em geral apresentam excelente valor nutritivo e são veículos em potencial para o consumo dessas substâncias. Segundo a Legislação Brasileira, entende-se por Coalhada o produto oriundo da fermentação do leite, por bactérias específicas, individuais ou mistas, mesófilas, produtoras de ácido lático. Diante do exposto esta pesquisa teve como objetivo desenvolver diferentes formulações de coalhada, adicionadas de culturas probióticas e frutooligossacarídeos, sabor maracujá, bem como selecionar as que apresentarem melhor índice de aceitabilidade, avaliando sua estabilidade durante o armazenamento a partir de análises físico-químicas e microbiológicas. A partir de um planejamento experimental foram desenvolvidos 5 ensaios: coalhada com leite desnatado com 8g de FOS, coalhada com leite integral com 8g de FOS, coalhada com leite desnatado com 16g de FOS, coalhada com leite integral com 16g de FOS e coalhada com leite semi-desnatado com 12g de FOS. As formulações elaboradas foram bem aceitas pelos provadores para todos os atributos avaliados no teste sensorial, teste de aceitação e intenção de compra. Duas formulações (com 8 e 16g de FOS/ 1000 mL de leite integral, ensaios 2 e 4, respectivamente) foram selecionadas por apresentarem melhor índice de aceitabilidade e submetidas à avaliação da estabilidade a partir de análises físico-químicas e microbiológicas nos períodos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. A partir dos resultados obtidos constatou-se que os valores encontrados nas duas formulações quanto à composição centesimal estão dentro dos padrões estabelecidos para este tipo de produto. Durante o tempo de estocagem, as formulações apresentaram variações de pH e acidez, contudo não levou a alterações indesejáveis no produto final. Também apresentaram resultados satisfatórios para contagens de Lactobacillus Acidophilus, Streptococus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, sendo superiores ao mínimo preconizado pela legislação vigente, além de qualidade higiênico-sanitária satisfatória, pela ausência de contaminação por microrganismos como: Coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estafilococos coagulase positiva, contagem padrão de bactérias aeróbias e bolores e leveduras. Portanto, conclui-se que a utilização de microrganismos probióticos e frutooligossacarídeos na formulação de coalhadas proporcionou a elaboração de um produto com qualidade sensorial, nutricional e tecnológica.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2:tede2/5076 |
| Date | 27 February 2013 |
| Creators | ARRUDA, Hayanna Adlley Santos de |
| Contributors | ANDRADE, Samara Alvachian Cardoso, SILVA, Celiane Gomes Maia da, MACIEL, Maria Inês Sucupira, SALGADO, Silvana Magalhães |
| Publisher | Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRPE, Brasil, Departamento de Ciências Domésticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE, instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco, instacron:UFRPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, -395403402001511222, 138879504442384524 |
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