Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Jose Gilberto Jardine / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T11:12:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2003 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade da reutilização do xarope proveniente da desidratação osmótica de kiwis em fatias, em processamentos subseqüentes. Seis desidratações consecutivas, de quatro horas cada, foram realizadas, utilizando o mesmo xarope que havia sido reconcentrado antes de cada reutilização.A reconcentração foi conseguida pelo aquecimento do xarope até a ebulição, manutenção da temperatura por um minuto e posterior adição de sacarose comercial e água até a concentração de 650Brix. As demais condições utilizadas nas desidratações osmóticas das fatias de kiwiforam: relação xaropelfrutode 4:1; temperaturade 40°C,(::t0,1oC);agitaçãoconstantede 75rpm e fatias com espessura de 10mm (:t 1mm). Os frutos osmo-desidratados foram
analisados física, química e microbiologicamente. Os resultados obtidos nos
frutos, mostraram perda percentual média de massa de 36,36%; redução média percentual de umidade de 17,43%; incorporação média percentual de sólidos de 96,10%; sólidos solúveis médio equivalente a 26,5OBrix;atividade de água final média de 0,971; pH médio de 3,32; acidez média de 1,53g/100g de ácido cítrico; redução média percentual de ácido ascórbico de 31,54%; aumento percentual médio de 64,60% no teor de açúcares totais; diminuição de 97,03% para 83,76% do teor de açúcares redutores nofruto, em relação aos açúcares totais, e aumento de 0,27g/100g para 2,46g/100g dos açúcares não redutores no mesmo.A análise
microbiológica demonstrou a aptidão do produto recém desidratado para ser
consumido. A avaliação da cor identificou a formação de um "lustro" na superfície dos frutos desidratados. Quanto ao xarope, os sólidos solúveis variaram de 650Srixa 590Srix;houve aumento de 7,26% no teor de sólidos totais; aumento da acidez titulável em 202,12% em relação ao valor dos frutos 'ín natura";teor final de ácido ascórbico de 13,03mg/100ml; queda acentuada do pH após a primeira desidratação (de 6,64 para 3,56), e manutenção do valor próximoa este último até o final das seis desidratações; aumento significativo do teor de açúcares redutores do xarope até a terceira desidratação (de 0,62g/100ml para 2,78g/100ml), e manutenção de um valor aproximado a este último até o final das seis desidratações. A análise da cor do xarope indicou uma intensificação gradativa no parâmetro b*, que representa a cor amarela. Um aumento na turbidez do xarope também foi verificada. A contagem microbiologica indicou uma contaminação
aceitável em todas as desidratações, no entanto, um aumento dessa
contaminação foi verificado ao final da sexta desidratação. Ao final desse estudo, pode-se afirmar que é possível reutilizar o xarope por até seis desidratações osmáticas consecutivas, realizando a reconcentração por aquecimento e adição de sacarose. A reutilização do xarope não provocou alterações negativas no fruto desidratado. No entanto, deve-se atentar para o crescimento microbiano, pois esse é o principal limitante para o reaproveitamento da solução osmática em desidratações. / Abstract: The objective of the present work was to evaluate the viability of the reutilizationof the syrup proceeding from the osmotic dehydration slices of kiwi, in subsequent processings. Six consecutive dehydrations, each of four hours, were carried out, using the same syrup that had been reconcentrated before each reutilization. The reconcentration was obtained by heating the syrup to boiling, maintaining this temperature for one minute; and subsequent addition of sucrose and water to a concentration of 65OSrix.The other conditions used in the osmotíc dehydrations were:rate syrup/fruit of 4:1;temperature of 40°C,(:I:0.1oC);constant agitationat 75rpm and slices of 10mm(:I:1mm)thickness.Physical,chemical and microbiological analyses were carried out on the osmo-dehydrated fruits. The results obtained for the fruits showed an average percent loss of mass of 36.36%; average percent reduction of moisture of 17.43%; average percent solids incorporation of 96.10%; average soluble solids equivalent to 26.50oSrix; final average water activity of 0.971; average pH of 3.32; average total acídity of
1.53g/100gas citric acid; average percent loss of ascorbic acid of 31.54%; average percent increase of total sugars of 64.60%; reduction in the percent of reducing sugars of the total sugars from 97.03% to 83.76% and an increase in non-reducing sugars from 0.27g/100g to 2.46g/100g. The mícrobiologicalanalysis demonstrated the aptitude of the recently dehydrated product for consumption. The color evaluation identified the formation of shine on the surface of the dehydrated fruíts. With respect to the syrup, the soluble solids varied from an equivalence of 650Srix to one of 590srix; the total solids increased by 7.26%; the total titrable acidity increased by 202.12% as compared to that of the "in nature" fruit.; final ascorbic
acid content of 13.03mg/100ml; accentuated fall in pH after the first dehydration (from 6.64 to 3.56), remaining constant at this value up to the end of the six dehydrations;a significant increase in the reducing sugar content of the syrup up to the third dehydration (from 0.62g/100ml to 2.78g/1OOml),and maintenance of this value up to the end of the six dehydrations.The color analysis of the syrup showed a gradual intensification of the b* parameter,which represents the color yellow. An increase in the turbidity of the syrup was also verified. The microbiological count indicated an acceptable levei of contamination in all the dehydrations, although an
increase of this contamination was verified at the end of the sixth dehydration. From the results of this study, it can be affirmed that it is possíble to reuse the syrup for up to six consecutive osmotic dehydrations, carrying out the reconcentration of the syrup by heating and subsequent addition of sucrose. The reuse Df the syrup did not result in negative alterations to the dehydrated fruit. However, one must be alert for microbiologícal growth, since this is the maín factor limiting the reuse of the osmotic solution in dehydrations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254412 |
| Date | 03 August 2018 |
| Creators | Angelini, Rodrigo |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Jardine, Jose Gilberto, Menezes, Hilary Castle de, 1946-, Garcia, Nelson Horacio Pezoa, Berbari, Shirley Aparecida Garcia |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 72f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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