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Previous issue date: 2014-09-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / (Sem resumo em outra língua) / Foram realizados dois experimentos para avaliar as características físicoquímicas
e microbiológicas da carne bovina, que foi submetida ao processo de
desossa em diferentes temperaturas ambiente. Foram comparadas a temperatura
de entrada dos cortes cárneos (picanha e coxão mole no matadouro-frigorífico 1;
picanha e filé mignon no matadouro-frigorífico 2), e temperaturas dos mesmos na
saída da sala de desossa, para elaborar planilhas e calcular a diferença entre as
temperaturas de entrada e saída, além da elevação de temperatura durante o
tempo de desossa, em relação à três diferentes temperaturas ambiente, de 10 °C,
12 °C e 14 °C. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de
Tukey para comparar o efeito das três temperaturas da sala de desossa nas
variáveis temperatura, pH e análise bacteriológica. Também utilizou-se Teste “t”
para dados pareados para comparar as variáveis temperaturas e pH para cada
tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise dos
resultados, observou-se que no matadouro-frigorífico 1 as temperaturas de
entrada e saída dos cortes apresentaram-se diferentes, menos 10 °C, na
temperatura profunda do coxão mole. No matadouro-frigorífico 2, todas as
temperaturas de entrada e saída, entre os tratamentos estudados foram
estatisticamente diferentes. Foi observado que mesmo havendo diferenças entre
as temperaturas de entrada e saída, e entre as temperaturas dos cortes, foi
possível verificar que apenas um tratamento (12 °C, picanha, matadourofrigorífico),
a temperatura superficial de saída foi maior que 7 °C. É possível, a
partir de redução no tempo de permanência desse corte na sala de desossa, fazer
com que a temperatura dos cortes não ultrapasse o limite exigido pela legislação
brasileira ou internacional. As diferenças de temperaturas não fizeram com que o
pH da picanha variasse, permanecendo em torno de 5,7-5,9. Quanto às
contagens de psicrotróficos, não apresentou diferença significativa, em relação às
temperaturas avaliadas. Houve aumento na contagem de mésofilos, na
temperatura de 10 °C, mas não nas temperaturas 12 °C e 14 °C. A partir dos
resultados deste estudo, pode-se concluir que é possível aumentar para 12 °C ou
ainda para 14 °C a temperatura, sem que haja extrapolação da temperatura dos
cortes acima de 7 °C, nem modificações de importância no crescimento
bacteriano.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4205 |
| Date | 19 September 2014 |
| Creators | Freire, Melissa Cássia Favaro Boldrin |
| Contributors | Mesquita, Albenones José de, Prado, Cristiano Sales, Silva, Marco Antônio Pereira da, Mesquita, Albenones José de, Myagusku, Luciana, Coelho, Karyne Oliveira, Santos, Priscila Alonso dos, Oliveira, Antonio Nonato de |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ), UFG, Brasil, Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4581960685150189167, 600, 600, 600, 600, -6217552114249094582, 6702961356132007056, 2075167498588264571 |
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