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Previous issue date: 2009-08-31 / This study was conducted to evaluate the application of near infrared spectroscopy (NIRS) in the prediction of levels of protein, moisture, fat besides cooking losses and shear force in non-ground frozen meat under slow method -20° C and rapid -40° C. The study was conducted in two stages, the first to identify the effect of freezing on the spectra and the second for the development of equations of calibration and validation of the quantitative method for the constituents and quality factors cited. For the two stages 16 muscles Longissimus dorsi purchased at a large cold-storage building in the state of Goiás under Federal Inspection were used. The method developed to identify the effect of freezing on the spectra obtained by NIRS was able to identify 100% of the samples for the processing -20° and -40° C, with coefficients of determination (R2) greater than 0.94. After identifying the differences between the spectra according to the treatments in the first stage, the calibration was developed to create equations for moisture, protein, fat, cooking losses and shear force for each treatment. In the stage of calibration the regression analysis was developed, , taking as independent variables the results of physical-chemical analysis, and as dependent variables, the results of reflectance in the near infrared region from 1100 to 2400nm. The method showed itself effective for determining differences between spectra of Longissimus dorsi muscles subjected to freezing in temperatures of -20° and -40° C. The influence of the method of freezing on moisture and cooking losses was significant (P<0.05) on the test. The determination coefficients (R2) obtained from the relation between the analysis values by reference methods and by NIRS, for the protein, moisture and fat contents at -20° and -40°C were superior to 0,90. For shear force and cooking losses the values of R2 were superior to 0,70. / O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a aplicação da espectroscopia de infravermelho próximo (NIRS) na predição de teores de proteínas, umidade, gorduras além de perdas por cocção e força de cisalhamento em carnes não trituradas e congeladas sob método lento -20°C e rápido -40°C. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas sendo a primeira para a identificação do efeito do congelamento sobre os espectros e a segunda para o desenvolvimento de equações de calibração e adequação do método quantitativo para os constituintes e fatores de qualidade citados. Para as duas etapas foram utilizados 16 músculos Longissimus dorsi adquiridos em um grande frigorífico do estado de Goiás sob Inspeção Federal. O método desenvolvido para a identificação do efeito do congelamento sobre os espectros obtidos por NIRS foram capazes de identificar 100% das amostras quanto aos tratamentos -20 e a -40ºC, com coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,94. Após a identificação das diferenças entre os espectros de acordo com os tratamentos na primeira etapa, foi desenvolvida a calibração para a criação das equações para umidade, proteínas, gorduras, perdas por cocção e força de cisalhamento para cada tratamento. Na etapa de calibração foi desenvolvida a análise de regressão (MPLS), tendo como variáveis independentes os resultados das análises físico-químicas e, como variáveis dependentes, os resultados da reflectância no infravermelho próximo na região de 1100 a 2400nm. O método mostrou-se eficaz para a determinação de diferenças entre espectros de músculos Longissimus dorsi bovino submetidos a congelamento sob temperaturas de -20 e a -40°C. A Influência do método de congelamento sobre umidade e perdas por cocção apresentou-se significativo (P<0,05) ao teste t. Os Coeficientes de determinação (R2) obtidos da relação entre os valores das análises por métodos de referência e pelo NIRS, para os conteúdos de proteínas, umidade, gordura a -20 e a -40 °C foram superiores a 0,90. Para força de cisalhamento e perdas por cocção os valores de R2 foram superiores a 0,70.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1109 |
| Date | 31 August 2009 |
| Creators | BEZERRA, Robert Taylor Rocha |
| Contributors | LAGE, Moacir Evandro, NICOLAU, Edmar Soares, REZENDE, Cíntia Silva Minafra e |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Doutorado em Ciência Animal, UFG, BR, Ciências Agrárias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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