Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The study evaluated the allometric growth of commercial cuts, tissue composition, leg muscle index
and physical-chemical characteristics of lambs ½ Dorper + ½ Santa Inês slaughtered at 2.0; 3.0 and
4.0 mm subcutaneous fat thickness (SFT). The experiment was carried out in partnership with
Fazenda Canafístula, located in the state of Sergipe, county of Nossa Senhora das Dores. Weaned at
the same breeding season, 24 male, uncastrated, ½ Dorper + ½ Santa Inês lambs were randomly
assigned and confined to three collective bays. In periods of 15 days, the animals were weighed and
their SFT measured. The lambs were slaughtered with stipulated SFT. The carcasses, after skinning
and evisceration, were stored in a cold room for 24 hours at a temperature of 4 ° C. The carcasses
were sectioned longitudinally to the vertebrae. The left half carcass was weighed and separated into
five commercial cuts: neck, shoulder, rib, loin and leg. After dissection of the cuts, muscle,
subcutaneous fat, intermuscular fat and bone were weighed, in addition to the muscle index of the
leg. Allometric growth was determined as a function of the commercial cuts in relation to the halfcarcass,
and then according to the tissue components in relation to the respective commercial cut.
For the physicochemical characteristics of the meat the parameters of pHinitial and pHfinal were
collected, respectively. In addition, the SFT were measured by ultrasound, pachymeter and through
photographs of the Longissimus dorsi muscle between the 12th and 13th vertebrae. Meat and
subcutaneous fat measurements were also performed for the parameters of brightness, red intensity,
yellow intensity (L *, a * and b *), respectively, and then calculated tonality and chroma. Images
were analyzed using the ImageJ® software in the Longissimus dorsi muscle between the 12th and
13th ribs, obtaining data such as the loin eye area (AOL), depth, length and marbling degree of this
muscle. For the chemical characteristics, moisture, protein, ashes and total lipids were submitted to
analysis of variance and submitted to the Student test with significance (P <0.05). For neck cuts,
lambs with 2.0 and 4.0 mm SFT showed early growth, different from lambs slaughtered with 3.0
mm SFT. For the shoulder cut, animals with 2.0 and 4.0 mm showed to have an early growth.
However, the palette of animals with 3.0 mm SFT had late growth. The rib showed isogonic growth
for lambs with 2.0 and 3.0 mm EGS. Differently from the animals that were slaughtered with 4.0
mm of SFT, which had an early growth. In the cut loin, lambs with 2.0 and 3.0 mm had negative
heterogenic growth. This did not occur with lambs with 4.0 mm, which showed a growth
proportional to half-carcass. The leg was the cut that presented early growth for the animals
slaughtered with different SFT and was the cut that best correlated with the half-carcass. However,
SFT at slaughter, measured with a caliper, showed differences for 2.0 mm, 3.0 mm and 4.0 mm
SFT. Regarding the measurement of SFT by photograph, difference was observed only for the
treatment with 2.0 mm of SFT. The other characteristics did not present differences between
slaughtered lambs with different SFT. Due to the allometric growth, it is recommended the
slaughter of ½ Dorper + ½ Santa Inês lambs, with 4.0 mm of EGS, for presenting better yields of
cuts of palette and leg, at the same time that the quality of the meat did not present alterations
physico-chemical characteristics. / O estudo avaliou o crescimento alométrico dos cortes comerciais, composição tecidual, índice de
musculosidade da perna e características físico-químicas da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa
Inês abatidos com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea (EGS). O experimento foi
realizado em parceria com a Fazenda Canafístula, localizada no estado de Sergipe, município de
Nossa Senhora das Dores. Desmamados na mesma estação de monta, 24 cordeiros machos, não
castrados, ½ Dorper + ½ Santa Inês, foram distribuídos e confinados ao acaso em três baias
coletivas. Em períodos de 15 dias, os animais eram pesados e mensurada sua EGS. Os cordeiros
foram abatidos com EGS estipulada. As carcaças, após esfola e evisceração, foram armazenadas em
câmara fria durante 24 horas, sob temperatura de 4 ºC. As carcaças foram seccionadas
longitudinalmente às vértebras. A meia-carcaça esquerda foi pesada e separada em cinco cortes
comerciais: pescoço, paleta, costela, lombo e perna. Após dissecação dos cortes, foram pesados
músculo, gordura subcutânea, gordura intermuscular e osso, além de calculado o índice de
musculosidade da perna. O crescimento alométrico foi determinado em função dos cortes
comerciais em relação a meia-carcaça e, em seguida em função dos componentes teciduais em
relação ao respectivo corte comercial. Para as características físico-químicas da carne foram
colhidos os parâmetros de pHinicial e pHfinal, respectivamente. Além disso, as EGS foram mensuradas
ultrassom, paquímetro e através de fotografias do músculo Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª
vértebras. Ainda foram realizadas medidas da cor da carne e gordura subcutânea para os parâmetros
de luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo, (L*, a* e b*), respectivamente
e, posteriormente calculados tonalidade e croma. Realizaram-se análises por imagem, com auxílio
do software ImageJ® no músculo Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª costelas obtendo-se dados
como a área de olho de lombo (AOL), profundidade, comprimento e grau de marmoreio desse
músculo. Para as características químicas, foram avaliados umidade, proteína, cinzas e lipídios
totais e submetidos a análise de variância e submetidos ao teste Student com significância (P <
0,05). Para os cortes do pescoço, os cordeiros com 2,0 e 4,0 mm de EGS apresentaram crescimento
precoce, diferente dos cordeiros abatidos com 3,0 mm de EGS. Para o corte paleta, os animais com
2,0 e 4,0 mm mostraram ter um crescimento precoce. No entanto, a paleta dos animais com 3,0 mm
de EGS tiveram crescimento tardio. A costela apresentou crescimento isogônico para cordeiros com
2,0 e 3,0 mm de EGS. Diferentemente dos animais que foram abatidos com 4,0 mm de EGS, que
tiveram um crescimento precoce. No corte lombo, os cordeiros com 2,0 e 3,0 mm tiveram
crescimento heterogônico negativo. O que não ocorreu com os cordeiros com 4,0 mm que
mostraram ter um crescimento proporcional a meia-carcaça. A perna foi o corte que apresentou
crescimento precoce para os animais abatidos com diferentes EGS e foi o corte que melhor
correlacionou-se com a meia-carcaça. Porém, as EGS ao abate, medidas com paquímetro,
mostraram diferenças para 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de EGS. Com relação à mensuração da EGS
por fotografia, observou-se diferença apenas para o tratamento com 2,0 mm de EGS. As demais
características não apresentaram diferenças entre cordeiros abatidos com diferentes EGS. Em
função do crescimento alométrico, recomenda-se o abate de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês,
com 4,0 mm de EGS, por apresentarem melhores rendimentos de cortes de paleta e perna, ao
mesmo tempo que a qualidade da carne não apresentou alterações quanto a características físicoquímicas. / São Cristóvão, SE
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:ri.ufs.br:riufs/8940 |
| Date | 04 July 2018 |
| Creators | Santos, Camilo Azevedo |
| Contributors | Macedo, Francisco de Assis Fonseca de, Santos, Gladston Rafael de Arruda |
| Publisher | Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal de Sergipe |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFS, instname:Universidade Federal de Sergipe, instacron:UFS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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