Hidrolisados proteicos possuem propriedades terapêuticas e são absorvidos mais facilmente pelo organismo quando comparados às proteínas, no entanto sua aplicação em alimentos é dificultada por serem higroscópicos, reativos e apresentarem gosto amargo. A microencapsulação por spray chilling pode ser uma alternativa para solucionar essas limitações. Este método de encapsulação consiste na atomização de uma mistura, formada pela dispersão ou emulsão do material ativo com o carreador fundido, em uma câmara com temperatura inferior ao ponto de fusão do carreador, que nessas condições solidifica, formando micropartículas esféricas. O objetivo deste trabalho foi elaborar micropartículas de hidrolisado de proteína de soja utilizando o método de spray chilling e gordura vegetal (PF 51°C) como carreador. Foram realizados ensaios para obtenção das micropartículas avaliando a alimentação por emulsão e dispersãoe diferentes formulações variando a proporção material ativo:encapsulante (1:5 e 1:10), velocidades de rotação no ultra-turrax (6000 e 8000 rpm) e três diferentes temperaturas (60, 70 e 80°C), totalizando dezoito tratamentos. As misturas foram submetidas à análise reológica para determinação de viscosidade e após serem atomizadas em spray chiller as micropartículas obtidas foram caracterizadas por FTIR, Difração de Raio-X, distribuição e tamanho médio por difração a laser e morfologia por microscopia eletrônica de varredura e confocal. Foram obtidas micropartículas lipídicas sólidas esféricas e aglomeradas, o tamanho médio variou de 53,06 ± 2,17 µm e 68,03 ± 14,07 µm, sem diferenças significativas entre os tratamentos. Partículas obtidas pela atomização da emulsão apresentaram poros, todavia exibiram maior capacidade de carregamento do hidrolisado, cerca de 96%, enquanto as obtidas por dispersão apresentaram 54%. Variações durante o preparo da emulsão não proporcionaram alterações na morfologia e tamanho de partícula nas micropartículas, apesar de terem tido influência sobre as propriedades reológicas do sistema. A análise de difração de raios-X indicou que as micropartículas após 90 dias de preparo apresentaram a estrutura na forma polimórfica mais estável. A espectroscopia na região do infravermelho (FTIR) revelou que não ocorreu interação entre os ingredientes independentemente do modo de preparo das micropartículas. Tais resultados demonstram que a técnica de spray chilling é eficiente na microencapsulação de hidrolisado proteico de soja, possibilitando uma futura aplicação em alimentos. / Protein hydrolysates possess therapeutic properties and absorption easier than to proteins; however its application in food is limited due to its bitter taste, hygroscopic and reactivity. Encapsulation byspray chilling could be an alternative to minimize these limitations. This method consists in the atomization of a mixture formed by the dispersion or emulsion of the active material with the molten carrier, into an environment with temperature below the melting point of the carrier, under these conditions it solidifies to form spherical microparticles. The aim of this work was to develop microparticles loaded with hydrolyzed soy protein using the method of spray chilling and vegetable fat (PF 51°C) as carrier. Tests were conducted to obtain microparticles evaluating the feed by emulsion and dispersion and different formulations by varying the proportions active materials:carrier (1:5 and 1:10), homogenization speed by Ultra-Turrax (6000 and 8000 rpm) and temperature (60, 70 and 80°C ), totaling eighteen treatments. The mixtures were subjected to rheological analysis for determination of viscosity and after being atomized at spray chiller obtained microparticles were characterized by infrared spectroscopy and X-ray diffraction, particle size distribution and mean diameter measured using a laser light diffraction instrument and morphology was observed by scanning electron microscopy (SEM) and confocal microscopy. Solid lipid microparticles obtained were spherical and agglomerated the average size between 53.06 ± 2.17 µm and 68.03 ± 14.07 µm, there was no significant difference between formulations. Particles obtained by atomization of emulsion had presence of pores, but exhibited a higher loading capacity of the hydrolyzed, about 96%, while that obtained by dispersion had 54%. Changes during the preparation of the emulsion no provided changes at morphology and particle size of the microparticles, despite having influence on the rheological properties of the system. The analysis of X-ray diffraction showed that the microparticles after 90 days of storage had β polymorphic form. The infrared spectroscopy (FTIR) showed that there was no interaction between the ingredients regardless of the mode of preparation of the microparticles. These results demonstrate that the technique spray chilling is efficient in microencapsulation of soy protein hydrolyzate, allowing future use in foods.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-28012015-103020 |
| Date | 17 July 2014 |
| Creators | Oliveira, Mariana Salvim de |
| Contributors | Fávaro-Trindade, Carmen Silvia |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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